Slow roasted rosbief
Afgelopen december plaatse ik het recept voor rosbief met rode portsiroop. De rosbief bereidde ik toen volgens de snelle methode. Ofwel op hoge temperatuur in de oven. Maar gebraad kan je ook op relatief lage temperatuur bereiden. De bereidingstijd kan dan maar zo enkele uren in beslag nemen. Maar gelukkig hoef je daar zelf niets aan te doen want de oven doet het werk voor je. Super makkelijk met heerlijk mals vlees als resultaat. Vandaag dus slow roasted rosbief.
Langzame versus snelle bereiding
Het verschil tussen de snelle en langzame bereiding zit ‘m dus in de temperatuur. Vlees garen in de oven bij hoge temperatuur doe je op 180ºC of hoger. Bij het verwarmen zet ik de oven graag iets hoger en zet daarna de temperatuur terug. Door het open doen van de ovendeur zakt de oventemperatuur altijd een stuk terug. Verwarm de oven dus 20-30 graden hoger en zet de temperatuur nadat je het vlees in de oven hebt gezet terug naar de gewenste hoogte.
Bij de langzame methode kies je een oventemperatuur ergens tussen de 20 graden en 120ºC boven de gewenste kerntemperatuur. Stel dat de door jouw gewenste kerntemperatuur 50º is, dan kies je dus een oventemperatuur tussen de 70º en 120º. Hoe lager de gekozen oventemperatuur hoe langer het vlees nodig heeft om gaar te worden.
Afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, de gewenste kerntemperatuur en de gekozen oventemperatuur kan het uren duren voor het vlees klaar is. Maar als het dan ook eenmaal klaar is heb je super zacht en mals vlees. Gebruik voor beide methoden bijvoorkeur conventionele warmte omdat bij hete lucht het vlees sneller uitdroogt.
Bij de snelle of hoge temperatuur-methode is het belangrijk het vlees tenminste 10 minuten te laten rusten. Zo krijgen de vleessappen de kans zich weer goed door het vlees te verdelen. Bij langzame garing blijven de vleessappen beter behouden en is die verplichte rust niet of nauwelijks nodig. Daarnaast kan je bij de langzame bereiding een iets hogere kerntemperatuur aanhouden dan bij garing op hoge temperatuur. De buitenkant van het vlees wordt immers minder heet waardoor tijdens de rust de kerntemperatuur max. 1 à 2 graden oploopt. Bij bereiding op hoge temperatuur kan dat maar zo 5ºC zijn. Dus voor een eind kerntemperatuur van 50-52ºC haal je het vlees bij de snelle methode al bij 45-48ºC uit de oven en bij de langzame garing pas bij 48-50ºC.
Zachter en malser vlees
Mijn ervaring is dat vlees bereid op lage temperatuur zachter en malser is dan bij bereiding op hoge temperatuur. Ook het uiterlijk van het vlees is iets anders. Door de langzame garing gaart voornamelijk de buitenzijde en krijg je een dun, donker randje met een mooi rode binnenkant. Bij snelle bereiding gaart meer van de buitenrand mee en krijg je dus een breder gegaarde rand. Het is maar net waar je voorkeur naar uitgaat want het is allebei lekker. Persoonlijk vind ik de slow roast-methode wel erg makkelijk en heb daar inmiddels een lichte voorkeur voor.
Slow roasted rosbief
Ingrediënten:
- 650 gr rosbief
- zout en peper
- boter
Aan de slag:
- Haal de rosbief ruim van tevoren uit de koelkast zodat het vlees rustig op kamertemperatuur kan komen.
- Bestrooi de rosbief rondom flink met zout en peper. Verhit ruim boter in een koekenpan zonder antiaanbaklaag en schroei de rosbief snel rondom dicht. Leg de rosbief op het rooster van een braadslede en steek de vleesthermometer in het vlees om de kerntemperatuur in de gaten te kunnen houden. Zet de braadslede iets onder het midden van een op 100ºC conventioneel voorverwarmde oven.
- Laat de rosbief langzaam garen tot de kerntemperatuur 48-50ºC is geworden. Afhankelijk van de dikte en vorm van het stuk vlees kan dat maar zo een paar uur duren. Ik had een stuk van ongeveer 650 gr en dat deed er 1½ uur over. Zodra je de gewenste kerntemperatuur haalt pak je de rosbief uit oven, leg hem op een voorverwarmd bord en dek losjes af met zilverfolie. Laat de rosbief kort rusten.
- Afhankelijk van het gebruik snijdt je het vlees warm in dunne plakken of je laat de slow roasted rosbief helemaal afkoelen. Let er bij het snijden op dat je de pakken recht op de draad afsnijdt.
Eet smakelijk!
Tips:
Bewaar dit recept op Pinterest!
Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?
Schrijf je hier gelijk in!
20 gr. boven de kerntemperatuur is toch geen 100gr. C ??
Bij het langzaam garen van vlees kies je een oventemperatuur ergens tussen de 20ºC boven kerntemperatuur tot 120ºC. Voor mijn stuk vlees wilde ik een kerntemperatuur van 48-50ºC dus kon ik een oventemperatuur kiezen tussen 68-70ºC en 120ºC. Dit keer heb ik gekozen voor een oventemperatuur van 100ºC.