Header Overetengesproken.nl
Tortilla met tartaar van rivierkreeftjes

Tortilla met tartaar van rivierkreeftjes

met Geen reacties
66 Shares

Afgelopen september werd de eerste Good Fish Dish Award gehouden. Tijdens deze kookwedstrijd -een initiatief van Good Fish– maken jonge chefs kennis met duurzame vis, schaal- & schelpdieren. 5 teams van verschillende vakopleidingen maakten diverse gerechtjes met mosselen en rivierkreeftjes. Rijn IJssel horeca vakschool Wageningen presteerde heel steady en zette in alle rondes mooie gerechtjes neer. Helaas grepen ze net naast de prijzen. Als lid van de publieksjury bood ik aan het team in het zonnetje te zetten door hun recept te publiceren op mijn blog, want echt, het was zo lekker. Vandaag dus het recept voor tortilla met tartaar van rivierkreeftjes van Rijn IJssel horeca vakschool Wageningen.

Tortilla van Rijn IJssel horeca vakschool Wageningen
Tortilla van Rijn IJssel horeca vakschool Wageningen

Rivierkreeftjes: invasieve exoot

De Amerikaanse rivierkreeft is in Nederland een invasieve exoot. Dat wil zeggen dat het dier hier niet van nature voorkomt maar zich hier wel heeft gevestigd. En dat leidt tot problemen. Het dier veroorzaakt veel schade aan waterplanten, verstoort kikkers en salamanders en graaft gaten in oevers en dijken. De uitdijende populatie blijkt ook slecht voor de waterkwaliteit. Kortom, natuurbeheerders zijn de Amerikaanse rivierkreeft liever kwijt dan rijk. Wegvangen is de enige optie om van de plaag af te komen.

Rivierkreeftjes CrawFish Farm Holland

Inmiddels zijn er diverse beroepsvissers die Amerikaanse rivierkreeftjes wegvangen en verkopen voor de consumptie. De Amerikaanse rivierkreeft is namelijk heerlijk om te eten. Op de site van Good Fish vind je meer informatie over rivierkreeftjes. Bekijk de rivierkreeftkaart voor verkoopadressen en restaurants die Amerikaanse rivierkreeftjes verkopen.

CrawFish Farm Holland

CrawFish Farm Holland uit Nieuwerkerk aan den IJssel wil bijdragen aan het oplossen van het rivierkreeftjes probleem en bundelt de krachten. Op grote schaal koopt ze Amerikaanse rivierkreeften die door Nederlandse vissers zijn gevangen. Bij binnenkomst worden de kreeften op innovatieve wijze gereinigd om daarna volledig schoon aan horeca, visgroothandel en particulieren te worden geleverd.

Rivierkreeftjes CrawFish Farm Holland

Rivierkreeftjes leven in de modderige beddingen van sloten en kreken. Rechtstreeks uit de sloot zitten ze onder de modder en blubber, dat reinigen is dus echt nodig. Leuk detail: aan het reinigen van de kreeftjes komt geen mensenhand te pas. Dat doen ze helemaal zelf, bekijk de video maar eens.

Wil jij ook bijdragen aan het oplossen van het Nederlandse rivierkreeftjes probleem? Kies voor in Nederland gevangen Amerikaanse rivierkreeftjes. Het is iets meer werk dan een verpakking uit de supermarkt -je moet ze nog even pellen- maar je krijgt er wel meer smaak voor terug. Daarnaast zijn ze een stuk duurzamer dan de rivierkreeftjes die je in de supermarkt ziet liggen. Dat zijn doorgaans in China gekweekte exemplaren. Wil jij ook graag rivierkreeftjes van CrawFish Farm Holland? Neem vooral contact met ze op voor de prijzen en mogelijkheden.

Alsace wijn

Tortilla’s met tartaar van rivierkreeftjes kan je op verschillende momenten serveren. Bijvoorbeeld als hapje op de borrelplank. Of serveer ze als voorgerechtje bij een etentje. Schenk er een lekkere Vin d’Alsace bij. Bijvoorbeeld een Riesling Vieilles Vignes 2018 of Riesling Grand Cru Eichberg 2018 van wijnhuis Paul Schneider. Beiden wijnen zijn droog, goed op dronk en combineren mooi met vis.

Riesling wijnen van Domaine Alsace

Riesling

De Riesling Vieilles Vignes lijkt erg op de Grand Cru maar is een tikkeltje droger waardoor die iets frisser smaakt. De Grand Cru heeft daarentegen een wat meer uitgesproken en vollere smaak. Allebei heerlijk en hier in huis staakten de stemmen tijdens het voorproeven. Ik heb een lichte voorkeur voor de Vieilles Vignes als de rivierkreeftjes als voorgerecht worden geserveerd. Als de tortilla’s op de borrelplank liggen zou ik er de Grand Cru bij schenken.

De Vieilles Vignes is echt een wijn om nu van te genieten. Bij de Grand Cru kan je er ook voor kiezen om de fles nog een paar jaar te laten liggen. De smaak zal zich nog verder ontwikkelen. Beide wijnen zijn eigen import van Domaine Alsace en te bestellen via hun website.

Riesling wijnen van Domaine Alsace

Wijnhuis Paul Schneider werkt zo duurzaam mogelijk en is sinds 2021 HVE3 -Haute Valeur Environnementale- gecertificeerd. Om de biodiversiteit te beschermen gebruiken ze geen chemische onkruidbestrijding. De kwaliteit van het grondwater en een gezond bodemleven worden ook goed in de gaten gehouden.

Coravin

Tip: bij het voorproeven gebruikte ik mijn Coravin bewaarsysteem. Daarmee kan ik een glas wijn inschenken zonder de fles te ontkurken. Het fijne is dat de houdbaarheid niet wordt aangetast. Na gebruik leg je de fles weer terug in het wijnrek. Het enige dat je ziet is een klein gaatje in de capsule, verder is het alsof je fles niet hebt aangeraakt. Nou ja, een goede kijker ziet dat er iets minder inhoud in de fles zit ;-)) Ideaal als je slechts 1 of 2 glazen wijn wilt inschenken.

Tortilla met tartaar van rivierkreeftjes - Verrassend voorgerechtje dat het ook goed doet op de borrelplank.

Tortilla met tartaar van rivierkreeftjes

Verrassend voorgerechtje dat het ook goed doet op de borrelplank.

Hoeveelheid 12 tortilla’s

Ingrediënten

Voor de tortilla's:

  • 125 gr bloem, + extra bloem voor het uitrollen
  • 75 ml Texels schuumkoppe bier
  • 1 theelepel olijfolie
  • ruime snuf zout
  • uitsteker 8,5 cm

Voor de tartaar en bisque van rivierkreeftjes:

  • kg gekookte, ongepelde rivierkreeftjes of 250 gr gepeld
  • 3 eetlepels mayonaise
  • ½ wortel, grof gesneden
  • ½ prei, grof gesneden
  • 1 sjalot, grof gesneden
  • ½ knolselderij, grof gesneden
  • 40 gr tomatenpuree
  • scheutje cognac
  • olijfolie
  • worcestershiresaus
  • zout, peper

Voor de garnering:

  • Spaans pepertje
  • peterselie
  • lente-ui

Aan de slag

Voor de tortilla's:

  1. Meng de bloem met het zout en kneed samen met het bier en de olie tot een mooi deeg. Verpak in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.

  2. Bestuif je werkblad royaal met bloem, neem de helft van het deeg een bestrooi dat ook met bloem. Rol uit tot een dunne lap, steek de tortilla's uit en bak in een warme, droge koekenpan. Bewaar in een schone theedoek -zo blijft het vocht behouden en blijven ze soepel- en herhaal tot al het deeg op is.

    Tip: Het deeg is behoorlijk elastisch. Pak daarom het deeg tijdens het uitrollen verschillende keren op en keer om. Blijf uitrollen tot je een dunnen lap hebt die tijdens het oppakken nog maar weinig krimpt. Leg neer en steek de tortilla's uit.

Voor de tartaar en bisque van rivierkreeftjes:

  1. Pel de rivierkreeftjes en bewaar de gepelde staartjes tot gebruik in de koelkast.

  2. Verwarm wat olijfolie in een soeppan en zet de wortel, sjalot, prei en knolselderij aan. Voeg de koppen en schalen van de rivierkreeftjes toe en bak even mee. Blus af met een flinke scheut cognac, laat de alcohol verdampen en roer de tomatenpuree erdoor. Laat alles nog even bakken en voeg dan zoveel kokend water toe dat alles net onder staat. Laat een half uur zachtjes doorkoken en stamp dan met een pureestamper de massa een paar keer flink aan. Giet door een zeef en vang de bouillon/bisque op. Kook de bisque in tot een dikke saus.

  3. Roer de mayonaise los met 1 eetlepel bisque en breng op smaak met zout, peper en wat worcestershiresaus. Snij de gepelde rivierkreeftjes tot een grove tartaar en maak aan met de mayonaise.

    Tip: Geen tijd of zin om bisque te koken? Of wil de bisque als los hapje serveren? Breng de mayonaise dan op smaak met kruiden of specerijen naar keuze.

  4. Garneer de tortilla's, rangschik mooi een schaal of een borrelplank en serveer.

    Eet smakelijk!

Tips

Naar keuze kan je onder de rivierkreeftjes nog een blaadje sla, wat ragfijn gesneden komkommer, tomaat of appel leggen.

Pin deze lekkere tortilla’s gelijk op Pinterest

Tortilla met tartaar van rivierkreeftjes - Verrassend voorgerechtje dat het ook goed doet op de borrelplank.

Deze blogpost bevat gekregen producten (wijn, rivierkreeftjes).
Het recept is ontwikkeld door studenten van Rijn IJssel horeca vakschool Wageningen.
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.

Volg jij mij al via Instagram, Facebook of Pinterest?

Heb je een recept van mijn blog gemaakt? Superleuk als je het deelt op social media! Tag @overetengesproken.nl zodat ik het niet mis.

Automatisch op de hoogte blijven van nieuwe recepten? Meld je aan voor de wekelijkse Nieuwsbrief!

Laat een reactie achter

Recept waardering