Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.
Hoeveelheid: 1bruin desembrood
Ingrediënten:
30grsemolina/pastabloem + wat extra
120grAmerikaanse patentbloem of tarwebloem
150grvolkoren meel
120grvolkoren desemstarter, 100% hydratatie
190grflink warm water
4,5grzout
Extra benodigdheden
125mlwater
deegschraper
rijsmandje
kom of schaal
Aan de slag:
Los de starter op in het water en roer er flink wat verse lucht in. Voeg dan alle bloem en meel toe en meng met een spatel of schraper tot een geheel. Stretch and fold het deeg een paar keer en laat -afgedekt in een kom- 30 minuten rusten. Herhaal het stretchen en vouwen 3-4x met tussenpozen van 30 minuten. Strooi dan het zout over het deeg en kneed het er goed doorheen. Als het zout goed is verdeeld kneed je het deeg in een minuut of twintig tot een mooie deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Het hoeft nog niet helemaal perfect te zijn want tijdens de lange rijs in de koelkast ontwikkelt het glutennetwerk zich verder. Zet in de koelkast voor 24uur.Tip: het deeg is in het begin behoorlijk plakkerig maar voeg vooral geen bloem of meel toe. Tijdens de stretch and fold en het kneden wordt het vocht steeds beter opgenomen. Je eindigt met een mooi stevig, niet plakkerig deeg. Droge stof toevoegen maakt het deeg te droog, niet doen dus.
Neem het -flink gerezen- deeg uit de koelkast, druk de lucht er voorzichtig uit en bol voor de eerste keer op. Laat 30 minuten afgedekt ontspannen en bol dan definitief op tot een mooi brood. Leg in een met semolina bestoven rijsmandje, dek af en plaats nog eens 12 uur in de koelkast.Tip: indeze video zie je duidelijk hoe Robèrt van Beckhoven deeg opbolt.Tip: Dek het rijsmandje af met een dubbelgeslagen theedoek en leg tussen beide lagen stof een stuk plasticfolie zodat het deeg niet kan uitdrogen.
Neem het rijsmandje uit de koelkast en laat gedurende een aantal uren -nog altijd afgedekt met de theedoek- rijzen. Het mooiste resultaat krijg je bij een temperatuur van 27-30ºC. Ik verwarm daarvoor mijn oven heel kort op 50ºC. Als het deeg bijna klaar is neem ik het rijsmandje uit de oven en verwarm ik de oven voor op 230°C conventionele warmte. Tijdens het voorverwarmen warm ik onderin een metalen braadslede mee. Zodra de oven op temperatuur is los ik het brood voorzichtig op een bakplaat, snij in en schuif in de oven. Tegelijk met het brood giet je ± 125 ml heet water in de bak om stoom te creëren. Na 20 minuten verwijder je de bak en zet de temperatuur terug naar 180°. Bak nog eens 30-35 minuten. Laat het desembrood helemaal afkoelen op een taartrooster.Eet smakelijk!
Tips:
Update juli 2021: Tot nog toe kneedde ik brooddeeg altijd met de hand. Sinds ik de Maxima MPM7 in huis heb laat ik de keukenmachine graag het werk doen. De stretch and Fold uit de eerste stap vervang ik door zo'n 20 minuten kneden in de machine, daarna laat ik het deeg 4 uur rijzen op het aanrecht om het recept vanaf stap 2 weer op te pakken.