Overheerlijke macarons met een friszure vulling van vers citroensap en witte chocolade. Recept uit Gwenn's Bakery.
-
100
gr
amandelmeel , extra fijn - 100 gr poedersuiker
- 55 gr eiwit (± 2 eieren)
- 100 gr kristalsuiker
- 25 gr water
- optioneel: kleurstof
- 200 gr witte chocolade
- 20 gr slagroom
- 75 ml citroensap, gezeefd
- 2x spuitzak met rond spuitmondje (ø 1 cm)
- bakplaat met vel bakppapier of macaronmat
- thermometer
-
Breek de chocolade in stukjes en smelt au bain-marie.
-
Breng in een ander pannetje de slagroom en het citroensap aan de kook en giet in drie stappen bij de gesmolten chocolade. Roer steeds goed door om de ganache egaal, glad en soepel te maken alvorens je nieuwe vloeistof toevoegt. Let op: in het begin lijkt de ganache te schiften, schrik niet maar roer rustig door. Je zal zien dat het vanzelf weer een gladde massa wordt. Laat de ganache 24 uur op kamertemperatuur opstijven.
Tip: sjoemel niet door de ganache in de koelkast te zetten zodat het lekker snel opstijft. Ganache heeft de tijd nodig om zich te zetten. Gaat dit te snel dan krijg je een korrelige en minder lekkere ganache.
-
Controleer de fijnheid van het amandelmeel en maal het indien nodig extra fijn in de foodprocessor of het hakmolentje van een staafmixer. Ik meng het daarbij alvast met de poedersuiker zodat het extra goed mengt tijdens het malen. Zeef het amandelmeel met de poedersuiker en meng de helft van het eiwit er doorheen. De te grote stukjes amandel gooi je weg of hak je alsnog een keer extra fijn.
Tip: om de macarons een kleurtje te geven roer je wat kleurstof door de amandelpasta. Ik gebruikte een heel klein beetje gele kleurstof maar had achteraf best wat meer kunnen gebruiken.
-
Doe de overgebleven helft van het eiwit in een ontvette kom en breng ondertussen het water met de suiker aan de kook. Zodra de suikersiroop 115ºC is klop je het eiwit schuimig maar niet volledig stevig. Als de suikersiroop 118ºC is giet je dit al kloppend in een dun straaltje bij het schuimige eiwit. Blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld tot ongeveer 40ºC.
-
Meng ⅓ van de meringue door de amandelpasta, roer goed om enigszins vloeibaar te maken en schep dan de rest van de meringue erbij. Schep en vouw het beslag door elkaar tot het begint te glimmen en het beslag in een dik lint van de spatel terugloopt in het beslag en 30-60 seconden nodig heeft om glad uit te vloeien in het beslag.
Tip: het omscheppen en vouwen van het beslag heet macaronnage en is misschien wel het belangrijkste onderdeel van het maken van macarons. Is het beslag te dik of te dun dan kan je geen mooie macarons spuiten.
-
Doe beslag over in de spuitzak en spuit 48 doppen met een doorsnede van een kleine 4 cm op de bakplaat. Houd hierbij de spuitzak vrij dicht bij de bakplaat zodat je gelijk mooi gevormde schelpen hebt. Pak de bakplaat op, tik een paar keer stevig op het aanrecht om de macarons mooi glad te maken en eventuele luchtbelletjes te verwijderen. Laat de bakplaat staan totdat de macarons aan voldoende zijn gedroogd. Je moet ze met je vinger voorzichtig kunnen aanraken zonder dat het beslag blijft plakken. reken op tenminste 45 minuten maar afhankelijk van de temperatuur en luchtvochtigheid kan het maar zo langer duren eer ze voldoende droog zijn.
Tip: plaats je de macarons te snel in de oven dan zullen ze tijdens het bakken niet dat mooie voetje krijgen.
-
Plaats de bakplaat in een op 150ºC hete lucht voor verwarmde oven en bak in ongeveer 12 minuten gaar. Open halverwege het bakken 1 à 2 keer de oven op een kier om het vocht te laten ontsnappen. Schuif het bakpapier of de macaronmat direct na het bakken op een rooster en laat volledig afkoelen. Als ze volledig zijn afgekoeld haal je de macarons heel voorzichtig los en sorteer ze op tweetallen van gelijke grootte.
-
Schep de citroenganache in de spuitzak en vul de macarons. Leg de gevulde macarons, onafgedekt, in de koelkast en laat 24 uur rijpen.
Eet smakelijk!
- Zorg dat je goede planning maakt en tenminste 48 uur voordat je de macarons nodig hebt aan de de vulling begint. Omdat zowel de vulling als de gevulde macarons moeten rijpen heb je die doorlooptijd echt nodig.
- Inmiddels heb ik van Gwenn begrepen dat limoncello prima kan in de vulling. Gewoon een deel van het citroensap vervangen door limoncello en verwarmen met de slagroom en citroensap.