Texelse korstjes met gember en naturel
Tijdens onze vakanties op Texel hebben we heel wat korstjes gegeten. Als kind was ik fan van de naturel korstjes maar voor mijn oma namen we altijd gemberkorstjes mee. Tegenwoordig zijn de gemberkorstjes ook mijn favoriet. Vandaag deel ik beide recepten.
Authentiek recept
Al jaren wil ik graag Texelse korstjes maken maar helaas, goede recepten heb ik tot nog toe niet gevonden. Afgelopen zomer kwam ik in contact met Het Wads Smaakhuus en ben ik op een heel bijzondere manier aan een authentiek recept gekomen.
Wads Smaakhuus
Het Wads Smaakhuus organiseert op Texel excursies waarbij de deelnemers kennis maken met oude gerechten, ingrediënten en cultuur-historische feiten. In hun speurtocht naar het culinaire verleden van Texel zijn ze afgelopen zomer een oud bakkersschrift van bakker Plaatsman uit De Waal op het spoor gekomen. Eén van de (incomplete) recepten daarin is blauwe koek.
Blauwe koek is zeer compact, taai en amper gerezen en doet enigszins denken aan taai taai en ontbijtkoek. Onder meer omdat er bij het bakken ingrediënten worden gebruikt die tegenwoordig niet gangbaar meer zijn is de koek in de vergetelheid geraakt. Geen enkele bakker op Texel bakt nog blauwe koek en het recept is verloren gegaan. Tot onlangs dus…
Blauwe koek als basis
Nu denk je misschien, oké, blauwe koek wat heeft dat te maken met korstjes? Van origine wordt het gronddeeg van blauwe koek gebruikt als basis voor Texelse (gember) korstjes. Dit is ook terug te vinden in het recept voor gemberkorstjes uit datzelfde bakkersschrift. Als aanvulling op het incomplete recept voor blauwe koek heeft Het Wads Smaakhuus mij -onder embargo*)- inzage gegeven in het eveneens door hun gevonden recept voor taaie koek. Taaie koek en blauwe koek lijken sterk op elkaar. Dit (complete!) recept voor taaie koek is vermoedelijk afkomstig van bakker Bremer uit De Waal en dateert van ergens rond 1870. Het recept is via overlevering doorgegeven en ergens in de vorige eeuw op papier gezet.
Gewapend met het incomplete recept voor blauwe koek, het recept voor gemberkorstjes uit datzelfde bakkersschrift en het recept voor Texelse taaie koek ben ik aan de slag gegaan om een eigentijds recept voor echte Texelse korstjes samen te stellen.
De eerste stap was uitzoeken hoe ik de ouderwetse ingrediënten het beste kon vervangen. Vervolgens zocht ik er authentieke recepten voor taai taai en ontbijtkoek bij, zocht uit hoeveel water er in honing zit en sloeg aan het rekenen. Bij de eerste bakpoging was het deeg zo plakkerig dat het lastig te verwerken was. De korstjes waren overigens wel super lekker van smaak en consistentie. Na een paar kleine aanpassingen kwam ik uit op onderstaand recept. Ik ben er zo blij mee en zal het nog vaak bakken. Zeker ook tijdens de Sinterklaas periode want eerlijk gezegd vind ik ‘mijn’ Texelse korstjes minstens zo lekker als taai taai.
*) Om nog even terug te komen op het onder embargo inzien van het recept voor blauwe koek. Het originele recept is enkele maanden na het schrijven van dit artikel gepubliceerd in het boek Lekker Wads van Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg.
Texelse korstjes met gember en naturel
Ingrediënten:
Basisdeeg:
- 250 gr roggebloem
- 200 gr honing
- 75 gr water
- ½ theelepel kaneelpoeder
Voor naturel korstjes heb je aanvullend nodig:
- 40 gr (licht bruine) basterdsuiker
- 3 gr baksoda (± ¾ theelepel)
Voor gemberkorstjes heb je aanvullend nodig:
- 14 gr (licht bruine) basterdsuiker
- 3 gr baksoda (± ¾ theelepel)
- 80 gr stemgember, gesneden
Extra benodigheden
- standmixer met deeghaak
- koolzaadolie met botersmaak (Brassica)
- deegsteker
Leestip: Eiwitpoeder: nuttig of overbodig? Lees mijn uitleg en vorm je eigen mening…
Aan de slag:
Basisdeeg maken:
- Zeef de bloem en kaneelpoeder in de kom van je standmixer.
- Breng in een pannetje de honing samen met de basterdsuiker en het water aan de kook. Als het suikerwater kookt giet je het -terwijl de standmixer langzaam draait- bij de roggebloem. Mix tot je een taaie, homegene deegmassa hebt. Maak eventuuel de randen van de kom tussentijds met een spatel schoon zodat al het bloem in het deeg terecht komt. Stort het deeg in een met olie ingesmeerde platte schaal. Druk het deeg uit tot een platte koek, dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Laat het deeg gedurende 2 dagen op kamertemperatuur rusten. Ik zet de schaal meestal in de kast zodat er niets mee kan gebeuren.Tip: Bij kleine hoeveelheden is het deeg niet heet meer maar maak je veel deeg tegelijk dan kan het flink heet zijn. Smeer dan je handen in met olie zodat het deeg niet blijft plakken. Zo voorkom je dat je je handen brandt.
Korstjes maken:
- Neem het deeg uit de schaal en kneed er de baksoda door. Voor gemberkorstjes kneed je er op het laatst nog snel de gesneden gember door.Tip: het deeg kan flink plakkerig zijn. Hou je handen en werkblad goed ingesmeerd met olie zodat het makkelijker te verwerken is.
- Verdeel het deeg voor de naturel korstjes in 15 bolletjes van 35 gram. Maak je gemberkorstjes verdeel het dan in 15 bolletjes van 40 gram. Het overgebleven deeg gebruik je om de randen van de korstjes mee af te dekken.
- Rol de bolletjes (hou je handen goed ingevet!) uit tot strengen van 15-18 cm en vouw dubbel als een soort haarspeld. Leg de korstjes losjes tegen elkaar op een ingevette bakplaat en leg aan beide uiteinden een half rolletje van het overgebleven deeg. De buitenste korstjes worden altijd wat droger, de rolletjes aan de buitenzijde (kantkoek) vangen dat op deze manier mooi op. Plaats het bakblik in het midden van een op 200ºC conventioneel voorverwarmde oven en bak in ± 14 minuten gaar en goudbruin.
- Neem de bakplaat uit de oven en laat de korstjes op de plaat afkoelen. Verpak de korstjes zodra ze zijn afgekoeld in een plastic zak en laat 24 uur rusten. Verwijder de kantkoek (niet weggooien maar lekker opsnoepen!) en serveer de korstjes bij een kop koffie of thee. Ook lekker als tussendoortje.Eet smakelijk.
Deel dit recept:
Tips:
Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?
Schrijf je hier gelijk in!
