Wat is een desemstarter
Vers brood is zo ontzettend lekker. Knapperige korst van buiten, zacht kruim van binnen, likje roomboter erop en smullen maar. Brood koop je bij de bakker maar je maakt het ook heel makkelijk zelf. Je moet alleen even weten hoe. Daarom zet ik deze complete reeks artikelen alle ins en outs over het zelf bakken van brood voor je op een rij. Vorige keer vertelde ik over de drie belangrijkste rijsmiddelen van brood: desem, gist en baksoda. Vandaag ga ik dieper in op de vraag wat is een desemstarter nou eigenlijk?
Dit artikel is deel III in een complete reeks artikelen over brood. Ga je liever gelijk aan de slag om een desemstarter te maken? Ga dan door naar deel IV met een stap voor stap handleiding om zelf een desemstarter te maken.
Inhoudsopgave Broodreeks:
- Deel I – Brood
- Deel II – Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda
- Deel III – Wat is een desemstarter
- Deel IV – Zelf een desemstarter maken en onderhouden
- Deel V – Brood bakken, bakboeken die je wilt hebben
- Deel VI – Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten
- Deel VII – Bruin desembrood
- Deel VIII – Wat heb je nodig bij het bakken van brood
- Deel IX – Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe
Natuurlijke gistcultuur
Een desemstarter is een natuurlijke (wilde) gistcultuur die spontaan ontstaat als je meel met water mengt en dat rustig laat staan. Wilde gisten en melkzuurbacteriën zijn van nature aanwezig in meel en bloem maar ook in de lucht en op je huid. Door meel met water te mengen creëer je een omgeving waarin die wilde gisten en melkzuurbacteriën zich vanzelf kunnen ontwikkelen en vermenigvuldigen. Tijdens hun ontwikkeling produceren ze koolzuurgas waardoor de desemstarter en het deeg luchtig worden en in omvang toenemen, ofwel rijzen.
Om een gezonde en sterke desemstarter te ontwikkelen is het belangrijk de desemstarter regelmatig te verversen en te voeden. Je doet dit door de helft van de cultuur te verwijderen en aan te vullen met vers water en meel. Omdat gist ook zuurstof nodig heeft is het belangrijk de desemstarter tijdens het voeden eerst te mengen met water en goed los te roeren. Pas daarna voeg je nieuw meel toe. Door de combinatie van regelmatig verse voeding (nieuw meel) en voldoende zuurstof wordt de gist in de desemstarter steeds sterker, zullen starter en het deeg sneller rijzen en zal je brood steeds beter lukken.
Sterke desemstarter
Een goede desemstarter maken is niet moeilijk, iedereen kan het. Als je maar consequent ververst en voedt lukt het doorgaans om in een week tijd een starter te maken die voldoende sterk is om brood mee te bakken. Met goed onderhoud zal je desemstarter steeds sterker worden, je deeg steeds beter rijzen en je brood dus ook steeds lekkerder worden. Desemstarters kunnen jaren meegaan. Er zijn bakkerijen bekend waar de desemstarter inmiddels van generatie op generatie is doorgegeven.
Het makkelijkst is het om een starter op te bouwen met meel en dan het liefst roggemeel. Meel bevat namelijk meer wilde gisten en melkzuurbacteriën dan bloem. Roggemeel bevat in verhouding zelfs bevat er zelfs nog meer dan volkorenmeel. Door roggemeel te gebruiken is je desemstarter instaat zich sneller en makkelijker te ontwikkelen dan wanneer je een andere meelsoort gebruikt.
Heb je eenmaal een sterke starter dan kan je deze makkelijk omvormen van een roggedesem naar een desem van tarwebloem, volkorenmeel, maïs-, boekweit- of bijvoorbeeld speltmeel/bloem. Het enige dat je hoeft te doen is de desemstarter een paar keer te voeden met meel of bloem van de graansoort naar keuze. Bak je regelmatig met verschillende soorten granen dan is het handig potjes met verschillende desemstarters te onderhouden. Bak je slechts af en toe met een ander soort meel of bloem gebruik dan gewoon wat roggedesem, neem daar een beetje vanaf en ververs 2 of 3 keer snel achter elkaar met het meel of de bloem van je keuze bloem.
Hieronder geef ik alvast de nodige tips en trucs. In deel IV van deze broodreeks gaan we zelf aan de slag om een onze eigen desemstarter te maken.
Tips en trucs voor een sterke desemstarter
- Gebruik vers roggemeel en het liefst van een molen. Geen molen in de buurt? Met het biologische roggemeel van Leev heb ik ook goede ervaringen. O.a. verkrijgbaar bij AH.
- Gebruik altijd lauwwarm (30-35°C) water zonder chloor of andere chemicaliën. Eventueel kan je ook bronwater uit een fles gebruiken.
- Voeg bij het voeden van je desemstarter altijd eerst het water toe. Roer vervolgens flink door om 1) de starter goed op te lossen en 2) frisse zuurstof toe te voegen.
- Bij een lagere of juist hogere omgevingstemperatuur zal het langer of korter duren om de starter actief te krijgen. Om teveel afwijking van de handleiding hoe maak je een desemstarter te voorkomen raad ik je aan zo goed mogelijk de aangegeven temperaturen te volgen. Is het in je keuken te warm of juist te koud? Zoek dan een ander plekje op in huis om je starter gedurende de opbouwfase neer te zetten.
- Sluit het potje waarin je de desemstarter opbouwt nooit helemaal af maar laat een kleine opening vrij zodat er altijd verse zuurstof bij kan. Ik gebruik bij voorkeur een kleine weckpot zonder rubberring en de beugel gebruik ik ook niet. De deksel rust losjes op de pot. Bij het opbouwen van de starter stop ik altijd nog een gevouwen papiertje of een cocktailprikker tussen de deksel en de pot om iets meer lucht toe te laten. Bij het bewaren in de koelkast verwijder ik het papiertje of prikkertje omdat de starter toch in rust gaat. Zodra ik de starter weer uit de koelkast haal plaatst ik het papiertje of prikkertje terug.
- Gedurende de eerste week heb je wat verspilling omdat je starter nog niet ‘bakrijp’ is. Door een starter van slechts 60 gr op te bouwen blijft de verspilling beperkt. Heb je eenmaal je eigen routine gevonden dan kan je zonder verdere verspilling broodbakken en je starter onderhouden. Naar keuze kan je dan ook een grotere starter onderhouden.
- Door trouw gelijke hoeveelheden water en meel te gebruiken krijg je een desemstarter met 100% hydratatie. Bij het bakken van brood is het belangrijk het hydratatie percentage van je starter te weten. Wijkt de benodigde hydratatie af van jouw eigen starter of omgekeerd dan kan je met behulp van de bakkersformule het recept narekenen en aanpassen. Later in deze broodreeks lees je meer over de broodbakkersformule.
- Desem heeft vaak een licht friszure ondertoon. Op tijd verversen geeft minste verzuring. Daarnaast spelen temperatuur, rijstijd en graansoort ook een rol. Rogge geeft bijvoorbeeld een zuurdere desem dan volkorenmeel. Als de desemstarter opgebouwd is ververs ik daarom met volkorenmeel.
- Heb je de desem te lang laten staan dan gaat hij naar aceton ruiken. Echt een teken dat je snel moet verversen. Doe dat een paar keer snel achter elkaar en doorgaans is je desem dan weer zoals voorheen.
Fotocredits uitgelichte afbeelding: Pixabay
Was op zoek naar hoe je zoiets begint omdat ik ook brood zelf wil gaan bakken,je bent nooit te oud om te leren .Bedankt dus.
Wat fijn om te horen. Ik heb zelf jarenlang lopen aanmodderen. Drie jaar gelden dacht ik, kom, en nu ga ik me er serieus in verdiepen. Broodbakken, het is zo mooi om te doen. Maar wat valt er een hoop over te leren. En dus dacht ik, kom ik zet wat ik in de tussentijd heb geleerd op een rij. Komende tijd volgen nog meer artikelen. Hopelijk helpt het je om een vliegende start te maken in de wondere wereld van het broodbakken. Succes!