Sous-vide koken, wat is dat precies?

Sous-vide koken lijkt me echt super leuk. Maar wat is sous-vide koken nou eigenlijk precies, wat kan je ermee en waarom zou je überhaupt sous-vide willen koken? Ik wist globaal wat sous-vide koken is maar tjonge, wat kan je er veel mee. Er ging echt een wereld voor me open toen ik me erin verdiepte. En vandaag neem ik jou mee in de wereld van sous-vide koken zodat jij niet alles zelf hoeft uit te zoeken…

Inhoud van dit artikel:

• Wat is sous-vide koken?
• Mogelijkheden van sous-vide koken
• Wat heb je nodig?
• Sous-vide kookboeken vol kennis, inspiratie en recepten
  • Sous-vide thuis
  • Het sous-vide kookboek
  • Sous-vide
• Mijn ervaringen met sous-vide koken

Wat is sous-vide koken?

Sous-vide (Frans voor onder vacuüm) is een kooktechniek waarbij je producten onder water bereidt bij een vaste, vooraf ingestelde temperatuur. De temperatuur kan afhankelijk van het gebruikte apparaat ingesteld worden tussen de 40ºC en 95ºC. Soms op de graad nauwkeurig, soms zelfs op 0,1ºC nauwkeurig. Bij sous-vide koken blijft het water altijd onder het kookpunt.

Voordat je de producten is het waterbad legt verpak je ze in vacuümzakken. Let op dat je kookzakken gebruikt want niet elke vacuümzak is hittebestendig. Door de gecontroleerde en langzame garing worden producten door en door warm met exact de juiste temperatuur. De vacuümverpakking zorgt ervoor dat tijdens de bereiding alle smaakstoffen en sappen behouden blijven.

In een sous-vide apparaat, ook wel wateroven of waterbadoven genoemd, worden producten langere tijd op lagere temperatuur verwarmt. De ingebouwde pomp zorgt dat het water rustig circuleert en overal in de bak dezelfde temperatuur heeft. Let er dus op een passend rekje te gebruiken. Als de vacuümzakken teveel de bodem of zijkanten van de bak raken kan het water onvoldoende circuleren. Het kan dan gebeuren dat je geen gelijkmatige garing krijgt.

Sous-vide apparaten zijn er in 2 uitvoeringen: een bak met ingebouwde pomp en temperatuurregelaar of een sous-vide stick. De stick klem je in een bak of pan naar keuze. De capaciteit van de stick bepaalt het maximale volume van het water. Complete waterbadovens zijn er in diverse uitvoeringen.

Mogelijkheden van sous-vide koken

Voordat ik me erin verdiepte dacht ik dat sous-vide vooral werd gebruikt bij het bereiden van perfect gegaarde stukken vlees. Door de vooraf exact ingestelde kerntemperatuur wordt het vlees precies goed. Je hebt dus nooit last van nagaring, nog koud van binnen, te droog vlees of niet genoeg gegaard. Bovendien zorgt de langzame garing samen met de vacuüm verpakking voor een optimale malsheid en behoud van smaak. Ook kan je het vlees rustig iets langer in het water laten liggen want warmer dan de ingestelde temperatuur zal het niet worden.

Of je nou een groot of een klein stukje vlees wilt bereiden: je hebt er geen omkijken naar en het is altijd perfect gaar. Doordat het vlees, of stukje vis, vacuüm is verpakt blijven de smaken en het vocht in het vlees zitten. Het resultaat is een sappig en mals stukje vlees. Bij vis heb je geen last van uittredende eiwitten (je weet wel dat witte vocht dat eruit loopt) omdat je onder de kritieke temperatuur blijft waarbij de eiwitten stollen.

Afhankelijk van het gerecht kan het zijn dat je het stukje vlees nog even moet afbakken in een gietijzeren of plaatstalen koekenpan. Rechtstreeks uit de vacuümzak heb je geen mooi bruin en krokant korstje, daar heb je echt nog even een pan voor nodig. Kort aanbakken in een hete pan en klaar ben je. Als alternatief voor een pan kan je het vlees ook afbranden met een sterke crème brûlée brander. Een perfecte biefstuk maak je met een sous-vide apparaat!

Maar er kan veel meer. Vis en zeevruchten, groente, soep, desserts of het pasteuriseren van eieren. Het kan allemaal. Denk aan zalm, gepocheerd fruit, pastasauzen, crème brûlée en curries. Maar ook pompoen, wortel en asperges gaar je met het grootste gemak. Door het bereiden op de juiste temperatuur voorkom je dat groente slap, zacht en kledderig worden. Ze behouden hun stevigheid en verliezen veel minder vitamines en mineralen omdat ze niet in contact komen met het water. Wat niet kan is het koken van pasta of rijst omdat het water nooit op of boven het kookpunt komt.

Ik was echt verbaasd over de veelzijdigheid van sous-vide koken. Om mijn ontdekkingstocht te versnellen heb ik een drietal kookboeken van a tot z gelezen. Ik kan je de boeken van harte aanbevelen want ze hebben mij enorm geholpen bij het ontdekken van de mogelijkheden. Verderop bespreek ik ze alle drie.

Wat heb je nodig?

Om te beginnen natuurlijk een sous-vide apparaat in de vorm van een waterbadoven of een sous-vide stick. Sommige apparaten kan je vanaf 0ºC instellen anderen vanaf ±35º. Een waterbadoven is een compleet apparaat, de stick hang je in een pan of waterbak. Ik gebruik graag graag een stick in combinatie met een 10L mayonaise emmer. Tip: vraag bij de snackbar of je een lege emmer mag hebben. Die emmers zijn voedselveilig, bestand tegen het warme water en wat ik vooral heel prettig vind is de diepte die ze hebben. Zelf spareribs kan je er prima in bereiden. Om verdamping van het water tegen te gaan zijn er speciale deksels met uitsparing voor de stick verkrijgbaar. Als alternatief kan je plastic ballen gebruiken die drijven op het wateroppervlak.

Verder heb je vacuümzakken en een vacuümmachine nodig. Heb je die niet dan kan je ziplock-zakken gebruiken die ook geschikt zijn voor verwarming in de magnetron. Als ze daar niet tegen kunnen kan het plastic smelten, dat wil je natuurlijk niet. Kijk dus vooraf goed op de verpakking. Verwijder na het vullen zoveel mogelijk lucht uit de zak door ‘m in een bak met water te hangen (dat duwt de lucht eruit) en sluit de zak. Als het goed is hebben ziplock zakken een waterdichte sluiting maar controleer dat wel even goed.

De meeste producten zijn na het bereiden gelijk te gebruiken. Vlees, en soms ook vis, moet je echter nog kort even afbakken zoals je hierboven al hebt kunnen lezen.

Sous-vide kookboeken vol kennis, inspiratie en recepten

Sous-vide thuis

Sous-vide thuis heeft me dus echt enorm geholpen met het begrijpen wat sous-vide nou eigenlijk precies is en wat je ermee kan. In de inleiding van 13 pagina’s krijg je niet alleen een korte uitleg over de geschiedenis en hoe sous-vide koken werkt. Ook is er aandacht voor voedselveiligheid en krijg je tips voor het plannen van maaltijden en etentjes. Mocht je geen vacuümmachine in huis hebben dan krijg je twee alternatieven aangereikt om het te bereiden voedsel toch zuurstofarm te verpakken.

Voorafgaand aan elk hoofdstuk en door het hele boek heen is er volop aandacht voor de specifieke wetenswaardigheden van eieren, vis en schaaldieren, gevogelte, vlees, groenten, desserts, cocktails en infusies en tot slot de basisrecepten en sauzen. Je leest bij welke temperaturen eiwit en eidooier stollen, waarom groenten doorgaans op precies 85ºC wordt bereid en hoe taai vlees met de tijd heerlijk mals wordt terwijl het toch medium-rare blijft.

Een heel bijzondere tip las ik bij het maken van dulce de leche. Je kan dit maken door een blikje gecondenseerde melk in een pan met kokend water te zetten. Zo deed ik het het ook altijd. Blijkt dus dat de binnenzijde van blikjes is bekleed met BPA en dat kan schadelijk zijn als het in onze voeding terecht komt. BPA kan vrijkomen door beschadiging van het blikje maar ook door verhitting. Hmmm, daar ben ik minder blij mee. Oplossing: giet de gecondenseerde melk in een vacuümzak en bereid sous-vide. Dit geeft gelijk ook de mogelijkheid om dulce de leche te bereiden met een extra smaakmaker zoals bijvoorbeeld kaneel of vanille.

Gewapend met alle kennis kan je aan de slag met de duidelijke en toegankelijke recepten. Bijvoorbeeld langzaam gepocheerd (63ºC) ei, gefrituurde dooiers, fish and chips in bierbeslag, kip met srirachasaus, kip tikka masala, de perfecte sous-vide-steak, ossenhaas met rodewijnsaus, lamsrack met kruidenkorst en pastrami. Maar ook fijne recepten voor bietensalade met Goudse geitenkaas en pistachenoten, wortels met yoghurt-dille-dressing en zonnebloempitten, gegrilde asperges met romesco, vanille crème brûlée en gepocheerde peren met specerijen worden gegeven. Met de ruim 100 recepten in Sous-vide thuis zit je nooit zonder inspiratie!

Het sous-vide kookboek

Het sous-vide kookboek begint met een uitleg over sous-vide koken maar beduidend minder uitgebreid. In 4 pagina’s wordt de essentie uitgelegd en geïllustreerd met foto’s. Super handig vind ik de tabellen met enerzijds gaarheid en temperatuur en anderzijds de aanbevolen temperatuur en kooktijden. Die heb ik inmiddels afgedrukt bij mijn apparaat liggen.

Onderverdeeld in voorgerechten en hapjes, vis en zeevruchten, gevogelte, vlees, vegetarisch en desserts staan er 80 recepten in het boek. En echt weer heel andere recepten dan in het voorgaande boek. Met dit boek kreeg ik het gevoel dat sous-vide koken niet alleen voor speciale momenten en gerechten is. Ook voor de dagelijkse maaltijd is een sous-vide apparaat heel geschikt. Gerechten als Italiaanse bonenstoof met pancetta, tomaten-paprika-soep met limabonen en chorizo, zalmkoekjes met zoet chili en koriander, pannenkoekjes met hoisinkip en taugé, rundvlees-kaasburgers met spek en paprdelle met aubergine, tomaat en mozzarella zijn stuk voor stuk gerechten die ik doordeweeks graag op tafel zou zetten.

Ben jij ook zo gek op tutti frutti maar koken bij jou de vruchten ook weleens tot moes? Na het lezen van het recept voor tutti frutti met zelfgemaakt vanille-ijs heb ik dé oplossing gevonden. Maak de tutti frutti voortaan sous-vide en de vruchten worden nooit meer te zacht. Heerlijk van die boeken waar je niet alleen lekkere recepten in vindt maar ook en passent extra inzichten mee opdoet.

Sous-vide, puur genieten

Net als voorgaande boeken opent Sous-vide, puur genieten met een hoofdstuk vol kennis, tips en trucs over sous-vide koken. Na twee boeken heb ik het allemaal wel gelezen zul je denken. Het leuke is dat er toch weer andere dingen in staan en het net even op een ander manier wordt geschreven waardoor je toch weer nieuwe dingen leert. Daar hou ik van!

Super leuk zijn de pagina’s met menutips voor het kerstdiner. Het ziet er allemaal zo mooi en lekker uit. Waar de gerechten in de voorgaande boeken toegankelijker waren zien de gerechten er in dit boek chiquer uit. Er is veel zorg en aandacht besteed aan het dresseren van de borden. Wat mij betreft dus geen kookboek voor elke dag maar wel heel geschikt als je een etentje geeft of bijvoorbeeld op zondag uitgebreider wilt koken en eten. En niet onbelangrijk: de recepten zijn toegankelijk geschreven en niet bijzonder moeilijk of ingewikkeld. Hier en daar vragen ze wel wat meer tijd en aandacht om te maken maar voor zo’n mooi opgemaakt gerecht vind ik dat dan weer niet erg.

Ingedeeld in 8 hoofdstukken krijg je recepten voor voorgerechten & hapjes, streetfood, hoofdgerechten met vlees, hoofdgerechten met vis, vegetarische gerechten, soepen & eenpansgerechten, confituren, zoetzuur, siropen etc en nagerechten. Om er een paar te noemen: rillettes van eend met sjalottenjam en boerenbrood, black pepper chicken met citroengras, hertenfilet met vruchten in port en puree van zoete aardappels. zeewolf met rijmrisotto, chorizo en amandelen en cheesecake in een potje met chocoladerotsjes.

Mijn ervaringen met sous-vide koken

Inmiddels heb ik verschillende recepten uit deze boeken geprobeerd en echt, ik ben verkocht. Vooral de veelzijdigheid vind ik super. Sous-vide koken is echt zoveel meer dan alleen vlees bereiden.

Het heeft alleen wel even geduurd voor ik de handigheidjes onder de knie had. In het begin vond ik het vacumeren lastig, gingen de zakken weleens drijven en was het soms zoeken naar de juiste temperatuur en bereidingstijden. Het is echt een totaal andere manier van koken maar als je er eenmaal in thuis bent en je het apparaat goed kent vind ik het ideaal. Gerechten zijn altijd gaar, door en door warm en vol van smaak. Maar het grootste voordeel vind ik misschien nog wel dat je vrijer bent in je planning. Nog niet zover dat je het vlees kunt afbakken of de groente serveren? Iets langer in het waterbad laten liggen is geen enkel probleem. Jij bepaalt wanneer je gerecht op tafel komt zonder het risico dat het te gaar, te papperig of mislukt is. Kortom, sous-vide koken geeft vrijheid in de keuken.

Dit artikel bevat affiliate links en ontvangen producten (sous-vide apparaat, kookboeken).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.