Omelet met courgette, rozemarijn en geitenkaas
Begin je dag goed met dit heerlijke ontbijt vol groente en eiwitten. Ook lekker als lunch of 4-uur snack.
Hoeveelheid: 2 personen
Ingrediënten
- 1 courgette, ± 350 gr
- 1 kleine ui, gesnipperd
- 1 takje rozemarijn
- 5 snacktomaatjes, gehalveerd
- 4 eieren, maat L
- 30 gr amandelmeel
- 75 gr geitenkaas pearls
- zout, peper
- olijfolie
Aan de slag
-
Was de courgette, snij de uiteinden eraf en rasp grof. Ik maakte het mezelf gemakkelijk en sneed de courgette in mijn keukenmachine met julienne schijf erin. Bestrooi met wat zout en laat in een zeef of vergiet 20 minuten uitlekken. Knijp tussentijds alvast 1x het vocht uit de geraspte courgette.
-
Fruit in een koekenpan met een beetje olijfolie de ui aan. Hak ondertussen de rozemarijnblaadjes fijn en voeg toe zodra de ui glazig is. Bak even mee en schep alles uit de pan.
-
Klop de eieren in een kom los. Voeg het amandelmeel en 50 gr geitenkaas pearls toe, knijp de courgette nog een keer goed uit en voeg bij het eimengsel. Roer door elkaar en schep tenslotte het uimengsel erdoor.
-
Verwarm wat olijfolie in een koekenpan, schenk het eimengsel erin en verdeel de tomaatjes erover. Bak op een lage pit heel rustig gaar. Naar keuze kan je pan afdekken met een deksel, zorg wel dat de stoom makkelijk kan ontsnappen.
-
Laat de courgette omelet rustig uit de pan op een bord glijden. Serveer naar keuze warm of koud.
Eet smakelijk!
Tips
- Extra lekker met een klodder labneh of licht gezouten Griekse yoghurt. Roer los met wat met verse bieslook en serveer bij de omelet.
- Vervang de courgette eens door een gele courgette en de ui door een klein preitje. Heerlijke combi!