Spruitjessoufflé

Spruitjes, you hate them or you love them. Ik hou ervan maar tegelijkertijd vind ik het best een lastige groente. Gekookt vind ik ze wat saai, geroosterd in de oven krijg ik er geen genoeg van. Sinds kort heb ik er een grote favoriet bij: spruitjessoufflé. Een gerecht van sterrenchef Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst–Kunz, uit hun nieuwste boek Groente Menu’s. Een prachtig kookboek vol verrassende groentegerechten die je thuis makkelijk op tafel zet. En allemaal volgens dezelfde 80-20 filosofie waarmee hij kookt in zijn eigen sterrenrestaurant Triptyque in Wateringen. Lees snel verder en maak vooral ook de soufflé. Want echt, zo wil je spruitjes eten…

Groente menu’s, etentjes voor thuis – Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst–Kunz

In Groente Menu’s, etentjes voor thuis laten sterrenchef Niven Kunz en zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz zien hoe je thuis mooie en verrassende groentegerechten op tafel zet. De gerechten zien er stuk voor stuk watertandend lekker uit en zijn makkelijk te maken. De ingrediëntenlijsten steeds heel overzichtelijk en vrijwel alles is verkrijgbaar in de supermarkt of toko.

De hoofdstukken zijn thematisch ingedeeld. Elk hoofdstuk bevat een combinatie van gerechten die samen een compleet gedekte (shared dining) tafel vormen. Zie daar de invulling van de ondertitel ‘etentjes voor thuis’. Kies een thema dat je aanspreekt en zet zonder hoofdbrekens een fantastisch groente menu op tafel. De hoofdrol is steeds weggelegd voor groenten. Vlees, vis of schaal- en schelpdieren zijn hier en daar een fijne toevoeging.

Kies een Italiaanse tafel met groene asperges en pittige tomatensaus, gevulde portobello met risotto, salade radicchio en amarena kersentaartjes met citroenkwark. Of reis af naar Indonesië met sambal goreng tenor, sajoer bajem, frikadelpan en kwee klepon. De bourgondische tafel, zonnige BBQ-avond, captain’s dinner, Dutch cuisine en 6 andere tafels vragen ook om snel gekookt te worden. Tip: laat iedereen een gerecht maken en geniet met z’n allen van een lange en gezellige avond aan tafel.

Natuurlijk is er ook gedacht aan de borrel. Maak een spicy mango mocktail, (virgin) bloody mary en serveer er tomatentartaar, gekaramelliseerde olijven en gefrituurde artisjok met ansjovisdip bij. Je hebt gegarandeerd een heerlijk borreluurtje.

Groenterestaurant Triptygue

In februari proefde ik voor het eerst gerechtjes verzorgd door Niven Kunz. Ter gelegenheid van de lancering van 5 nieuwe smaken Venco Choco D’rop vertaalde hij deze smaken naar passende hapjes. Stuk voor stuk waanzinnig lekker en regelrechte smaakexplosies. Ook ontmoette ik Niven’s vrouw Virginie van Bronckhorst–Kunz. Vol enthousiasme vertelde ze over hun passie voor groente, lokaal en duurzaam. Diezelfde passie voel en proef je terug in de gerechten in hun kookboek Groente Menu’s. Een etentje bij groentechef Niven Kunz staat al lange tijd op ons lijstje. Het moge duidelijk zijn dat een bezoek aan Triptyque inmiddels met stip bovenaan staat!

Niven Kunz staat bekend om zijn 80-20 kookstijl. Het belangrijkste ingrediënt in zijn gerechten is groente (80%), vlees en vis hebben een bijrol (20%). Inmiddels past hij de 80-20 filosofie breder toe: 80% van de ingrediënten koopt hij lokaal, 20% mag van verder weg komen, 80% is duurzaam en maximaal 20% gangbaar. Het heeft hem ver gebracht: hij heeft een Michelinster, is Dutch Discovery of the year 2021 for Best Vegetable Restaurant en staat in de top 40 van Beste groenterestaurants van de wereld.

Spruitjessoufflé

Goed, hoogste tijd om zelf de keuken in te duiken en spruitjessoufflé te maken. Spruitjes, ham, kaas, ei en groentebouillon is alles wat je nodig hebt. Meer dan het samenvoegen in een ovenschaal is het eigenlijk niet. Niven bakt de ham nog lichtjes aan in een koekenpan, ik liet het achterwege en miste het niet. Inmiddels heb ik deze ovenschotel al meerdere keren op tafel gezet en steeds weer zijn we onder de indruk van de smaak. Inmiddels ploppen er bij mij ook al verschillende variaties op. Roer eens wat mosterd door het eimengsel of vervang de ham door uitgebakken salami of chorizo. Oude Leidse kaas in plaats van (extra) belegen kaas lijkt me ook super.

Of je nu van spruitjes houdt of niet, ik raad je aan om ‘m snel eens te maken. Want echt, deze spruitjesschotel is zo verrassend lekker.