Stoofvlees in kruidige tomatensaus met bulgur en gegrilde groenten

Stoofvlees is altijd lekker maar zodra de dagen weer korter worden heeft het voor mij altijd iets extra’s. Die heerlijke geur in huis geeft zoveel sfeer en gezelligheid. Traditioneel stoof je draadjesvlees met laurier en kruidnagel. Maar rundvlees is met zoveel meer smaken te combineren. Daarom vandaag stoofvlees in kruidige tomatensaus met bulgur en gegrilde groenten. Boterzacht suddervlees met de rijke smaken van warme specerijen.

Stoven duurt lang maar je krijgt er wel boterzacht stoofvlees voor terug. Op dagen dat je minder tijd hebt biedt een snelkookpan of pressure cooker uitkomst. Onder hoge hoge druk bereidt je gerechten tot wel 3x zo snel. Zo kan je prima ’s avonds een stoofschotel voor de volgende dag voorbereiden.

Welk vlees gebruik je voor stoofvlees?

Riblappen, sucadelappen en magere runderlappen zijn allemaal geschikt om te stoven. De een is iets vetter dan de ander. Van deze 3 soorten zijn sucadelappen het meest dooraderd / gemarmerd met vet. Welk stuk vlees je het lekkerst vindt is vooral een kwestie van smaak. Met de juiste stooftijd worden ze alle 3 heerlijk zacht en mals. Magere runderlappen moeten langer moeten stoven dan sucadelappen. Riblappen zijn nog weer iets sneller klaar.

Hoelang stoofvlees daadwerkelijk moet stoven hangt naast het soort vlees dat je gebruikt ook samen met de dikte en grootte van het stuk vlees. Beoordeel tussentijds hoever het vlees al is en pas daar de stooftijd op aan. Zo krijg je altijd het perfecte stoofvlees. Bij stoven onder hoge druk maak je vooraf een inschatting. Als blijkt dat het vlees toch nog wat langer nodig heeft plaats je de deksel gewoon terug, zet opnieuw onder druk en gaar nog even door.

Tips voor het lekkerste stoofvlees

• Haal het vlees 30 minuten voor gebruik uit de koelkast
  Zo kan het alvast op temperatuur komen. Te koud vlees ‘schrikt’ als het in een hete pan wordt gelegd en wordt taai. Zonde en nergens voor nodig. Leg het vlees op het aanrecht, snij alvast de overige ingrediënten, zet alles klaar en bereidt dan het vlees.
• Gebruik tijdens het stoven een pan met dikke bodem
  De beste pannen om te stoven zijn gietijzeren pannen. Gietijzer geleidt warmte perfect waardoor de pan gelijkmatig warm wordt. Gietijzer houdt warmte ook super goed vast waardoor je de pit lager kunt zetten en energie bespaart. Daarnaast kan de pan ook in de oven. Op de kookplaat aanbakken en daarna verder stoven in de oven kan dus in dezelfde pan.
• Bak stoofvlees goed en heet aan
  Het vlees schroeit dicht en de aanbaksels in de pan geven de saus of jus extra veel smaak. Let op: bak nooit teveel vlees tegelijk. Dan ligt het te dicht op elkaar, kan het vocht dat vrijkomt niet ontsnappen en wordt het vlees taai. Bak vlees altijd in kleine porties aan, schep uit de pan, laat de pan weer heet worden en herhaal.
• Stoven, niet koken
  Het lekkerste stoofvlees krijg je bij een kerntemperatuur tussen 75°C en 90°C. Dan verandert collageen in een boterzachte gelatine waardoor het vlees super zacht en mals wordt. Laat stoofvlees dus vooral tegen de kook aan sudderen en je wordt beloond met het lekkerste stoofvlees. Stoofvlees wordt niet voor niets ook wel suddervlees genoemd.
• Voeg wat zuur toe tijdens het stoven
  Zuren breken het bindweefsel van vlees af waardoor het zachter en malser wordt. Voeg wat (ingelegde) citroen, tomaat, een scheutje azijn, mosterd, bier of wijn toe voor extra mals stoofvlees. Naast het benodigde zuurtje geeft het ook extra smaak.
• Neem de tijd
  Des te langer het vlees stooft, des te malser het vlees wordt. Bij een gematigde temperatuur kan je rundvlees uren laten stoven. In de oven heb je er geen omkijken naar en kan je rustig even van huis om bijvoorbeeld boodschappen te doen. Heb je weinig tijd maar wil je toch genieten van stoofvlees dan biedt een snelkookpan uitkomst. Door de hoge druk verkort je de bereidingstijd tot ongeveer 1/3 van de normale bereidingstijd.
• Laat stoofvlees rusten voordat je het gebruikt
  Of liever nog, maak het een dag tevoren klaar. Tijdens het rusten zuigt het vlees zich vol met vocht dat tijdens het stoven eruit is gelopen. Ofwel: de smaken uit de saus of jus trekken letterlijk diep in het vlees. Dit verklaart ook waarom stoofgerechten de volgende dag niet alleen lekkerder zijn maar vaak ook behoorlijk ingedikt. De vloeistoffen zijn in het vlees getrokken.

Stoof met voldoende vocht

Stoofvlees kan je op de kookplaat, in de oven, slowcooker of snelkookpan bereiden. Ongeacht voor welke manier van sudderen je kiest, stoofvlees moet altijd net onder staan.

Op de kookplaat verdampt er meer vocht dan in de snelkookpan. Gebruik je een gietijzeren pan met gietijzeren deksel dan zal er minder vocht verdampen dan wanneer je een ‘gewone’ braadpan gebruikt. Controleer dus tussentijds altijd een paar keer of er nog voldoende vocht in de pan zit. Alleen bij gebruik van een snelkookpan of pressure cooker hoeft dit niet.

Het vocht -de saus of de bouillon- hoeft niet hoog op smaak te zijn. Als het vlees gaar is reduceer je de hoeveelheid vocht en wordt de smaak automatisch sterker. Pas als je de gewenste dikte hebt beoordeel je of je meer zout of andere smaakmakers nodig hebt.

Tip: schep voor het inkoken het vlees uit de pan en leg terug als de saus de juiste dikte heeft. Zo voorkom je dat het vlees alsnog taai wordt.

Grasgevoerd Iers stoofvlees

Naast alle bereidingstips die ik je hierboven heb gegeven heb ik nog een laatste tip voor je. Zorg dat je goed vlees koopt. Vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, voldoende in beweging zijn geweest en een natuurlijk voedingspatroon hebben gehad is het lekkerst. Niet alleen voor je eigen gemoedsrust. Het vlees is ook daadwerkelijk lekkerder.

Ierse runderen bijvoorbeeld, lopen het grootste deel van het jaar buiten in uitgestrekte weilanden. Al lopend scharrelen ze hun kostje vers gras bij elkaar. Ze zijn daardoor niet alleen volop in beweging, ze eten ook het meest natuurlijke dieet. Naast gras staan weilanden ook altijd vol met kruiden, klavers en andere goede voedingsstoffen. Ierland heeft door het gunstige klimaat een heel lang grasseizoen. De runderen gaan dus pas laat terug naar de stal.

Runderen die veel bewegen en gezond eten hebben een mooiere dooradering van vet. Of je nou een vetter stuk vlees gebruikt of juist magerder, er zit altijd vet in. Hoe mooier en fijner de dooradering hoe lekkerder het vlees. Kortom, met Iers stoofvlees zit je goed.

Dit recept heb ik geschreven in samenwerking met Irish Beef.
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.