Meng het amandelmeel met de suiker, het citroensap, het ei en enkele druppels amandel extract. Kneed het tot een mooi zacht en plakkerig spijs en laat even rusten in de koelkast. Nog lekkerder is het als je het amandelspijs een dag eerder maakt en goed verpakt in de koelkast laat rusten tot gebruik.
Verdeel het amandelspijs in zessen, rol er balletjes van en druk ze plat tot dikke munten.
Voor de muffins:
Klop in een kom 1 ei los en meng er de melk en gesmolten boter door.
Meng in een andere kom het bakmeel, de basterdsuiker, speculaaskruiden en een snuf zout door elkaar. Maak een kuiltje en schenk al roerende het eimengsel bij het bakmeel en roer er met een paar slagen van de garde een beslag van.
Schep in elk muffinvormpje een eetlepel beslag, leg er een stukje amandelspijs in en dek af met een tweede eetlepel beslag. Bestrooi de muffins met wat geschaafde amandeltje en zet de muffinvorm in het midden van een op 220°C conventioneel voorverwarmde oven en bak de muffins in 15 minuten gaar.
Haal de muffins uit de vorm en laat afkoelen op een taartrooster. Eet smakelijk!
Tips:
Je kan deze muffins natuurlijk ook maken met een standaard cakebeslag. Om toch zo'n mooi, rommelig gerezen effect te krijgen moet je de temperatuur wel hoger zetten dan voor een standaard cake.