Header Overetengesproken.nl
Zo bak je de perfecte taartbodem

Zo bak je de perfecte taartbodem

 |  1 reactie
23 Shares

Zelf taart maken is superleuk om te doen. Je bepaalt zelf hoe de taart eruit ziet en waar je ‘m mee vult. Gewoon een mooie en lekkere taart of juist extravagant en over-the-top, je hebt het helemaal zelf in de hand. Maar voordat je je creativiteit de vrije loop kunt laten heb je natuurlijk een taartbodem nodig. En daar maak je gelijk al je eerste keuze: wordt het een krokante of juist een zachte, cake-achtige bodem? Voor krokante bodems gebruik je deeg, voor zachte, cake-achtige bodems een beslag. Over die laatste gaat het artikel van vandaag en deel ik al mijn tips en trucs met je.

De belangrijkste ingrediënten voor het beslag van een taartbodem (ook wel kapsel genoemd) zijn eieren, kristalsuiker, bloem en een snuf zout. Voor een smeuïger en steviger taartbodem kan wat boter en/of melk worden toegevoegd. Heel geschikt voor bijvoorbeeld rolgebak of 3D-taarten. Door te variëren met de verhouding en de manier van verwerken van de ingrediënten krijg je verschillende soorten beslag en taartbodems. Zo kan je de eieren met de suiker luchtig en schuimig kloppen voordat je de bloem toevoegt maar je kan ook de eiwitten en de eidooiers ieder apart met wat suiker opkloppen om vervolgens samen met de gezeefde bloem door elkaar te mengen. Of je vervangt een ei door 2 eidooiers waardoor de taartbodem een rijkere en fijnere smaak krijgt. Afhankelijk van de gekozen verhoudingen en werkwijze wordt je beslag meer of minder luchtig of juist wat smeuïger. Bekende beslagsoorten zijn biscuit, génoise, duchesse, moscovisch en progres (schuimgebak).

Frambozengebakjes - Chocoladetaart gevuld met een fris-zoete frambozenvulling.
Frambozengebakjes gemaakt van biscuitbeslag met toegevoegde boter en melk.

Naast bovenstaande ingrediënten kan je natuurlijk ook smaakmakers toevoegen. Droge smaakmakers zoals cacao of (speculaas)kruiden meng je door de bloem. Citroenrasp kan je het beste door de suiker mengen en zwaardere dingen als fijngehakte chocolade, noten en vruchten schep je op het allerlaatst heel voorzichtig door het beslag. Om te voorkomen dat de vulling tijdens het bakken naar beneden zakt, hussel je van tevoren een beetje bloem door het vulsel.

De ideale baktemperatuur van taartbeslag is ± 170ºC (conventionele warmte). Bak je een grote of juist erg hoge taart is het verstandig de temperatuur ietsje lager te zetten. Zo voorkom je dat de buitenkant veel eerder gaar en bruin is dan de binnenkant. Maak je daarentegen een dunne plak voor bijvoorbeeld een taartrol of het opbouwen van petit fours dan kan de oventemperatuur een klein tikje hoger. Bewaar een afgekoelde taartbodem tot gebruik in een plastic zak op een koele en droge plaats.

Zo bak je de perfecte taartbodem - Met dit recept en alle tips & trucs bak jij ook een perfecte taartbodem!
Voor het kapsel van deze Lightning McQueen-taart heb ik het recept van de advocaattaart gebruikt.

De makkelijkste taartbodem maak je van biscuitbeslag. Met dit beslag krijg je een luchtige, zachte en smaakvolle taartbodem die je kunt gebruiken voor taarten en petit fours. Wil je een extra hoge taart maken? Bak dan 2 taarten waarvan je de lagen bij het vullen op elkaar stapelt. Als je de taart in één keer zou willen bakken heb je niet alleen een extra hoge vorm nodig en duurt het bakken extra lang maar je loopt door de extra dikke laag beslag ook het risico dat de taart niet gelijkmatig rijst en gaar wordt.

Om een taartbodem smeuïger en smaakvoller te maken kan je bij het opmaken van de taart of petit fours de in plakken gesneden taartbodem besprenkelen met een zoete vloeistof. Tremperen noemen banketbakkers dat. Maak de trempeervloeistof door wat water aan de kook te brengen en daar een flinke schep suiker in op te lossen. Voor een extra lekkere smaak wordt er doorgaans nog een scheut drank (bijvoorbeeld marasquin) toegevoegd. Laat de zoete vloeistof afkoelen en trempeer de eerste laag van de taart met wat vloeistof, besmeer met de vulling en herhaal met de 2e laag.

Advocaattaart - Heerlijk luchtige taart gevuld met 2 lagen advocaatmousse. Super zacht van smaak!
Deze advocaattaart is gemaakt van biscuitbeslag waaraan wat boter en melk boter is toegevoegd maar standaard biscuitbeslag kan ook.

Ingrediënten voor een biscuitbodem met 2 lagen vulling

Bakvorm ø 16 cm: 2 eieren, 60 gr suiker, 40 gr bloem, 20 gr maïzena en een snuf zout
Bakvorm ø 21-22 cm: 4 eieren, 120 gr suiker, 80 gr bloem, 40 gr maïzena en een snuf zout
Bakvorm ø 23-24 cm: 5 eieren, 150 gr suiker, 100 gr bloem, 50 gr maïzena en een snuf zout

Voor een minder hoge taart, een taart met 1 laag vulling of een taart met dikke lagen vulling kan je de ingrediënten voor de 21/22 en 23/24 cm bakvormen eventueel verminderen met 1 ei, 30 gr suiker, 20 gr bloem en 10 gr maïzena.

Werkwijze

Klop de eieren samen met de suiker dik en schuimig tot het als een trage massa van de kloppers terugloopt in het beslag.
Zeef de bloem, maïzena en zout in gedeelten bij de eieren en spatel/vouw heel luchtig door elkaar.
Giet het beslag in de bakvorm en zet in een op 170°C conventioneel voorverwarmde oven en bak, afhankelijk van de grootte van de vorm, in ongeveer 35-60 minuten gaar. Zet na 15 minuten de temperatuur iets hoger (180ºC) zodat de taart mooi goudbruin kleurt.

Mijn tips en trucs voor een geslaagde taartbodem:

  1. Eieren
    Ik gebruik altijd grote eieren. Bij gebruik van kleine, koude of oude eieren kan het gebeuren dat er te weinig rijskracht in het beslag ontstaat.
    – Zorg altijd dat de eieren vers en op kamertemperatuur zijn. Voor gebruik leg ik de eieren altijd nog even in een kom met heet water om ze extra voor te verwarmen.
    – Ongeacht de maat van de eieren moeten de eieren tot een dikke schuimige massa worden geklopt. Het beslag is dan zo dik dat het als een trage massa van de kloppers terugloopt in het beslag.
  2. Bakvorm
    Ik gebruik altijd (ouderwetse) zilverkleurige, aluminium springvormen van Kaiser.
    – De doorsnedes in bovenstaand recept zijn de daadwerkelijk gemeten doorsnedes. Bij een grotere doorsnede krijg je een dunnere laag beslag die sneller zal garen en dus minder rijzen. Wil je toch een hoge taartbodem gebruik dan meer beslag of de juiste maat taartvorm.
    – Vet de vorm in, bekleed de rand met repen bakpapier en bestuif de bodem van de vorm met bloem. Door het bakpapier garen de randen niet alleen minder snel maar kan het beslag ook makkelijker langs de rand omhoog kruipen waardoor het rijzen beter lukt.
  3. Temperatuur
    Bij gebruik van een hete lucht oven in plaats van conventioneel kan de temperatuur 10-20 graden lager worden ingesteld. Ik hou altijd een correctie van 20 graden aan.
    – Bij een gevoelig baksel als een taartbodem gebruik ik liever geen hete lucht. Mijn ervaring is dat hete lucht bij taartbodems, ondanks een verlaging van temperatuur, een snellere garing geeft en daarmee het rijzen beperkt.
    – Geen enkele oven is gelijk en de temperatuur wijkt per definitie af van het gemiddelde. Rijst de taartbodem in het midden harder waardoor er een bol ontstaat of zelfs scheurtjes? Dan is je oven waarschijnlijk te warm. Zet de oven de volgende keer gewoon de eerste 10-15 minuten iets lager en daarna op de volle temperatuur.

Tot slot nog enkele algemene tips

  • Open tijdens het bakken nooit de oven, door de binnenstromende koude lucht zakt de taartbodem in.
  • Geef eventueel de laatste 5-10 minuten onderwarmte om ook de bodem goed te laten kleuren.
  • Om te testen of de taartbodem gaar is prik je met een saté-prikker voorzichtig in het midden van de taart. Komt de prikker er droog uit dan is de taart gaar. Is de prikker vochtig of zit er wat beslag aan dan laat je de taartbodem nog even in de oven staan.
  • Haal de taartbodem na afloop van het bakken niet direct uit de oven maar zet eerst de ovendeur ietsje openzetten om voorzichtig koele lucht binnen te laten. Haal dan de taart uit de oven, zet op een rooster en laat nog heel even in de vorm afkoelen. Pas daarna verwijder je de rand en bodem.
  • In het ene receptstaat dat je de kom met beslag in een bak met warm water moet zetten. Bij een volgend recept lees je daar dan weer niets over. Ik heb het allebei geprobeerd en mijn ervaring is dat het voor het eind resultaat niet heel veel uitmaakt. Wel is het cruciaal dat de te gebruiken eieren tenminste op kamertemperatuur zijn. Zoals boven al beschreven leg ik de eieren altijd nog even in een kom met heet water zodat ze extra goed op temperatuur zijn.

Veel succes met het bakken van je taartbodem!

1 Reactie

  1. Willem
    | Beantwoorden

    Ik zie niet wat ik bedoel .
    Ik wil een taart boden voor een kwark gebakje .
    Harde wener ( 1,2,3 deeg) is te hart.
    biscuit beslag is te zacht

Geef een reactie