Maak zelf ook deze mooie taart. Ik leg uit hoe je dat het handigst aanpakt. Gaat je lukken!
Hoeveelheid: 8taartpuntjes
Ingrediënten:
Voor de hazelnootbodem:
25grkristalsuiker
40grroomboter
25grzelfrijzend bakmeel
25grbloem
25grhazelnootmeel
snufzout
Voor het cakelaagje:
1ei, gesplitst
30grkristalsuiker
20grbloem, gezeefd
20grhazelnootmeel
snufzout
Voor de cremeux van rood fruit:
2blaadjesgelatine
110grpuree van rood fruit, zonder pitjes *)
50grkristalsuiker
2eieren, losgeklopt
70grroomboter, in stukjes
*) fruitpuree maak je heel makkelijk door diepvriesfruit te ontdooien en door een zeef te drukken.
Voor de chocolademousses:
120grmelk, Valrhona Jivara Lactee 40%
90grpure chocolade, Valrhona Guanaja 70%
130grvolle melk
250grslagroom
2blaadjesgelatine
Voor de cacaospiegel:
4blaadjesgelatine
100grslagroom
120grsuiker
40grmelk
40grwater
45grcacaopoeder, Valrhona
schaafsel van witte chocolade
Extra benodigdheden:
1-2taartringen, ø 16 cm, 5 cm hoog
bakpapier
acetaatfolie, 5½ cm hoog
taartrooster
staafmixer
Aan de slag:
Voor de hazelnootbodem:
Kneed/wrijf van alle ingrediënten snel een kruimeldeeg. Leg het kruimeldeeg in de koelkast en laat een half uurtje opstijven. Tip: Was je handen vooraf goed met koud water zodat ze zo koel mogelijk zijn zodat de boter zo min mogelijk smelt.Tip: Wil je door zonder het deeg extra te koelen zet dan alle ingrediënten vooraf even in de koelkast. Zo is alles goed koud en kan gelijk door met het bakken van de koekbodem.
Plaats de taartring op een stukje bakpapier, stort het kruimeldeeg erin, verdeel gelijkmatig en druk losjes aan zodat je een mooie bodem krijgt. Plaats in een op 160ºC conventioneel voorverwarmde oven en bak in ± 25 minuten gaar. Het is de bedoeling dat de koek -net als shortbread fingers- mooi licht van kleur blijft.Tip: Onder de taartring plaats ik graag de bodem van een springvorm. Zo kan je het geheel makkelijk oppakken en verplaatsen.
Neem de hazelnootbodem uit de oven, plaats met taartring en al op een taartrooster en druk met een siliconenspatel de randjes glad aan. Laat helemaal afkoelen.Tip: Tijdens het bakken komt het deeg iets omhoog om daarna weer wat terug te zakken. Dat geeft een rafelig randje. Door het randje netjes af te ronden ziet de bodem er straks in de taart mooi strak uit.
Voor het cakelaagje:
Terwijl de hazelnootbodem in de oven staat maak je de cake. Vet de taartring in, bebloem lichtjes en zet op een vel bakpapier.
Klop het eiwit enigzins schuimig, voeg de suiker toe en klop tot het volledig stijf en luchtig is. Klop dan snel de eidooier erdoor.
Meng de bloem, hazelnootmeel en zout en spatel luchtig door het beslag. Stort het beslag in de taartvormen en bak in een op 170ºC conventioneel voorverwarmde oven in 20 minuten gaar. Neem uit de oven en laat afkoelen op een taartrooster. Snijdt het bovenlaagje van de cake en plaats terug in de taartring.Tip: Door het bovenlaagje eraf te snijden is de cakelaag iets minder hoog en grijpt de cremeux er goed aan vast.
Voor de cremeux:
Week de gelatine in een schaal met koud water. Breng dan de fruitpuree met de helft van de suiker aan de kook.
Meng de losgekloopte eieren met de overgbleven suiker en giet de hete fruitpuree al roerend bij de losgeklopte eieren. Giet de massa terug in de pan en warm al roerend rustig door tot het begint in te dikken. Neem de pan van de pit, knijp de gelatine uit en los op in het mengsel. Giet over de blokjes roomboter en roer tot een glad mengsel. Laat afkoelen tot het langzaam begint op te stijven. Giet de cremeux over de cakebodem en laat een paar uur opstijven in de koelkast.Tip: Door de schaal met cremeux in een bak met koud water te zetten koel je de cremeux snel terug en zal het sneller opstijven. Roer regelmatig zodat de massa gelijkmatig afkoelt.
Het opbouwen van de taart:
Leg een stukje bakpapier op een stevige ondergrond, bekleed de rand van een taartring met acetaatfolie en plaats op het bakpapier.
Neem de opgesteven cremeux uit de koelkast en snij de randen weg zodat je een cirkel van 13-14 cm doorsnede overhoudt. De afsnijdsels kan je lekker opeten...Tip: maak het jezelf makkelijk en zorg dat je ook een ø 13-14 cm taartring hebt. Staat bij mij nog op de wishlist.
Maak als eerste de mousse van melk chocolade. Hiervoor week je de helft van de gelatine in koud water. Klop de helft van de slagroom lobbig en smelt ondertussen de melk chocolade au bain marie. Als de chocolade gesmolten is breng je de helft van de melk tegen de kook aan, los er de gelatine in op en schenk in 4 delen bij de chocolade. Roer steeds goed door voordat je nieuwe melk toevoegt. In het begin zal het schiften en klonteren, blijf goed roeren tot de massa goed gemengd is en voeg dan nieuwe melk toe. Je zal zien: al snel krijg je een mooi gladde chocolade massa. Koel de chocolade terug totdat het koel voelt en schep dan snel door de lobbige slagroom. Giet in de taartring en leg de cakevulling met de cremeux naar beneden op de melk chocolademousse en druk er voor de helft in. Plaats in de koelkast.
Maak de mousse van pure chocolade op precies dezelfde wijze als je de melk chocolade mouse hebt gemaakt. Terwijl de mousse afkoelt controleer je of de koekbodem precies in de taartring past. Indien nodig snij je met een heel scherp mes de randjes iets bij. Giet de afgekoelde op de 1e mousse en cremeuxvulling en leg tenslotte de koekbodem erop. Druk lichtjes aan zodat de mousse en koekbodem goed aan elkaar plakken. Plaats terug in de koelkast en laat volledig opstijven.
Voor de cacaospiegel:
Verwijder de taartring en acetaatfolie en strijk met een (palet)mes de bovenrand glad. Zet de taart tenminste een uur in de vriezer om goed koud te worden zodat de cacaospiegel er straks mooi op komt te liggen. Als de chocolademousse niet koud genoeg is loop je het risico dat het iets smelt en vermengt met de glaçage. Dat wil je niet!
Week de gelatine in koud water.
Breng de slagroom met de suiker, melk en water aan de kook en laat 3-5 minuten doorkoken. Neem het pannetje van de pit, knijp de gelatine uit en los op in het slagroommengsel. Roer de cacao erdoor en mix met de staafmixer glad. Giet de glaçage door een zeef om de laatste klontjes en de luchtbelletjes te verwijderen. Laat afkoelen tot ± 35ºC (lichaamstemperatuur).
Zet een taartrooster neer, plaats er een verhoging op en pak de taart uit de vriezer. Zet de taart op de verhoging en overgiet met de glaçage om de cacaospiegel te maken. Laat even opstijven, strijk de onderkant af en bedek de rand met wat schaafsel van witte chocolade. Til het het chocoladetaartje voorzichtig van de verhoging, plaats op een bord en laat een paar in de koelkast opstijven.
Garneer het taartje naar keuze met chocoladedecoraties of vers fruit, snij in puntjes en serveer met een kop versgezette koffie of thee. De taart kan ook prima als chique dessert worden geserveerd.Eet smakelijk!
Tips:
Vind je 70% pure chocolade net iets te heftig gebruik dan bijvoorbeeld de 66% pure chocolade of voeg wat suiker of honing toe om de smaak wat te verzachten.