Als het water kookt zet je de kom op de pan en verwarm je (au bain marie) al roerende het eiermengsel. Je hoeft niet hard te kloppen of zo, gewoon roeren is voldoende zolang je maar consequent over de hele bodem roert en het mengsel in beweging houdt. Doe je dat niet dan stolt het ei op plekken waar je weinig komt/het mengsel stilstaat en krijg je roerei in plaats van advocaat. Zorg dus dat je goed blijft roeren en na een paar minuten merk je dat het ei begint te binden. Blijf goed roeren en warm het geheel door tot je een dikke vla hebt. Is de advocaat goed van consistentie? Zet de schaal dan in de bak met koud water en koel de advocaat al roerende snel terug.

Goed om te weten: Eieren pasteuriseren bij 55-60ºC en worden dikker vanaf ± 63ºC. Let er dus op dat je de advocaat tenminste tot 63ºC verwarmt. Ga ook niet hoger dan 72º want dan verdampt de alcohol en dat is zonde. Mijn advocaat was goed bij 65ºC. Een kernthermometer is handig maar zonder kan ook prima want eieren stollen toch niet eerder dan dat ze gepasteuriseerd zijn. Heb je er een dan is het handig om hem te gebruiken. Zo niet: kijk goed naar wat er gebeurt en blijf niet onnodig lang doorgaan met verwarmen.

Schenk de afgekoelde advocaat in een fles of weckpot en bewaar in de koelkast.

Eet smakelijk!