Truffels met tabasco, zwarte knoflook en kaneel
Tabasco is sinds jaar en dag een vaste waarde in mijn keukenkastje. Ideaal om een gerecht snel een vleugje pit mee te geven. Dat er naast de rode tabasco nog 3 andere smaken pepersaus zijn wist ik eerlijk gezegd niet. Tijdens een tasting proefde ik naast de traditionele rode ook groene pepersaus, sriracha, chipotle en Habanera sauce. Mijn brein maakte gelijk overuren: chocolade en peper is een fijne combi. Zwarte knoflook proefde ik in een (zoete) macaron van Hidde de Brabander. Dus: waarom een en ander niet eens combineren zoals in een Mexicaanse mole? Om het extra spannend te maken voegde ik ook wat kaneel toe en zo ontstonden mijn truffels met tabasco, zwarte knoflook en kaneel.
Tabasco
Dik kans dat jij ook zo’n flesje rode pepersaus in huis hebt. Maar wist je ook dat de Tabasco pepersaus al meer dan 150 jaar volgens het traditionele recept van pepers, zout en azijn gemaakt wordt? In het familiebedrijf McIlhenny staat inmiddels de 5e generatie aan het roer en de productie vind nog altijd volledig en uitsluitend plaats op Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana. De pepertjes worden geplukt op streng geselecteerde plantages in Mexico en Amerika. Pure ingrediënten zonder kunstmatige toevoegingen, dat is waar Tabasco voor staat.
Eind 19e eeuw worden de eerste flesjes naar Europa geëxporteerd. Inmiddels produceert de familie McIlhenny meer dan 10 soorten pepersaus. In Nederland zijn er 7 soorten verkrijgbaar. Naast de traditionele rode Tabasco, is er groene Jalapeño pepersaus, Chipotle, Habanero, Scorpion, Sriracha en Rocoto saus. De Scorpion en Rocoto sauce heb ik nog niet in de supermarkt gezien, de overige sauzen wel. Via de online Tabasco Countrystore zijn ze allemaal te bestellen.
Schaal van Scoville
De scherpe/hete smaak van pepertjes komt van de capsaïcine die in pepertjes zit. De scherpte van een pepertje wordt aangeven middels een score op de schaal van Scoville. Hoe hoger de score hoe heter. Naast natuurlijke variatie tussen de soorten heeft rijping en drogen ook invloed op de scherpte. Jalapeño peper en chipotle zijn hetzelfde pepertje alleen is die laatste verder gerijpt en vervolgens gerookt. Door het roken/drogen verliezen de pepertjes hun vocht en wordt de capsaïcine geconcentreerder en het pepertje dus heter/pittiger. Onderstaand een overzicht van de Scoville-score van de Tabasco sauzen.
Dat chocolade en pepers zo’n fijne combi zijn is heel goed te verklaren. De scherpe smaak van pepertjes komt van het stofje capsaïcine. Dat stofje blijkt goed op te lossen in vet en daarmee de gladde laag die vet vormt open te breken. Vergelijk het met een druppel Dreft in een vette pan, je ziet het vet openbreken. Door rode peper (capsaïcine) te mengen met chocolade krijgt het vetlaagje dat normaal gesproken na het eten van chocolade in je mond achterblijft minder kans zich te hechten. Vet sluit onze smaakpapillen af waardoor we minder proeven. Wanneer je smaakpapillen niet of minder worden afgedekt door dat vetlaagje ontstaat er dus ruimte voor extra smaakbeleving. En laat capsaïcine nou net als chocolade ook nog eens gelukshormoon aanmaken. Kortom, chocolade en pepers zijn een match made in heaven. Wanneer maak jij deze truffels met tabasco, zwarte knoflook en kaneel?
Truffels met tabasco en zwarte knoflook
Ingrediënten:
- 200 gr pure chocolade
- 190 gr slagroom
- 10 gr roomboter
- 7,5 ml tabasco (1½ theelepel)
- 6 teentjes zwarte knoflook
- 1 theelepel kaneelpoeder
- 2 eetlepels cacaopoeder
Aan de slag:
- Doe de slagroom in een pannetje en verwarm zachtjes.
- Wrijf met een lepel de teentjes zwarte knoflook op een bord fijn. Schep er 2-3 eetlepels slagroom bij zodat er een zachte pasta ontstaat. Voeg toe aan de slagroom en laat, met de deksel op de pan, een minuut of tien zachtjes trekken. Let op dat je de slagroom niet laat koken.
- Breek de chocolade in kleine stukjes en doe in een schaal. Neem de slagroom van de pit, controleer dat het echt niet kookt (ideaal is een temperatuur van rond de 85ºC) en giet over de chocolade. Laat even staan, voeg de tabasco toe en roer zachtjes tot alle chocolade is opgelost en je een egale ganache hebt. Als de ganache handwarm is (± 35ºC) voeg je de roomboter toe en roer je de ganache door tot de roomboter is opgelost. Stort de ganache in een met bakpapier bekleed bakblik en laat gedurende 3 uur op kamertemperatuur opstijven. Zet dan in de koelkast en laat nogmaals een aantal uur opstijven.
- Meng in een platte schaal de cacao en kaneel.
- Neem de ganache uit het bakblik en snij in blokjes. Rol de blokjes door het cacao/kaneel mengsel en leg op een schaal. Bewaar de truffels tot gebruik in de koelkast.Eet smakelijk!
Tips:
- Voor een steviger truffel gebruik je minder slagroom.
- Door te variëren met de hoeveelheid zwarte knoflook en tabasco kan kan je de smaak helemaal naar eigen hand zetten.
- Voor een licht gerookt accent gebruik je Tabasco chipotle, voor een mildere smaak gebruik je groene tabasco.
- Zwarte knoflook is inmiddels verkrijgbaar van verschillende merken. Dit keer gebruikte ik de gepelde biologische teentjes zwarte knoflook van Floky.
Bewaar dit recept op Pinterest!
Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?
Schrijf je hier gelijk in!
Recent gepubliceerd:
Dit recept bevat gekregen producten (Tabasco, zwarte knoflook).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.
Nomnomnom! Heb ze net gemaakt? heerlijk!
Fijn om te horen, dank je wel. Ik ga zo ook snel weer maken..