Stoofvlees met sherry en knolselderijpuree
Het hele jaar door eet ik graag stoofvlees maar de herfst en winter zijn toch wel bij uitstek de seizoenen om aan de stoof te gaan. En dan het liefst low and slow zodat het huis zich urenlang vult met de lekkerste geuren. Rode wijn en runderstoof zijn een klassieke combi maar wist je dat Oloroso sherry ook heerlijk is in stoofgerechten? Probeer het eens en maak mijn recept voor stoofvlees met sherry.
Iers rundvlees
Als ik rundvlees gebruik koop ik het liefst Iers rundvlees. Ierse boerderijen zijn kleinschalig: per boerderij houden ze gemiddeld zo’n 66 koeien. Het grootste deel van het jaar lopen die lekker buiten in de uitgestrekte landerijen. Ben jij weleens in Ierland geweest? Dan weet je hoe mooi en glooiend het Ierse landschap is.
De koeien zijn de hele dag in beweging en voeden zich met vers gras en alle kruiden die daar tussen staan. De kalfjes lopen tijdens de zomermaanden samen met hun moeder in de wei. Niet te vergelijken dus met de intensieve veehouderij die wij hier in Nederland kennen. In Ierland mag de koe nog gewoon koe zijn en een comfortabel leven leiden. Dat vind ik een fijn idee!
Subtropisch klimaat
In Zuid-West Ierland heerst een mild, subtropisch klimaat. Tijdens onze vakantie in Kenmare en omgeving was de invloed van de warme golfstroom niet te missen. We kwamen volop palmbomen tegen. Dat onverwachte klimaat inspireerde mij sherry te gebruiken tijdens het stoven. Iers rundvlees met mediterrane invloeden. En dat is me toch lekker. Voor dit recept gebruik ik Oloroso sherry.
Oloroso sherry
Oloroso is door de langere rijping goudbruin van kleur. Samen met de tomatenpuree geeft dat een prachtige kleur aan dit stoofgerecht. De warme smaak en geur van de sherry doen denken aan noten en specerijen. Samen met de kwaliteit van het Ierse rundvlees zorgt dat ervoor dat je weinig extra ingrediënten nodig hebt.
Low and slow stoven
Stoofvlees bereid ik graag low and slow stoven. Dat kan op de kookplaat maar ik vind het handiger om de pan na het aanbakken van het vlees in de oven te zetten. Zo heb je veel meer controle over de temperatuur. Tegenwoordig gebruik ik echter het liefst mijn GreenPan omnicooker. Ik bak er de runderlappen in aan (230ºC), voeg vocht toe en zet de temperatuur terug naar 85ºC. Doordat het verwarmingselement in de binnenpan is ingebouwd wordt de temperatuur heel precies geregeld. Meer weten over de omnicooker? Je leest het bij mijn recept voor tomatensoep met een smokey bacon twist.
Terwijl ik deze blogpost schreef dacht ik weer terug aan de tosti die we tijdens onze Ring of Kerry-trip aten. In een ogenschijnlijk uitgestorven vissersdorpje liepen we een pub binnen. Het maakte een onvergetelijke indruk op me. Misschien moet ik maar eens wat gaan experimenteren met deze stoofschotel. Een tuna melt achtige tosti of een wrap, ik ben wel benieuwd hoe dat uitpakt. En dan natuurlijk met echte frieten en goede mayo erbij. En misschien wel een Guinness…
Stoofvlees met sherry en knolselderijpuree
Ingrediënten:
Voor de runderstoof:
- 900 gr Iers stoofvlees, ik gebruikte magere runderlappen
- 350 ml Oloroso sherry
- 70 gr tomatenpuree, groot blikje
- 70 gr rode paprika, in stukjes
- 50 gr wortel, in kleine blokjes
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teen knoflook
- paar takjes verse tijm
- zout, peper
- olijfolie
Voor de knolselderijpuree:
- 450 gr knolselderij
- 450 gr iets kruimige aardappels, geschild
- scheutje melk
- klontje roomboter
- zout
Aan de slag:
Voor het stoofvlees:
- Snij de runderlappen in stukken van ± 2½ cm en bestrooi royaal met zout en peper.
- Verhit wat olijfolie in de pan of omnicooker en bak hier het vlees in aan. Schep het vlees uit de pan en fruit de gesnipperde ui in het braadvet. Voeg de wortel toe en fruit nog even mee. Voeg dan de paprika en tomatenpuree toe, pers de knoflook erbij en roer goed door elkaar. Leg het vlees terug in de pan, schenk 175 ml Oloroso erbij en schep door elkaar. Warm alles nog even door, leg wat takjes tijm in de pan, plaats dedeksel op de pan en zet de temperatuur laag. Zorg dat het vocht net onder het kookpunt blijft, het liefst zo'n 85ºC.Tip: de omnicooker zette ik bij het aanbraden op 230º. De groente zette ik op 190º aan, de temperatuur tijdens het stoven was 85ºC.
- Check zo nu en dan of er nog voldoende vocht in de pan aanwezig is. Elk stuk vlees is anders, de exacte bereidingstijd zal dus ook verschillen. Controleer ook geregeld de gaarheid. Ik heb het vlees bijna 8 uur laten stoven en 2x extra sherry toegevoegd. De resterende 175 ml heb ik allemaal gebruikt.Tip: Voor een minder uitgesproken smaak kan je ook 175 ml sherry en 175 ml bouillon gebruiken.
Voor de knolselderijpuree:
- Snij de knolselderij en aardappel in kleine stukjes. Voeg samen in een pan en breng met een klein laagje water aan de kook. Kook gaar.
- Laat de knolselderij en aardappels even droogstoken voeg een scheutje melk en een klontje boter toe en stamp tot puree. Breng op smaak met zout.
- Schep knolselderijpuree op de borden en schep er royaal stoofvlees op. Garneer met wat blaadjes tijm en serveer.Eet smakelijk!
Tips:
- Iers rundvlees is bij veel supermarkten verkrijgbaar. Albert Heijn, Jumbo, Vomar, Hoogvliet, Poiesz en Plus hebben het in de koeling liggen. Uiteraard kun je ook terecht bij slagers en groothandels als Hanos, Sligro en Makro.
- Iers rundvlees heeft een eigen kwaliteitsborgingsysteem: Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme (SBLAS). Traceerbaarheid, dierenwelzijn en duurzaamheid zijn daarin belangrijke pijlers. 92 procent van de Ierse rundvleesexport is SBLAS gecertificeerd. Check dus vooral de herkomst van het rundvlees. Komt het uit Ierland, dan weet je dat je kwaliteit in handen hebt!
Bewaar dit recept op Pinterest!
Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?
Schrijf je hier gelijk in!
