Header Overetengesproken.nl
Thuis makkelijk chocolade tempereren

Thuis makkelijk chocolade tempereren

 |  4 reacties
32 Shares

Op de bank genieten van een stukje goede chocolade of ermee aan de slag gaan in de keuken. Daar kan ik dus echt van ontspannen en mijn zinnen mee verzetten. Zo maak ik graag chocolademousse als feestelijk toetje. Decoraties voor op taarten en toetjes zijn ook zo leuk om te maken en een schaaltje huisgemaakte rolo’s of bonbons valt altijd in de smaak. Om mijn chocolade skills te verbeteren ben ik Chocolaterie van Hidde de Brabander gaan lezen. Er ging een wereld voor me open. Het leest als een roman en staat bomvol bruikbare kennis en kunde, ik vertel je vandaag alles over dit boek. Ook deel ik een simpele en schone manier om thuis chocolade te tempereren zodat jouw chocolade voortaan ook die felbegeerde krak en glans heeft.


Powered by Adsense


Chocolaterie – Hidde de Brabander

Chocolade is nooit meer gewoon chocolade als je Chocolaterie van Hidde Brabander hebt gelezen. Het hele proces van de boon tot aan de chocoladereep neemt hij onder de loep. Wat is de geschiedenis van cacao en chocolade, waar komt cacao vandaan en hoe wordt het geproduceerd. Hoe maak je van cacao chocolade en wat doe je daar dan vervolgens mee. Zo interessant allemaal, de wereld achter chocolade komt echt tot leven. Wist jij bijvoorbeeld dat net als bij wijn de ene cacaoboon de andere niet is en regionale condities invloed hebben op de smaak?


Powered by Adsense


Ook is er aandacht voor de schaduwzijde van de cacaoindustrie. Cacaoboeren leven vaak in armoede omdat ze geen eerlijke prijs krijgen voor hun producten. En nog altijd is er sprake van uitbuiting, kinderarbeid en ontbossing. Hoe lekker chocolade ook is, dat is helaas ook de realiteit. Gelukkig groeit het besef binnen de chocoladefabrikanten en kopen steeds meer mensen premium chocolade, bean-to-bar repen of chocolade met een keurmerk.

Naast alle achtergrondinformatie is er veel ruimte voor uitleg van de technieken. Hoe tempereer je chocolade en waarom is dat eigenlijk nodig? Hoe maak je bonbons en hoe omhul je een vulling het handigst met een delicaat laagje chocolade. Ook zijn er volop recepten. Elke recept-categorie wordt voorafgegaan door uitleg en duiding van de smaken en structuren. Je leert de geheimen van perfecte mousses, ganaches, parfaits, meringues, glaçages, ijs en dranken kennen. Met Chocolaterie op het aanrecht maak jij voortaan ook de heerlijkste chocolade creaties. Ga aan de slag en geniet van bijvoorbeeld macarons, crème brûlée, churros, cacaosorbet, chocoladelikeur of christoffelroom. Chocolaterie bestel je snel en gemakkelijk bij bol.com.

Chocolaterie - Hidde de BrabanderChocolaterie - Hidde de BrabanderChocolaterie - Hidde de BrabanderChocolaterie - Hidde de BrabanderChocolaterie - Hidde de BrabanderChocolaterie - Hidde de BrabanderChocolaterie - Hidde de Brabander

Thuis makkelijk chocolade tempereren

Tijdens het lezen van Chocolaterie begreep ik eindelijk ook waarom tempereren zo belangrijk is. Lang verhaal kort: chocolade bevat een 6-tal kristallen waarvan er slechts ééntje zorgt voor het mooi uitharden en laten glanzen van chocolade. Tijdens het smelten breek je alle kristallen af. Door de chocolade vervolgens op de juiste manier terug te koelen bouw je precies dat ene zo gewenste type kristal weer op. Door de temperatuur goed in de gaten te houden krijgen de andere kristallen geen kans zich opnieuw op te bouwen. Controler je de temperatuur niet goed of koel je te snel terug dan slaat de chocolade wit uit, gaat het niet glanzen en blijft het zacht.

Hoewel het tempereren op een marmeren plaat goed wordt uitgelegd blijf ik het gedoe vinden. Ik ben er nooit aan begonnen en zie het mezelf ook niet zo snel doen. Al was het maar omdat ik geen marmeren plaat in huis heb. Chocolade smolt ik altijd op gevoel volgens de ent-methode. Die felbegeerde glans en krak in de chocolade had ik meestal wel te pakken maar het hoe en waarom wist ik niet precies. Nu dus wel! Met de kennis die ik heb op gedaan zal het enten in het vervolg alleen maar beter gaan. In onderstaand recept leg ik uit hoe jij ook makkelijk chocolade tempereert volgens de ent-methode.

Thuis makkelijk chocolade tempereren - Zonder knoeien perfect uitgeharde en glanzende chocolade creaties maken. Ik leg het je uit!Thuis makkelijk chocolade tempereren - Zonder knoeien perfect uitgeharde en glanzende chocolade creaties maken. Ik leg het je uit!Thuis makkelijk chocolade tempereren - Zonder knoeien perfect uitgeharde en glanzende chocolade creaties maken. Ik leg het je uit!
Thuis makkelijk chocolade tempereren - Zonder knoeien perfect uitgeharde en glanzende chocolade creaties maken. Ik leg het je uit!
4 van 1 stem
Print dit recept

Thuis makkelijk chocolade tempereren

Zonder knoeien perfect uitgeharde en glanzende chocolade creaties maken. Ik leg het je uit!

Hoeveelheid 1 portie perfect gesmolten chocolade

Ingrediënten

  • chocolade drops, gallets of gehakte chocoladerepen

Aan de slag

  1. Breek of hak de chocolade indien nodig en doe ⅔ in een glazen schaal. Plaats de schaal op een pannetje met een laagje water erin en verwarm au bain-marie. Let erop dat de bodem van de schaal niet het water raakt. Het water in de pan hoeft niet aan de kook te komen, zolang het maar heet is smelt de chocolade in de schaal erboven echt wel. Roer geregeld zodat de chocolade langzaam en gelijkmatig smelt.

    Tip: Zorg ervoor dat de schaal de pan goed afsluit zodat er geen codens in de chocolade terecht kan komen.

    Tip: Een kernthermometer is handig maar niet persé noodzakelijk. Ik heb het ook heel lang zonder gedaan, ging prima.

  2. Als de chocolade goed gesmolten en mooi vloeibaar is (net boven de 45ºC) neem je de schaal van het pannetje. Roer de overgebleven stukjes chocolade in 3-4 porties door de warme chocolade. Roer rustig tot alles weer mooi glad en gesmolten is voordat je nieuwe chocolade toevoegt. Voorkom dat je luchtbelletjes in de chocolade roert.

  3. Zodra de chocolade de juiste temperatuur heeft (zie het overzicht in de tips) ben je klaar om de chocolade verder te verwerken. Als je het heel secuur wilt aanpakken koel je de chocolade terug tot 27ºC om daarna de massa te verwarmen tot de juiste verwerkingstemperatuur.

    Onderstaand heb ik een video bijgevoegd waarin je ziet hoe je heel gemakkelijk mooie en decoratieve chocolade blaadjes maakt met de getempereerde chocolade. Of maak er net zoals ik Rolo's mee.

    Succes!

Tips

Verwerkingstemperaturen chocolade:

  • witte chocolade: 28ºC
  • gold/blond/dulcey chocolade: 28-29ºC
  • ruby chocolade: 30ºC
  • melk chocolade: 29-30ºC
  • pure chocolade: 31-32ºC

Pin mijn uitleg van het tempereren van chocolade op Pinterest zodat je het makkelijk kunt terugvinden.

Thuis makkelijk chocolade tempereren - Zonder knoeien perfect uitgeharde en glanzende chocolade creaties maken. Ik leg het je uit!
Dit artikel bevat affiliate links een toegestuurd product (boek).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.


Volg jij mij al via Instagram, Facebook of Pinterest?
Meld je ook aan voor de wekelijkse Nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten.


Powered by Adsense

4 Reacties

  1. Ans Senf-Blok
    | Beantwoorden

    Goede uitleg en een leuk recept!
    Wat voor thermometer gebruik jij? De mijne is kapot gegaan, nu ben ik op zoek naar ee goede vervanger.
    Ik had een vleesthermometer die ik ook voor suikerstroop gebruik
    Ik zie ook wel eens dat Hidde de Brabander er een gebruikt die hij in vloeistof steekt en die snel de temperatuur aangeeft.

    Groetjes,
    Ans
    Ps gebruik je ook rigoni hazelnootpasta in bonbons?

    • Mariette
      | Beantwoorden

      Hoi Ans, ik heb de digitale IKEA FANTAST bakthermometer/timer. Werkt perfect, snel en nauwkeurig. Kost slechts € 9,99. In de foto met gesmolten chocolade zie je een andere thermometer liggen, die heb ik ooit voor 2-3 euro op ebay.com aangeschaft.

      Het was de eerste keer dat ik de Rigioni hazelnootpasta op deze manier gebruikte. Echt een aanrader, zo lekker! Er is een nog een variant met chocolade door de hazelnootpasta, lijkt me ook lekker. Je kan ze zo uit de pot gebruiken of verwerken in een ganache.

  2. Hans Buteijn
    | Beantwoorden

    prima en zeer bruikbare informatie

Geef een reactie

Recept waardering