Zelf een desemstarter maken en onderhouden

In deel III van de broodserie legde ik uit wat een desemstarter is en gaf ik alvast de nodige tips en trucs. Vandaag geef ik je een handleiding waarmee je direct aan de slag kunt. Na een week heb je een desemstarter die geschikt is om een eerste brood mee te bakken. Met goed onderhoud kan je de starter steeds opnieuw gebruiken zonder de natuurlijke gist cultuur opnieuw te hoeven opbouwen. Als bonus voor de goede zorgen zal de desemstarter steeds sterker worden, beter rijzen en lekkerder brood geven. Kortom, probeer het eens. Het proces van zelf een desemstarter maken en onderhouden is superleuk, je ziet de desem steeds meer tot leven komen. En dat met alleen wat water en meel. Goed, tijd om aan de slag te gaan…

Inhoudsopgave Broodreeks:

• Deel I – Brood
• Deel II – Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda
• Deel III – Wat is een desemstarter
• Deel IV – Zelf een desemstarter maken en onderhouden
• Deel V – Brood bakken, bakboeken die je wilt hebben
• Deel VI – Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten
• Deel VII – Bruin desembrood
• Deel VIII – Wat heb je nodig bij het bakken van brood
• Deel IX – Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe

Wat heb je nodig?

• ± 250 gr roggemeel, liefst biologisch
• ± 250 gr water (30-35°C)
• 1 weckpotje 200 ml, zonder rubberring
• elastiekje
• dessertlepeltje
• weegschaal

Handig om te hebben maar niet strikt noodzakelijk is een kernthermometer. Die leg ik in het begin vaak naast het potje met de starter om de omgevingstemperatuur in de gaten te houden. Een starter groeit het best bij een omgevingstemperatuur van 20-22°C zonder tocht. In de zomer lukt het prima op het aanrecht. In de koudere maanden van het jaar zet ik de starter in een warmer kastje of dichter bij de verwarming. Met de kernthermometer kan ik perfect checken welke plek de juiste temperatuur heeft.

Gebruik ook het liefst biologisch meel. Desems zijn heel gevoelig voor chemicaliën dus probeer dat zoveel mogelijk te vermijden. Een sterke desem kan wel wat hebben maar een startende desem is nog heel fragiel en kwetsbaar.

De desemstarter maken

In een week tijd, bijvoorbeeld van maandag t/m maandag, ontwikkel je een desemstarter op basis van 100% hydratatie (gelijke delen bloem/meel en water) die geschikt is voor een eerste brood. De eerste dagen ververs/voed je elke 24 uur. Is de desemstarter eenmaal actief dan ververs/onderhoud je ‘m vaker. Na die eerste week kan de desem in de koelkast bewaard worden of omgevormd worden naar een andere graansoort dan rogge.

Dag 1 / maandag 12.00 uur:
Meng 20 gr roggemeel met 20 gr water in het weckpotje en roer dat goed door elkaar. Schraap de randen schoon en strijk de bovenzijde van het mengsel glad. Eventueel maak je de randen nog even extra schoon met een vochtig stukje keukenpapier. Het mengsel is stevig als klei en ruikt naar meel. Doe het weckpotje dicht maar klem de deksel niet vast. In het potje zit een mengsel van 40 gr, zie onderstaande foto.

Dag 2 / dinsdag 12.00 uur:
Het mengsel ruikt nu zuur en er zijn soms al enkele belletjes op de bodem van het mengsel zichtbaar. Dit is het eerste teken dat het mengsel begint te leven! Roer het mengsel door en verwijder 20 gr uit de pot. Gooi dit weg want hier doen we niets mee. Let op: spoel het niet zomaar door de gootsteen, het is erg plakkerig en lost slecht op. Gooi het dus gewoon in de vuilnisbak om verstoppingen te voorkomen. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je er 20 gr roggemeel door. Doe de deksel weer dicht en plaats het potje op en warme plek. In het potje zit nu 60 gr mengsel. 20 gr starter, 20 gr water en 20 gr meel. In onderstaande foto zie je links de weckpot voor de verversing, rechts erna.

Dag 3 / woensdag 12.00 uur:
Het mengsel is in omvang verdubbeld (zie links op onderstaande foto) en ruikt minder zuur dan gister. Net als gister roer je het mengsel door en verwijder dit keer 40 gr. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. Zet het weckpotje weer warm weg. Rechts zie je weer de pot na de verversing van de desemstarter.

Dag 4 / donderdag 12.00 uur:
De desem begint nu echt tot leven te komen en is verdriedubbeld. Net als voorgaande dagen roer je het mengsel door, verwijder 40 gr, roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je tot slot weer 20 gr roggemeel door het mengsel. Zet het potje weer weg. Totdat de starter geschikt is om te bakken gooi je het verwijderde deel steeds weg. Vergeet ook niet af en toe te ruiken aan de desemstarter. Merk je hoe de geur van melig naar zuur is gegaan en nu heel langzaam aangenamer begint te worden?

Lijkt je starter stil te vallen en twijfel je of of je misschien opnieuw moet beginnen? Gooi de starter vooral niet weg maar lees snel tip 1 onderaan dit artikel…

Dag 5 / vrijdag 12.00 uur:
De desem is weer flink gerezen en de bovenkant van het mengsel staat lichtjes bol. Roer het mengsel door en verwijder 40 gr. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel.

Dag 6 / zaterdag 9.00 uur:
Als ik om 9.00 uur ’s ochtends kijk is de desem helemaal ingezakt, zie onderstaande foto. De desem heeft inmiddels zoveel kracht dat hij steeds sneller rijst en nu over zijn top is gegaan. Vanaf nu dus vaker voeden. Zoals steeds roer je ook nu weer alles goed door, neem 40 gr uit en meng de overgebleven 20 gr met 20 gr water. Als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. Zet het weckpotje weer opzij. Hoewel de starter sterker wordt gooi je ook nu nog de verwijderde 40 gr weg.

Dag 6, 19.00 uur:
De desem is nu al flink gegroeid en ik besluit ‘m nu alvast te verversen. De gisten worden weliswaar steeds sterker maar zijn nog niet sterk genoeg om mee te gaan bakken. Roer dus alles opnieuw goed door, meng 20 gr mengsel met 20 gr water en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. De uitgenomen 40 gr starter gooi je nog steeds weg. Zet het potje weer terug op zijn plek.

Dag 7 / zondag 9.00 uur:
De desem is flink gegroeid maar als je goed kijkt zie je dat de bovenkant niet meer mooi bol staat zoals gisteravond voor de verversing. De desem is dus net over zijn hoogtepunt heen en begint in te zakken. Herhaal weer het hele proces van roeren, 40 gr uitnemen en weggooien, water geven en voeden. Het moment dat we de desem kunnen gebruiken om brood mee te bakken komt steeds dichter…

Dag 7, 20.00 uur:
Ook nu weer een ruime verdubbeling maar nog wel net voor het moment dat de desem over z’n hoogtepunt heen gaat. De gisten zijn inmiddels zó sterk dat ze de massa in steeds kortere tijd kunnen verdubbelen. Let vanaf nu goed op wanneer je de desem ververst. Je wilt dat de gisten maximaal blijven presteren en niet te ver over hun hoogtepunt heen gaan. We verversen de desem nog één keer voordat we ermee kunnen gaan bakken. Vandaag gooi je voor het laatst de uitgenomen starter weg.

Dag 8, / maandag, 9.00 uur:
Het opbouwen van de desemstarter is voltooid. Vanaf vandaag kan je ‘m gaan onderhouden en gebruiken om brood mee te bakken. Hoewel de starter nog niet heel sterk is moet een eerste brood echt kunnen lukken. Met de tijd zal je starter steeds verder rijpen/sterker worden en daarmee sneller en beter rijzen. Wil je dit proces versnellen, herhaal het verversen en voeden dan gewoon nog een aantal keer voordat je ‘m gaat bewaren in de koelkast. Kijk niet op de klok maar kijk naar de desem om te zien of je moet verversen. Je zal zien dat de desem steeds sneller ververst moet worden. Een echt sterke desem kan soms wel in 3 tot 4 uur zijn maximale rijs halen.

Onderhouden van de desemstarter

Het onderhouden/voeden doe je op dezelfde manier als het opbouwen van je starter: roer het mengsel door en verwijder 40 gr. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. Laat op het aanrecht bijna verdubbelen en zet dan weg in de koelkast tot een volgend gebruik. Voor het gemak noem ik de opgebouwde starter vanaf nu moederdesem. De moederdesem kan je zeker een week in de koelkast bewaren zonder verder onderhoud. Een week later neem je de moederdesem uit de koelkast, laat op temperatuur komen en herhaal de procedure van het voeden. Ga je niet bakken? Plaats de desem dan weer terug in de koelkast zodat er een flinke rijs zichtbaar is. Een moederdesem bestaat altijd uit 1 deel ‘oud desem’, 1 deel water en 1 deel meel.

De 40 gr starter die je uit de pot hebt gehaald kan je nu eindelijk gaan gebruiken om brood mee te bakken. Stel je hebt voor een brood 150 gr desem nodig. Doe de 40 gr starter die je uit de pot met moederdesem hebt gehaald in een schaal of pot, voeg 55 gr lauwwarm water toe, roer goed en voeg dan 55 gr meel of bloem toe en roer het geheel glad. Laat dit staan tot het tenminste in omvang is verdubbeld en volg dan het recept. Heb je bijvoorbeeld 250 gr nodig voeg dan 105 gr water en 105 gr meel/bloem toe. De desem heeft dan wel een langere rijstijd nodig.

Afhankelijk van hoeveel en hoe vaak je brood bakt staat je moederdesem langer of korter in de koelkast. Ververs de desem wel iedere week anders gaat de kwaliteit achteruit. Wil je per keer graag meer dan 40 gr starter uit je moederdesem halen? Vermeerder je moederdesem tijdens het verversen gerust door er meer dan 20 gr water en meel aan toe te voegen. Let  wel op dat je altijd gelijke hoeveelheden water en meel toevoegt. Hoe meer water en meel je toevoegt in verhouding tot het moederdesem hoe langer het erover zal doen om te verdubbelen. Is de moederdesem toe aan een verversing maar ga je geen brood bakken? De uitgenomen starter kan je ook prima in pannenkoekenbeslag gebruiken. Of meng het door het deeg voor plat brood of pizza.

Nu klinkt het misschien nog een beetje als abracadabra maar als je eenmaal een paar keer hebt gebakken met een desemstarter zal je het principe steeds beter gaan begrijpen en er uiteindelijk naar eigen inzicht mee kunnen spelen. Mij heeft het erg geholpen om bovenstaande beschrijving steeds opnieuw door te lezen. Gaandeweg begon het kwartje te vallen en inmiddels heb ik een fijne routine op kunnen bouwen. Ik haal mijn moederdesem 1 à 2x per week uit de koelkast en ververs het. Met het uitgenomen deel maak ik de desemstarter voor mijn brood, de achtergebleven 20 gr moederdesem voed ik met water en meel, laat het gedurende 1 à 2 uur ontwikkelen en zet terug in de koelkast.

Mocht het nou niet lukken of heb je vragen, laat het me vooral weten. Stuur me een bericht of stuur een DM via Instagram. Ik help je graag verder!

Nog even een paar praktische tips:

1. Het maken van een desemstarter loopt altijd anders, het is een natuurlijk proces dat zijn eigen weg kiest. Het kan dus goed zijn dat jouw desemstarter sneller of juist langzamer is. Misschien doet ie het 3 dagen heel goed en zakt ie vervolgens in. Is mij ook regelmatig gebeurd en heeft te maken met de verschillende culturen in de desem die strijden om de sterkste te worden. Ook al lijkt er dagenlang niets te gebeuren, ga stug door met verversen. Je zal zien dat de starter na een paar dagen of misschien zelfs pas na een week opnieuw tot leven komt. De gisten hebben de battle gewonnen en hebben de overhand gekregen. Ga nu rustig door met het opbouwen en sterker maken van de starter. Komt er schimmel op of gaat het echt vies ruiken dan raadt ik je wel aan om opnieuw te beginnen.
2. Omdat een moederdesem altijd bestaat altijd uit 1 deel ‘oud desem’, 1 deel water en 1 deel meel houd ik de moederdesem zo klein mogelijk. Als je niets verwijderd uit de pot eindig je namelijk met emmers vol desem. Reken maar uit. Stel: je neemt geen 40 gr uit de pot. Dan moet er 60 gr water en 60 gr bloem/meel bij. Je hebt nu een desem van 180 gr. De volgend keer moet je dus 180 gr water en 180 gr bloem/meel toevoegen. Als je weet dat je veel desem nodig hebt om te gaan bakken is dat prima maar anders is het een enorme verspilling.
3. Let tijdens het verversen van je desem eens op de structuur. Die is heel luchtig maar tijdens het omroeren na de rijs zal je voelen dat de weerstand steeds krachtiger wordt. Dat is het opbouwende glutennetwerk. In een desem ontwikkelen de gluten zich spontaan tijdens het lange rijzen. Ook desemdeeg moet je kneden maar het komt iets minder nauw dan bij gistbrood. Je weet nu dus waarom.
4. Een roggedesem is iets zuurder dan een desem van volkorenmeel. Als de starter bakklaar is vorm ik ‘m om tot een starter van tarwebloem. Dat gaat heel simpel: ververs een paar keer te verversen met tarwebloem en klaar ben je. Je kan er ook voor kiezen om meerdere soortendesems te hebben staan. Bijvoorbeeld een volkorendesem, een desem van bloem en een desem van semolina. Ververs de starter zo nu en dan nog eens met roggemeel. Daar krijgt de starter echt een oppepper van.