Snijd (snipper) de venkel in kleine stukjes en fruit in een beetje roomboter in een koekenpan. De venkel moet zacht en glazig worden zonder te kleuren, zet de pit dus niet te hoog. Eventueel kun je een scheutje water toevoegen om de venkel lichtjes te smoren. Als de venkel gaar is laat je het afkoelen.
Verwijder de huid van de zalm en brokkel ± 80 gr in een schaaltje. De rest van de zalm doe je in een ander schaaltje om straks los bij de muffins te serveren. Klop in een derde schaaltje de ricotta los met de citroenzeste. Bewaar zowel de zalm als de ricotta in de koelkast.
Klop in een maatbeker de eieren samen met de dille, peterselie en bieslook los.
Zet de muffinvormpjes in de bakvorm, vet lichtjes in en verdeel de venkel en ± 80 gr zalm over de holtes. Schep door elkaar en schenk de vormpjes vol met eimengsel. Top af met wat geraspte kaas en plaats het bakblik in een op 180ºC hete lucht voorverwarmde oven. Bak in ± 30 minutren gaar en goudbruin.
Neem het bakblik uit de oven en serveer de zalmmuffins of mini quiches naar keuze warm of koud. Geef er de schaaltjes met gerookte zalm en ricotta bij om het extra lekker te maken. Eet smakelijk!
Tips:
Server ook eens wat warm gerookte zalm samen met de losgeklopte ricotta op een toastje. Heerlijk!