Wat heb je nodig bij het bakken van brood

Weegschaal

Om de ingrediënten nauwkeurig af te wegen werk ik bijvoorkeur met een digitale weegschaal. Ik heb er meerdere maar mijn favoriet is toch wel de Hendi Precision Scale. Deze weegschaal staat standaard op mijn aanrecht en weegt tot 1000 gram met een precisie van 0,1 gram. Erg handig als je kleine hoeveelheden van bijvoorbeeld gedroogde gist of baksoda moet afwegen. Voor de grotere hoeveelheden gebruik ik graag een weegschaal die tot 5 kilo gaat met een precisie van 1,0 gram. Let er bij het uitzoeken van een nieuw weegschaal op dat deze een tarra/tare/zero functie heeft. Hiermee kun je tijdens het wegen de stand weer op 0 zetten zodat je achter elkaar verschillende ingrediënten kunt afwegen zonder steeds te wisselen van kom.

Maatbekers

Een paar maatbekers in de keuken zijn onmisbaar. Afhankelijk van de hoeveelheid vocht die je nodig hebt gebruik je een grotere of juist kleinere maatbeker. Ook al wordt het vocht in bakrecepten gemeten in grammen is het handig om een maatbeker te gebruiken. Het (in gedeelten) toevoegen van vocht gaat er een stuk makkelijker mee zonder dat het een knoeiboel wordt.

Ik heb 3 soorten maatbekers in gebruik: een paar kleintjes van 175 ml, een grotere van 500 ml en een glazen pyrex maatbeker van 1 liter. Die laatste kan ik zowel voor koude- als warme ingrediënten gebruiken, kan in de oven- en magnetron en kan na gebruik zo in de vaatwasser.

Kommen en/of schalen

Ingrediënten die bij elkaar kunnen (zoals de droge stoffen) weeg ik vaak bij elkaar in 1 schaal af. Na elk ingrediënt zet ik de teller op nul en weeg ik de volgende hoeveelheid af. Onzinnig om meerdere kommen te gebruiken als je ze daarna toch samenvoegt vind ik altijd. Een tweede kom gebruik ik om de natte ingrediënten in te mengen. Voor zuurdesembrood weeg ik daar bijvoorbeeld eerst de desem in af, voeg het benodigde water toe en wanneer dat goed gemengd is voeg ik (in gedeelten) de droge ingrediënten toe.

Meestal heb ik aan twee kommen of schalen genoeg. Moet ik in een later stadium bijvoorbeeld nog rozijnen toevoegen dan weeg ik die in een apart kommetje af. Mijn metalen kommen zijn van de Blanda serie van IKEA, de glazen kommen zijn van Pyrex.

Deegkrabber

Deeg plakt nou eenmaal aan de kom en als je gaat kneden aan de werkbank. Met een halfronde flexibele deegkrabber haal je het deeg snel en makkelijk uit de kom. Restjes op de werkbank zijn met een rechte deegkrabber snel losgemaakt. Een deegkrabber is ook heel handig om deeg mee te portioneren. Zet de krabber recht op het deeg en je steekt er zo doorheen. Echt veel makkelijk dan met een mes of met je handen. Ik heb ze in verschillende soorten en maten. Deegkrabbers of deegstekers zijn te koop bij taartenshops en kookwinkels.

Deense deegklopper

Niet echt nodig maar een Deense deegklopper is wel heel handig om verse gist of een desemstarter mee op te lossen in water. Door de vorm klop je gelijk ook lekker veel zuurstof door het water. En daarna gebruik je ‘m om de opgeloste gist/desemstarter door de droge ingrediënten te roeren. Veel steviger en krachtiger dan een garde en efficiënter dan een vork. Een Deense deegklopper gebruik je verder voor bijvoorbeeld het maken van beslag, icing en sauzen. Ik heb er even aan moeten wennen maar nu wil ik ‘m niet meer missen.

RIJZEN

Schaal 

Deeg laat ik graag rijzen in een glazen schaal. Door het glas kan je immers makkelijk zien hoever het deeg al is gerezen. Ik gebruik hiervoor mijn geneste set Pyrex schalen voor. Door de iets bollere rand zijn de schalen makkelijk vast te pakken.

Olie

Om te voorkomen dat het deeg vastplakt aan de schaal doe ik er altijd wat olie in en besmeer de gehele binnenzijde met mijn handen. Ik leg het deeg erin, schuif het een beetje rond besmeer met mijn besmeer met mijn handen de bovenzijde licht. Zo voorkom je dat het deeg aan de schaal plakt, de bovenzijde van het deeg uitdroogt èn het deeg na de eerste rijs makkelijk lost dit de schaal.

Plasticfolie

Hiermee dek ik de schaal waarin het deeg ligt te rijzen losjes af. Sluit schaal echter niet helemaal af want door het rijzen neemt het deeg meer ruimte in beslag en moet er dus lucht uit de schaal kunnen. Eventueel prik je enkele gaatjes in het folie.

Rijsmandje/cakeblik/schaal of bakvorm

Na de eerste rijs sla je het deeg door en vorm je het voor de definitieve rijs. Het gevormde deeg leg je vervolgens voor de tweede en definitieve rijs in een rijsmandje of bakvorm. Je hebt hier helemaal geen dure materialen voor nodig. Ik ben begonnen met een simpel broodmandje waarin ik een theedoek legde. Kijk dus gewoon goed in de kast wat je als vorm kunt gebruiken. Als je eenmaal de smaak te pakken hebt kan je overwegen rieten rijsmandjes aan te schaffen. Ik heb twee ovale rijsmandjes van geperst houtvezel. Rijsmandjes gebruik je echt uitsluitend voor het rijzen, je bakt het brood er niet in. Wil je brood bakken in een vorm gebruik dan een broodblik, een cakeblik of bijvoorbeeld een tulbandvorm.

Theedoek(en)

Om het deeg af te dekken tijdens het rijzen gebruik je een schone, katoenen theedoek. Als ik geen gebruik maak van mijn rijsmandjes bekleed ik de vorm bijvoorkeur met een theedoek. Zo loop ik niet het risico dat het deeg blijft plakken in de vorm. Om te voorkomen dat het aan de theedoek blijft plakken bestuif ik die voordat ik het deeg erin leg ruim met rijstmeel. Dat doe ik overigens ook als ik een rijsmandje gebruik.

Rijstmeel

Losse tarwebloem kan door hoge temperaturen verbranden en een bittere smaak krijgen. Ik gebruik daarom liever geen bloem voor het bestuiven van de theedoek of het rijsmandje. Een prima alternatief is rijstmeel. Doordat het iets grover is dan tarwebloem is het gelijk ook heel decoratief. Rijstmeel kan je kant en klaar kopen maar ik maal meestal een handje witte rijst in een koffiemolentje tot poeder.

BAKKEN

Schietplankje

Bak je brood zonder bakvorm op een vaste ovenvloer (bijvoorbeeld een pizzasteen) dan is het makkelijk om een schietplankje te gebruiken. Bestrooi het plankje royaal met rijstmeel en stort het brood vanuit het rijsmandje op het schietplankje, kerf het deeg in en plaats het met een snelle beweging in de oven. Een vlak anti-aanbakplaatje of een broodplank zijn eventuele alternatieven.

Deegmesje of lame

Vlak voor je het deeg in de oven gaat bakken kerf je met een scherp mesje een mooi patroon in het deeg. Dit is niet alleen decoratief, het zorgt er ook voor dat het deeg tijdens de ovenrijs kan uitzetten. Doe je het niet of niet op de juiste manier dan zal het brood op willekeurig plekken scheuren of openbreken. Het insnijden van het deeg noemt men overigens scoren. Er zijn verschillende soorten broodmesjes of lames maar veelal is de basis een vervangbaar scheermesje. Mijn broodmesje heb ik besteld bij Weekend Bakery.

Pizzasteen

Brood kan je prima bakken op de bakplaat van je oven. Voor echt vloerbrood is het aan te raden een pizzasteen te gebruiken. Een pizzasteen kan loeiheet worden en houdt de warmte vervolgens lang vast. Het bakproces begint direct nadat je het brood op de steen plaatst. De rand van een op een pizzasteen gebakken vloerbrood zal mooi mooi rond omhoog lopen. Een bakplaat daarentegen moet altijd eerst even opwarmen. Terwijl de bovenzijde dus al begint te bakken blijft de onderkant nog wat achter. Een goede pizzasteen is gemaakt van cordieriet of chamotte steen.

Ik heb geen idee meer waar mijn pizzasteen vandaan komt maar een soortgelijke is te koop bij bol.com.

Gietijzeren pan met gietijzeren deksel

In plaats van bakken op een bakplaat of pizzasteen kan je het deeg ook storten in een mee verwarmde gietijzeren pan. De eerste tijd bak je het brood met de deksel op de pan zodat er stoom ontstaat. Later verwijder je de deksel en bak je het brood verder af. Ik heb er nog geen ervaring mee maar op internet kan je er veel over vinden.

SNIJDEN VAN BROOD

Broodmes

Om mooie boterhammen te snijden van je zelfgemaakte brood heb je een scherp broodmes nodig. Ik gebruik graag mijn Homey’s SVART broodmes. Licht van gewicht, loeischerp, gemaakt uit één stuk en ziet er heel mooi uit. Met de losse mesbeschermer eromheen leg ik het broodmes na gebruik veilig en beschermd terug in de kast.

Broodplank