Zo gebruik je zout in de keuken

Zo gebruik je zout in de keuken

Laatst vertelde ik je alle ins and outs over zout. Wat is het precies en wat maakt het zo bijzonder. Vandaag duik in het gebruik van zout. Er zijn zoveel soorten maar wanneer gebruik je welke soort? Lees mee en verbaas je over de veelzijdigheid en de verschillende manieren waarop je het kan gebruiken.

Zout, zoveel meer dan alleen een fijne smaakmaker

Dat zout lekker is en smaak toevoegt aan gerechten weet iedereen wel. Dat het een goedkoop en makkelijk te gebruiken conserveermiddel is waarschijnlijk ook wel. Denk bijvoorbeeld aan gedroogde en gezouten vis zoals bakkeljauw. Verse vis is maar een paar dagen houdbaar, bakkeljauw vele malen langer. Maar weet je ook dat zout tijdens het koken veel meer functies dan alleen smaak heeft? Sta jij daar weleens bij stil? Om er een aantal te noemen:

  1. Verrijken van de smaak van baksels en gerechten.
  2. Verbeteren van de structuur van ingrediënten door het onttrekken van vocht. Denk aan het zouten van geraspte komkommer voordat het in de tzatziki gaat. Of een schepje zout door de yoghurt roeren om wei te ontdekken en er labneh van te maken.
  3. Behoud van de kleur van groene groentes. Zonder zout verbleekt de groene kleur tijdens het koken. Een beetje zout in het kookwater gaat dat tegen.
  4. Inmaken/fermenteren van groente met zout, bijvoorbeeld zuurkool.
  5. Conserveren van vlees, vis en kaas in pekelbaden.
  6. Zout helpt olie en azijn te binden in dressings.
  7. In brooddeeg versterkt zout de glutenvorming en vertraagt het de werking van gist. Zowel de structuur als de smaak worden daar beter van.
  8. Grof zeezout is ideaal om aangekoekte plaatstalen pannen mee te reinigen.

Welk zout gebruik je waarvoor?

In mijn vorige artikel heb je kunnen lezen dat er voor keukengebruik verschillende soorten zout zijn. Onder andere keukenzout of tafelzout, grof en fijn zeezout, Fleur de Sel, Sel (gris) de Guérande of Keltisch zeezout, Himalayazout, koosjer of kosher zout. De verschillen zitten ‘m voornamelijk in de structuur en grootte van de zoutkorrels en de kleur.

Maar hoe gebruik je al die soorten zout in de keuken? Ik leg het je uit. Voor het gemak maak ik een onderverdeling in 3 categorieën: fijn zout, grof zout en Fleur de Sel. Aan deze 3 voeg ik nog een 4e toe: natriumarm zout.

Fijn zout

Fijn zout is denk ik het meest gebruikte zout. Door de kleine korrel lost het snel en makkelijk op. Ook het doseren gaat eenvoudig en verpakt in een sierlijk zoutvaatje zet je het makkelijk op tafel. Gebruik een snuf, mespuntje of maatschepje om ingrediënten en gerechten snel op smaak te brengen. Door de fijne structuur is het ook makkelijk te mengen door beslag en deeg.

Grof zout

Grof zout wordt vaak gebruikt in zoutmolens. Stel de molen in op een grovere of fijnere maalstand en maal het grove zout over je gerecht. Grof gemalen zout is heerlijk in het deeg van gebak. Grof zeezout leent ook zich prima om een lepel van toe te voegen aan het kookwater van pasta of een paar korrels door stoofgerechten of soepen te roeren. Het zout krijgt ruim de tijd om op te lossen.

Bij het pekelen wordt ook vaak grof zout gebruikt. De zoutklompjes onttrekken vocht aan het te pekelen producten en vormen een dikke, stroperige brine. Denk aan het inleggen van citroenen. Wentel de citroen door grof zout, stop in een weckpot, giet er een klein scheutje citroensap bij en laat gedurende 4 weken staan. Schudt af en toe en keer het potje zodat alle partjes goed gepekeld raken.

Bij de bereiding van groenten, vlees of vis in een zoutkorst wordt ook grof zout gebruikt. De grove korrels vormen een dikke ondoordringbare korst waardoor de groenten, vlees of vis in hun eigen sappen garen. Voor extra smaak en geur meng je tijdens het maken van de zoutkorst nog wat kruiden door het zout.

Fleur de Sel

Fleur de Sel wordt ook wel finishing salt genoemd. Die benaming zegt precies waar dit subtiele zout zich het beste voor leent: het afmaken van gerechten. Strooi het op het laatste moment over je gerecht. Bijvoorbeeld een mooi stuk gegrilde bavette en geniet van de knisperende kristallen die langzaam oplossen en hun smaak afgeven. Mooi meegenomen: door de intense smaakbeleving gebruik je minder zout dan wanneer je bijvoorbeeld fijn zout zou gebruiken.

Fleur de Sel is veelal verpakt in decoratieve verpakking. Zet de verpakking dus vooral op tafel en laat iedereen zelf wat over z’n eten strooien.

Ook op zoete gerechten is een sprinkle Fleur de Sel goddelijk. Denk aan brownie of chocoladetaart afgetopt met wat zoutkristallen, Franse koekjes zoals de sablés Breton of salted caramel.

Natriumarm zout

Mensen met een hoge bloeddruk wordt vaak aangeraden minder zout te eten. Meer specifiek gaat het om het natrium in het zout. Minder zout kan je prima opvangen door extra smaakmakers als kruiden en specerijen te gebruiken. Maar een klein beetje zout om net dat flauwe eraf te halen is vaak wel erg lekker. Natriumarm zout is dan een prima oplossing.

Misschien zijn er meer soorten natriumarm zout maar ik ken er twee: LoSalt en La Baleine Essentiel. In het verleden heb ik weleens LoSalt geprobeerd maar vond dat echt verschrikkelijk smaken. Er zit een vieze bittere (na)smaak aan. Na 1x proeven is het achterin mijn kast verdwenen om daar nooit meer vandaan te komen. La Baleine Essentiel daarentegen is wel heel erg lekker. Ik proef eigenlijk geen verschil met ‘gewoon’ zout. Ik heb het in huis en gebruik het op dezelfde manier als fijn zout.

Beide zoutvervangers bevatten minder natrium door zout te mengen met mineralen. LoSalt bevat tot 66% minder natrium en is voornamelijk gemengd met kaliumchloride. Kaliumchloride smaakt bitter wat de nasmaak van LoSalt verklaart. La Baleine Essentiel bevat 50% minder natrium en is gemengd met natuurlijke zeemineralen.

Goed om te weten

Natrium en kalium hebben een wisselwerking en zorgen samen voor een goede bloeddruk. Helaas is in ons Westerse voedingspatroon de verhouding tussen natrium (teveel) en kalium (te weinig) uit balans geraakt. Dat natriumarme zouten rijk zijn aan kalium is dus niet zo verwonderlijk.

Dat wetende is een hoge bloeddruk verlagen door de inname van natrium te beperken eigenlijk maar een halve maatregel. Het verklaart ook waarom mensen regelmatig ervaren dat ondanks een zoutarm voedingspatroon de bloeddruk amper daalt. Als je naast het terugbrengen van de natriuminname óók zorgt voor meer kalium in je voeding pak je de bloeddruk op 2 fronten aan en bereik je veel meer effect. Wellicht hoef je minder drastisch te minderen met natrium/zout.

Bewerkt voedsel bevat vaak relatief veel zout waardoor je ongemerkt (te)veel natrium binnen krijgt. Gebruik daarom zoveel mogelijk verse en onbewerkte producten en kook zelf je maaltijden. Goede bronnen van kalium zijn fruit (bananen!), peulvruchten, tomaten, groenten (broccoli) en noten (paranoten).

Ongeacht welk zout je gebruikt. Gebruik zout altijd met mate en proef tijdens het koken of bakken regelmatig even. Je kan altijd extra toevoegen, teveel zout is lastiger op te lossen.

Wat is het lekkerste zout?

Zout is zout. Toch? Feitelijk is dat een waarheid als een koe. Qua smaak(beleving) is daar wel wat op af te dingen. Kijk alleen maar naar de verschillende verschijningsvormen van zout. Grof, fijn, licht vochtig, roze, grijs of spierwit, de vorm en kleur waarin je zout gebruikt kan wel degelijk verschil maken in de smaakbeleving.

De zachte, zilte smaak en enigszins knapperige textuur van vers gemalen grof zeezout op mijn gekookte eitje vind ik bijvoorbeeld veel lekkerder dan een snuf fijn zout. Nog lekkerder vind ik een sprinkle Fleur de Sel. De kristallen van Fleur de Sel zijn wat grillig van vorm en nog licht vochtig waardoor ze extra langzaam oplossen en versmelten met het ei. Ik kan daar zo van genieten.

Een andere vorm van zout is kruidenzout. Denk aan citroenzout, rozemarijnzout of zout met tuinkruiden. Doordat de smaak van de kruiden diep in het zout is getrokken geeft het extra smaak aan je gerechten.

Kortom, welk zout het lekkerst is moeilijk te zeggen. Het hangt echt af van je eigen smaak, voorkeur en het gerecht waarvoor je het zout gebruikt.

Wat is het duurste zout?

Van Fleur de Sel wordt van gezegd dat het ’t duurste zout ter wereld is. Dat begrijp ik wel. De fijne kristallen ontstaan op het wateroppervlak en worden met de hand geschept voordat ze naar de bodem zakken. Een duur en intensief proces met een beperkte oogst.

Fleur de Sel wordt vaak in decoratieve potjes met kurken deksels verkocht. Dat je er in verhouding maar weinig van gebruikt maakt dat je doorgaans lang met een potje doet. Dat compenseert dan weer mooi.

Welke soorten zout gebruik ikzelf

Bij mij staat uitsluitend La Baleine en Le Saunier de Camargue zeezout in de keukenkast. Maar wel in heel veel soorten en maten. Fijn zeezout in een bus en handstrooier, grof zeezout in een bus en zoutmolen, potjes Fleur de Sel in verschillende smaken, sel (gris) de Guérande, Essentiel en zelfgemaakte kruidenzouten. En natuurlijk 2 potjes Fleur de Sel die ik zelf heb geschept in Aigues-Mortes. Ehmmm, bestaat er een naam voor verzamelaars van zout?

Zoutcollectie Overetengesproken
Traditioneel staat de naam van de Saunier (midden) op de potjes Fleur de Sel. Ik heb ook 2 potjes met mijn eigen naam en blognaam erop (L+R).

Fijn zeezout gebruik ik veelal om sausen, soepen, beslag en deeg mee op smaak te brengen. Grof zeezout strooi ik uit de bus in kookwater, gebruik ik bij het inleggen van citroenen en het reinigen van plaatstalen pannen. Vers gemalen zeezout gebruik ik als ik een grovere korrel wil hebben dan fijn zeezout. Lekker op een eitje, om een plakje rosbief op je boterham mee te zouten of bijvoorbeeld in koekjesdeeg waar het zout niet volledig egaal hoeft te worden verdeeld (denk aan sablé Breton).

Fleur de Sel gebruik ik puur als finishing salt. Lekker over (gegrild) vlees, een salade of in/over salted caramel.

Kruidenzout maak ik zowel met fijn zeezout als Fleur de Sel. De laatste tijd gebruik echter ik voornamelijk Fleur de Sel. Strooi wat citroenzout over gebakken vis, wat peterselie-knoflookzout over salades met gerilde groenten en rozemarijnzout over brochettes van de grillplaat of bbq. Echt genieten.

Heb je vragen of juist tips over hoe jij zout gebruikt? Laat het me weten in de comments onder dit artikel.

Headerfoto: Pixabay

Deel dit recept/artikel!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

2 reacties

  1. Jacqueline schreef:

    Wat een leuk artikel weer! Ondanks dat ik zelf ook altijd het zout van la baleine en de Fleur de sel gebruik (met en zonder kruiden), heb ik toch weer wat geleerd van je! Dankjewel!

    1. Wat leuk dat je toch nog nieuwe dingen hebt gelezen. Blijf het ook zo boeiend vinden hoe La Baleine in harmonie met zo’n prachtige omgeving het zeezout produceert en oogst. Als je eenmaal hebt ontdekt wat een multifunctioneel en fascinerend product La Baleine zeezout is volstaat een strooier met tafelzout niet mee ;-)). Ah je gebruikt Fleur de Sel met kruiden, zijn wij ook zo gek op.