Zout, zo gewoon en toch ook heel bijzonder

Zout, we hebben allemaal wel één of meerdere soorten in de keuken staan. Logisch, zout geeft niet alleen smaak aan ons eten het is ook belangrijk -zelfs onmisbaar!- voor het functioneren van ons lichaam. Maar wat is het nou eigenlijk en wat maakt het zo bijzonder? Heb je daar weleens bij stil gestaan? Ik zocht het voor je uit en schreef dit informatieve achtergrondartikel. Lees het en je kijkt voortaan gegarandeerd anders naar dat ‘gewone’ potje zout.

Wat is zout

In essentie is zout niets anders dan een scheikundige verbinding van natrium en chloride ofwel NaCl. De natuurlijke vorm van een zoutkristal is een symmetrische kubus. Afhankelijk van de omstandigheden waaronder de kristallen zijn gevormd zullen ze meer of minder symmetrisch zijn. Pak maar eens een bus keukenzout, strooi wat op je hand en kijk naar de vorm van de kristallen.

Zout zit opgeslagen in het water van zeeën en meren (zeezout) en in ondergrondse zoutvelden (landzout). Winning vindt plaats door verdamping van water of mijnbouw. Landzout is ooit ontstaan door het opdrogen van zeeën en meren. In de loop van de eeuwen raakte het bedekt met andere lagen en zakte als het ware naar beneden.

Sinds mensenheugenis wordt zout gebruikt bij de bereiding en conservering van voedsel. Het wordt ook veel gebruikt als huis-, tuin- en keukenmiddeltje bij allerlei kwalen. Denk bijvoorbeeld aan het gorgelen met zout water bij keelpijn, iets zouts eten bij een flauwte of het drinken van een zoutwateroplossing (ORS) ter voorkoming van uitdroging.

Zout kent een lange geschiedenis

Tegenwoordig is zout goedkoop en overal verkrijgbaar. Dat is weleens anders geweest. Eeuwenlang was het één van de meest waardevolle en begeerde grondstoffen. Zelfs belangrijker nog dan goud. Klinkt misschien verbazingwekkend maar is heel goed verklaarbaar. Koelkasten bestaan nog maar relatief kort. Om toch voedsel te kunnen bewaren voor tijden van schaarste (bijvoorbeeld de wintermaanden) gebruikte men vroeger zout als conserveringsmiddel. Zout was dus letterlijk nodig om te overleven.

In de tijd van het Romeinse Rijk floreerde de economie mede door de productie van en handel in zout (sal). Menig land maar stad dankt er haar welvaart aan. Het was zelfs zo belangrijk dat het ook vaak werd gebruikt werd als ruil- en betaalmiddel. Het woord salaris komt hier vandaan.

Verschillen tussen landzout en zeezout

Landzout en zeezout bestaan beiden uit NaCl. Toch zijn er wel wat verschillen. Landzout wordt machinaal gewonnen uit ondergrondse aardlagen die eeuwen geleden zijn ontstaan. Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater en is dus relatief jong.

Ondanks het technisch ingewikkelde proces is landzout vaak goedkoper dan zeezout. Het tijdrovende proces en (relatief) beperkte aanbod van zeezout maakt het duurder. Ondanks het feit dat zeezout vaak mechanisch wordt verkregen (daarover later meer) heeft het een natuurlijker uitstraling en imago dan landzand.

Winning landzout

Landzout wordt gewonnen door mijnbouw of grondboringen. Bij grondboringen wordt met buizen tot in de zoutlaag geboord. Via de buizen wordt water in de zoutlaag gepompt dat vervolgens weer naar boven wordt gehaald. Aangekomen in de fabriek wordt het water verdampt en de achtergebleven zoutkristallen gedroogd, gereinigd en gebleekt. Grondboringen worden ook wel oplosmijnbouw genoemd.

Winning zeezout

Zeezout wordt gewonnen uit zeewater en kan zowel op natuurlijke als mechanische wijze plaatsvinden. Bij de natuurlijke productie wordt zeewater door een stelsel van bassins geleid. De zon verwarmt het water, door verdamping neemt de zoutconcentratie toe en in de laatste bassins kristalliseert het zout. Dit is de oudste en meest traditionele manier van zoutwinning.

Zeezout wordt ook gewonnen door zeewater op productielocaties mechanisch te verhitten. Het water verdampt, de zoutkristallen blijven achter. Zeezout is een natuurlijk product maar de mechanische productie ervan is een geforceerd, niet natuurlijk proces.

Oké, dan heb je een potje zeezout voor je staan. Hoe weet je of het op natuurlijke wijze wordt gewonnen? Ik kijk daarvoor altijd naar de herkomst. Als ik lees dat het zeezout uit Nederland of Engeland komt weet ik genoeg. Gezien de ligging van de landen is het niet aannemelijk dat het zeezout op natuurlijke wijze is gewonnen…

Welke soorten zout zijn er

Zout is beschikbaar voor vele toepassingen. Denk aan badzout, scrubzout, onthardingszout en bijvoorbeeld strooizout om wegen ijsvrij te houden. Ik beperk mij hier tot zout dat wordt gebruikt in de keuken en bedoeld is voor consumptie. Enkele bekende soorten zijn:

1. Keukenzout of tafelzout: wordt gewonnen uit ondergrondse zoutvelden, wordt veelal gezuiverd en gebleekt.
2. Zeezout: wordt gewonnen door verdamping van zeewater, bevat een breed scala aan mineralen en sporenelementen. Doorgaans verkrijgbaar als grof en fijn zeezout.
3. Fleur de sel: delicaat zeezout dat kristalliseert aan het wateroppervlak van een zoutpan/zoutmeer.
4. Sel (gris) de Guérande of Keltisch zeezout: mineraalrijk zeezout uit de Atlantische Oceaan, wordt niet gewassen, niet gedroogd of geraffineerd en is rijk aan mineralen en sporenelementen. De grijze kleur komt van de grijze kleibodem in de Guérande.
5. Himalayazout: roze zout dat wordt gewonnen in Himalaya. Bevat een hoog gehalte aan mineralen en sporenelementen. De roze kleur wordt veroorzaakt door ijzeroxide.
6. Koosjer of kosher zout: puur en onbewerkt zonder enige toevoegingen. Bevat dus geen jodium en antiklontermiddelen.

Duurzaamheid zout

Om te beoordelen of zout duurzaam is moet je kijken naar de milieu impact van het totale proces van winning en verwerking.

Zeezout is in principe een natuurlijk product. Op traditionele en natuurlijke wijze verkregen zeezout is een duurzame manier van zoutwinning. Zeker als het bedrijf verantwoordelijkheid neemt en zorgdraagt voor de flora en fauna in het wingebied. Een goed voorbeeld hiervan is de zoutwinning in de Camargue. Het stelsel van bassins waar het zeewater doorheen vloeit is maar liefst 60 km lang en loopt door een uitgestrekt en door de zoutwerkers actief beheerd Natura 2000 natuurgebied.

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen wordt zeezout ook gewonnen door mechanische verhitting van zeewater. Dat vraagt inzet van energie en is beduidend minder duurzaam. Om de milieu impact te verminderen kan duurzaam opgewekte energie worden gebruikt maar dat voelt voor mij toch een beetje als greenwashing.

De winning van landzout kan veel milieuschade veroorzaken. Denk aan bodemdaling, bodemvervuiling en vervuiling van grondwater. Of landzout duurzaam wordt gewonnen hangt af van de manier waarop gewerkt wordt.

Zeezout is dus niet per definitie duurzamer dan landzout. Natuurlijk gewonnen zeezout heeft voor mij de voorkeur boven mechanisch gewonnen zeezout en landzout.

Gezondheid en zout

Over zout en onze gezondheid is veel te doen. Het advies van de Hartstichting is om maximaal 6 gr zout per dag te gebruiken. Wat de Hartstichting ook zegt is dat we zout nodig hebben voor het goed functioneren van onze zenuwen, spieren en het goed opnemen en afvoeren van vocht. Een gezonde vochtbalans in ons lichaam helpt bij het gezond houden van de bloeddruk. Volledig zoutloos eten is dus niet verstandig, de dagelijkse behoefte is 1 tot 3 gram.

Matig met zout

Hoe we het zout dat we nodig hebben tot ons nemen is een persoonlijke keuze. Met alle kant en klare producten die we tegenwoordig eten krijgen we al snel teveel binnen. Ik kook daarom zoveel mogelijk met onbewerkte producten. Zo heb ik zelf in de hand wat er wel en niet in mijn eten gaat en hoeveel. Met kruiden en specerijen breng ik maaltijden op smaak. Het beetje zout dat ik dan nog gebruik is puur voor de smaak. Zo strooi ik liever een sprinkle Fleur de Sel over mijn vlees als het op mijn bord ligt dan het vooraf al volledig te zouten.

Zout is weliswaar een smaakmaker maar het vlakt je smaak ook af. Ongemerkt wen je er aan en ga je meer gebruiken. Matig zijn is in het begin misschien even wennen. Gerechten lijken flauw en wat smakeloos. Pep ze op met verse kruiden en specerijen en na een paar dagen ga je ineens veel meer proeven. Je ervaart weer de echte smaak van producten. Worteltjes worden bijvoorbeeld ineens veel zoeter. Probeer het eens en je zult versteld staan van de veelheid en rijkheid aan smaken die je ontdekt.

Deel dit recept/artikel!