Zelf eieren pasteuriseren

Rauwe eieren worden volop gebruikt in recepten. Denk aan bavarois, royal icing, tiramisu, mayonaise en steak tartaar. Heerlijk maar niet voor iedereen veilig. Dan maar geen rauwe eieren meer eten is een mogelijkheid maar heb je er weleens aan gedacht om zelf je eieren te pasteuriseren? Blijkt makkelijker dan je denkt. Ik leg het je uit.

Waarom eieren pasteuriseren?

Eieren kunnen salmonella bevatten. Het vervelende is dat je het niet ziet, ruikt of opmerkt. De salmonella bacterie kan zowel in het ei als op de schaal zitten. Waar de bacterie ook zit, als je eieren gebruikt breek je de schaal open en is er het risico op overdracht. Gelukkig worden de meeste mensen niet ziek van een salmonella besmetting. Word je toch ziek dan heb je meestal last van buikkrampen, diarree, misselijkheid en braken. De verschijnselen verdwijnen met een paar dagen.

Voor mensen met een kwetsbare gezondheid kan een salmonella besmetting helaas wel heel gevaarlijk zijn. Dit geldt met name voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een zwakke gezondheid. Het advies vanuit het RIVM is om mensen uit deze groepen geen rauwe eieren te serveren. Gelukkig zijn er goede manieren om thuis eieren vrij te maken van salmonella.

Gepasteuriseerde eieren zijn vrij van salmonella

Salmonella overleeft niet boven de 55ºC. Verwarmen is dus essentieel om salmonella te doden. Hardgekookte of gebakken eieren zijn voldoende verhit en veilig. Eiwit stolt namelijk vanaf 63ºC, eidooier bij 70ºC. Door eieren te verwarmen tussen de 55ºC en 63ºC treedt er dus geen stolling op maar wordt de salmonella bacterie wel uitgeschakeld. Dat wetende is het zelf pasteuriseren van eieren een koud kunstje. Goed gepasteuriseerde eieren zijn vrij van salmonella maar nog wel volledig vloeibaar.

Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het pasteuriseren is gedaan. Omdat we de eieren volledig vloeibaar willen houden kunnen we niet te hoog gaan qua temperatuur. Hou daarom als vuistregel aan dat je eieren pasteuriseert bij een temperatuur tussen 57º-60ºC.

Wat heb je nodig om eieren te pasteuriseren?

Om eieren goed te pasteuriseren moeten ze tenminste 5 minuten door en door -dus tot in de kern- warmer dan 55ºC zijn. Bij eieren uit de koelkast duurt het langer voor ze op temperatuur zijn dan bij eieren die al op kamertemperatuur zijn. Ik vul daarom de pan met water uit de kraan, leg de eieren erin en verwarm dat langzaam tot 57º-60ºC. Zo weet ik zeker dat de eieren rustig en tot in de kern opwarmen. De temperatuur van het water hou ik in de gaten met mijn Thermapen. Eenmaal op de juiste temperatuur hou ik het water daar gedurende 20 minuten op.

Sinds ik mijn Instant Pot multicooker heb gebruik ik die ook graag voor het pasteuriseren. Met de sous-vide functie stel je de temperatuur van het water exact in. Zet de timer op 20 minuten en je hebt er geen omkijken meer naar. Zodra de pieper gaat zijn de eieren gepasteuriseerd. Neem de eieren uit het warme water en koel snel terug in koud water. Gebruik de eieren direct of bewaar gedurende een aantal dagen in de koelkast.

Waarvoor gebruik je gepasteuriseerde eieren?

Gepasteuriseerde eieren zijn bij uitstek geschikt voor bavarois, denk aan chipolatabavarois, yoghurttbavarois of sinaasappelbavarois. Maar ook royal icing, tiramisu, mayonaise en steak tartaar gebruiken rauwe eieren. En wat denk je van zachtgekookte en gepocheerde eieren? Ook daar is het niet zeker dat de temperatuur (lang) genoeg voldoende hoog is geweest. Gebruik je gepasteuriseerde eieren dan kan iedereen genieten van deze heerlijke gerechten.

Bewaren

Zelf eieren pasteuriseren

1 stem, stem ook

Ingrediënten: 

• ▢ eieren

Extra benodigdheden:

• ▢ digitale kernthermometer, Thermapen
• ▢ Instant Pot of sous-vide

Bewaren

Leestip: Eiwitpoeder: nuttig of overbodig? Lees mijn uitleg en vorm je eigen mening…

Kookmodusscherm aanhouden tijdens het koken

Aan de slag:

Met een digitale kernthermometer

• Vul een pan met water uit de kraan, leg de eieren erin en verwarm langzaam tot 57º-60ºC. Eenmaal op de juiste temperatuur hou je het water gedurende 20 minuten op deze temperatuur.

  Tip: zorg dat de eieren ruim onder water staan.
• Neem de eieren uit het warme water en koel snel terug in koud water. Gebruik de eieren direct of bewaar gedurende een aantal dagen in de koelkast. 

Met een Instant Pot of sous-vide

• Plaats de eieren in de Instant Pot of sous-vide. Vul met water totdat alle eieren ruim onder water staan en stel de temperatuur van het water in op 58ºC. Zet de timer op 20-30 minuten en zet aan.
• Neem de eieren uit het warme water en koel snel terug in koud water. Gebruik de eieren direct of bewaar gedurende een aantal dagen in de koelkast. 

Bewaren

Deel dit recept:

Delen Mailen Printen

Tips:

Bij het pasteuriseren met een Instant Pot multocooker is het handig om een glazen deksel en een eierrekje te gebruiken.

Een glazendeksel is wat mij betreft sowieso een must have. De standaard deksel is geschikt voor hoge druk, robuust, heeft geen venster en leg je niet zomaar los op de binnenpot. De glazendeksel is ideaal in combinatie met functies als sous-vide, stomen, rijstkoken, sauteren en warmhouden.

Nieuw:

Alaska Sockeye zalm: een duurzame keuze

Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?

Schrijf je hier gelijk in!

Ja, ik ontvang graag de nieuwsbrief

Submit

Gemaakt door: Mariette van den Brande

Mariette is een gepassioneerd kookliefhebber met een voorliefde voor kleurrijke gerechten en makkelijk verkrijgbare ingrediënten. Van jongs af aan is de keuken haar favoriete plek. Op Overetengesproken.nl deelt ze recepten en praktische tips, trucs en culinaire inspiratie. Oog voor duurzaamheid en diervriendelijke ingrediënten heeft ze van huis uit meegekregen.

Headerfoto: Pixabay