Ile flottante - Een frans dessert van gepocheerd eiwitschuim en crème anglaise.
Ile flottante
Een frans dessert van gepocheerd eiwitschuim en crème anglaise.
Hoeveelheid: 16 -20 kleine eilandjes/paaseieren
Ingrediënten
Voor de crème anglaise:
  • 4 eidooiers maat L
  • 80 gr kristalsuiker
  • 500 ml halfvolle melk
  • 1 vanillestokje
Voor het eiwitschuim:
  • 2 eiwitten
  • 75 gr kristalsuiker
  • 25 gr poedersuiker
  • 500 ml halfvolle melk
  • 500 ml water
Voor de garnering:
  • keukenstroop
  • of
  • gesmolten chocolade
Aan de slag
Voor de crème anglaise:
  1. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap de zaadjes eruit. Verwarm de melk samen met de vanillezaadjes.
  2. Roer ondertussen de eidooiers met de suiker los.
  3. Als de melk heet begint te worden schenk je deze al roerende bij de eidooiers. Zet de pan terug op het vuur en doe de saus terug in de pan. Verwarm de saus al roerende tot ze begint te binden. De saus hoeft niet te koken maar moet wel goed heet worden. Let op dat je de saus echt langzaam verwarmt. Ga je te snel dan stollen de dooiers in plaats van te binden en krijg je geen gladde saus. Het kost een paar minuten extra maar je krijgt er een mooie binding voor terug.
  4. Als de saus klaar is, kan je de pan in een laag koud water zetten om al roerende af te koelen. Hiermee voorkom je dat er een vel ontstaat. Als de saus is afgekoeld kan ze in de koelkast.
Voor het eiwitschuim:
  1. Klop de eiwitten stijf. Voeg de kristalsuiker toe als er zich pieken beginnen te vormen en klop door tot de eiwitten volledig stijf en glanzend zijn. Voeg dan de poedersuiker toe en klop nog even door tot alle suiker volledig is opgelost.
  2. Om de schuimpjes te pocheren neem je een lage, ruime pan en verwarmt daarin de melk met het water tot tegen de kook aan. Ik werk graag met een grote koekenpan.
  3. Voor paaseieren: vorm met 2 lepels een paar mooie quenelles -met eiwitschuim hoef je de lepels niet eerst nat te maken- en leg direct in de hete melk.
  4. Voor traditionele eilandjes of rotsen: schep met een lepel grillige rotsen of met een ijstang mooie bolletjes en leg direct in de hete melk.
  5. Maak niet teveel of te grote schuimpjes want ze zetten tijdens het pocheren uit. Keer de schuimpjes na 2 minuten en laat de andere kant garen. Neem ze met een schuimspaan uit de pan als ze gaar zijn en leg op een bord om af te koelen. Herhaal tot de kom met eiwitschuim leeg is.
  6. Laat de schuimpjes afkoelen, leg in een platte schaal, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.
  7. Haal vlak voor het serveren de saus en schuimpjes uit de koelkast. Garneer de schuimpjes met gesmolten chocolade of laat wat keukenstroop in een dun straaltje over de schuimpjes lopen.
  8. Giet een laagje saus in een grote schaal en leg de schuimpjes erin. Of maak voor ieder een eigen schaaltje. Geef de rest van de saus er in een karaf bij zodat liefhebbers nog wat extra kunnen nemen.

    Eet smakelijk!

Tips

Na het maken van île flottante heb je 2 eiwitten over. Gooi ze niet weg maar maak er lekkere schuimpjes/meringues van. Bijvoorbeeld in de vorm van paaskuikentjes of bloemen en nestjes die je vult met lemon curd. Schuimpjes zijn goed afgesloten prima te bewaren.