Pureer de blokjes ananas samen met het kokoswater tot een gladde puree. Weeg 80 gr af en doe dat samen met de suiker en eieren in een klein pannetje. Roer goed door elkaar, schenk het citroensap erbij en voeg de boter toe.
Roer in een klein kopje de maïzena glad met een beetje van de overgebleven fruitpuree. De rest van de fruitpuree gebruiken we niet dus die kan je lekker opsnoepen.
Verwarm het mengsel zachtjes zodat de boter smelt, zet de pit iets hoger en breng rustig aan de kook. Roer met een garde tot het mengsel begint in te dikken. Kook het mengsel vooral niet te hard maar laat heel zachtjes pruttelen. Als het mengsel enigszins is ingedikt voeg je de aangemaakte maïzena al roerend toe. Laat nog even door pruttelen zodat de maïzena goed kan binden en geen droge smaak achterlaat. Giet de piña colada curd in een schaaltje en laat afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Neem het deeg uit de koelkast en kneed even door om het weer soepel te maken. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van ongeveer 3 mm dik. Steek met de uitsteker rondjes uit het deeg en bekleed de holtes van het muffinblik ermee. Herhaal het uitrollen en bekleden tot je alle vormpjes hebt gevuld. Plaats het muffinblik in een op 180ºC conventioneel voorverwarmde oven en bak de tartelettes in ± 10 minuten goudbruin. De binnenzijde zal dan nog niet helemaal bruin zijn maar dat is niet erg. Neem het bakblik uit de oven, los voorzichtig de bakjes op een taartrooster en laat afkoelen.
Opmaken van de taartjes:
Klop de eiwitten stijf en verwarm ondertussen in een klein pannetje de suiker en het water tot een kokende siroop van 118-121ºC. Hou de temperatuur met de thermometer in de gaten en giet al kloppend bij het stijve eiwit zodra de juiste temperatuur is bereikt. Blijft kloppen tot de Italiaanse meringue helemaal is afgekoeld. Schep het schuim in een spuitzak met kartel mondstuk.
Verdeel met een lepeltje piña colada curd over de tartelettes en spuit op elk taartje een rozet Italiaanse meringue. Brand de randjes van de meringue met de brander mooi bruin.
Serveer de mini tartelettes met piña colada curd bij een kop koffie of een beker vers gezette thee. Eet smakelijk!
Tips:
De bakjes en curd zijn prima een dag tevoren te maken.
Maak de Italiaanse meringue vlak voor je de tartelettes opspuit dan is ie op z'n lekkerst. Brand het schuim gelijk na het opspuiten met de brander en je kunt de tartelettes prima een dag bewaren. Bewaar het schuim nadat je 'm in de spuitzak hebt geschept niet in de koelkast. De lucht in de koelkast is vochtiger dan in huis. De suiker in de meringue trekt vocht aan waardoor de Italiaanse meringue zacht wordt.
Het klinkt misschien als veel werk om èn curd èn deegbakjes èn Italiaanse meringue te maken. Wat mij betreft gaat er niet meer of minder tijd inzitten dan voor een appeltaart. De curd is zo gemaakt en de tartelettes zijn snel gebakken. Het uitrollen van het deeg en het maken van de Italiaanse meringue vraagt misschien even wat aandacht maar voor appeltaart moet je appels schillen en snijden en een deegraster voor bovenop maken.