Header Overetengesproken.nl
Pickle van spitskool, paprika en ui

Pickle van spitskool, paprika en ui

 |  Geen reacties
35 Shares

Knapperige, kleurrijke groente vol smaak die je spijsvertering extra ondersteunen. Dat is wat tsukémono, een eeuwenoude Japanse fermentatietraditie, belooft. Peter van Berckel schreef er een boek over en geeft meer dan vijftig recepten om zelf mee aan de slag te gaan. Ik kreeg het boek van hem en ging ermee aan de slag: er ging een wereld voor me open. En vandaag neem ik jou mee in de wereld van tsukémono en deel ik een fijn recept voor een pickle van spitskool, paprika en ui met een dressing van mierikswortel.

Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan

Fermenteren is een oude techniek van conserveren waarbij koolhydraten worden omgezet in melkzuur. Een goed voorbeeld daarvan is het maken van zuurkool. Witte kool wordt gesneden en onder gedompeld in een pekelvloeistof. Laat dit enkele weken tot maanden staan en de koolhydraten uit de witte kool worden omgezet in melkzuur en zo ontstaat de kenmerkende friszure smaak. Andere voorbeelden van gefermenteerde producten zijn yoghurt, kwark, kefir, kombucha en (zuur)desem. Het proces is iets anders dan bij groente maar het principe blijft gelijk.

Tsukémono is ook een oude fermentatie techniek, komt uit Japan en gaat veel sneller dan het ‘gewone’ fermenteren. Door de groenten in te wrijven met zout, te kneuzen en onder druk van een pers te zetten ontstaan in korte tijd flinke hoeveelheden melkzuur ook wel micro-organismen of probiotica genoemd. Door de korte tijdsduur krijgt het melkzuur niet de kans om de kenmerkende friszure smaak te ontwikkelen. De gunstige eigenschappen voor onze spijsvertering en darmflora zijn echter wel volop ontwikkeld.

Tsukémono - Peter van BerckelTsukémono - Peter van BerckelTsukémono - Peter van BerckelTsukémono - Peter van BerckelTsukémono - Peter van BerckelTsukémono - Peter van Berckel

Wat is het tsukémono

Hoe het precies werkt, wat de verschillen zijn tussen het Westerse fermenteren en het Japanse tsukémono legt Peter van Berckel in zijn boek haarfijn uit. Wat heb je nodig, welke basissmaken zijn er en hoe breng je tsukémono op smaak. Uiteraard lees je ook hoe je een pickle-pers gebruikt en welke soorten er zijn. Een derde deel van het boek is gewijd aan de theorie en achtergrond van tsukémono. De rest is gevuld met recepten. Na het lezen van de uitgebreide uitleg kan je direct zelf aan de slag. In essentie is het voldoende om groenten met 2% zout te fermenteren. Maar azijn, miso, saké en bijvoorbeeld sojasaus zijn ook heel gebruikelijk.

Gezondheidsvoordelen

Naast de praktische aspecten van tsukémono is er ook veel aandacht voor de gezondheidsvoordelen. Een goede gezondheid begint met een goede spijsvertering en gezonde darmflora. Door groenten te fermenteren wordt het voorverteerd en ontstaat een heerlijk frisse en knapperige salade die makkelijker is te verteren en daarmee minder belastend is voor onze spijsvertering. De aanwezige melkzuur bacteriën (probiotica) ondersteunen vervolgens ons darmstelsel.

In het boek worden het woord pickle en tsukémono door elkaar gebruikt. Hoewel een pickle ook een in zuur ingelegde groente kan zijn wordt dat hier niet bedoeld. Japanse pickles of tsukémono zijn niet zuur en verschillen wezenlijk van de westerse tafelzuren. Hoewel ik nog aan het begin van mijn pickle avontuur sta klinken de recepten veel belovend: aubergine-mosterd-pickle, komkommer-wakamé-pickle, kimchi van rettich, groene-asperge-pickle en bijvoorbeeld rabarber-pickle. Maar ook de chioggiabiet-pickle en sushi-gember lijken me lekker en leuk om te maken.
Pickle-pers

Pickle van spitskool, paprika en ui

Goed, en toen ging ik aan de slag met een recept: een pickle met spitskool. Het snijden van de groenten en vervolgens het kneuzen met zout is zo gedaan. De door mij gemaakte hoeveelheid paste niet in de kleine pers die ik bij het boek had ontvangen dus deed ik alles in een schaal, legde er een bord op en plaatste er een met water gevulde pan op om als gewicht te dienen. Zes uur later was de pickle klaar: ongelooflijk wat een heldere en frisse kleur hadden de groenten gekregen. En de bite, die is heel knapperig maar niet te vergelijken met rauwe groente.

Rechtstreeks uit de pers smaakte de pickle al heerlijk, de dressing maakte het net even af. In het recept staat dat er nog pompoenpitten over de salade gestrooid kunnen worden. Ik deed dat niet en heb ze eerlijk gezegd ook niet gemist. Zowel Michel als ik vonden het een hele fijne kennismaking en gaan zeker vaker tsukémono maken.

Het boek Tsukémono en diverse soorten pickle-persen zijn verkrijgbaar via de webwinkel van Peter van Berckel. Tsukémono is natuurlijk ook via bol.com verkrijgbaar.

Pickle van spitskool, paprika en ui - Heerlijk knapperige en kleurrijke salade. Extra gezond door de Japanse manier van fermenteren.

Pickle van spitskool, paprika en ui

Heerlijk knapperige en kleurrijke salade. Extra gezond door de Japanse manier van fermenteren.

Hoeveelheid 1 schaal tsukémono

Ingrediënten

  • 1 spitskool
  • 1 rode paprika
  • 1 rode ui
  • 1 theelepel karwijzaad
  • zeezout, 2% van het groentegewicht

Voor de dressing:

  • 30 ml appelazijn
  • 1-2 eetlepels honing
  • 1 eetlepel mierikswortelpasta
  • 90 ml neutrale olie
  • verse gemalen peper

Extra benodigdheden:

  • handje pompoenpitten
  • pickle-pers of
  • schaal met passende afsluiting

Aan de slag

  1. Pel de ui, verwijder steel en zaadlijsten van de paprika, snij de spitskool doormidden en verwijder de stronk. Weeg het totale gewicht van de schoongemaakte groente en bereken daar 2% van voor het zout.
  2. Snij de ui in dunne halve ringen en de paprika in dunne reepjes. Snij de helften van de kool nog eens doormidden en snij in dunne reepjes. Doe samen met het zout en karwijzaad in een kom en kneed met de handeling door. Het is de bedoeling dat de groente flink kneust en vocht begint los te laten. Schep de groente in een pickle-pers of schaal en plaats onder stevige druk.Laat gedurende tenminste 6 uur op kamertemperatuur pickelen. Schep halverwege een keer om.

  3. Maak van de azijn, honing, mierikswortelpasta en olie een dressing. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan en laat afkoelen.
  4. Laat de gepickelde groente uitlekken in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Doe de groente over in een schaal, schep de dressing er losjes door en breng op smaak met wat peper. Garneer voor het serveren met pompoenpitten.

    Eet smakelijk!

Tips

In de koelkast is de pickle maximaal 3 dagen houdbaar.

Dit recept bevat een affiliate link en toegestuurde producten (boek, pers).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.


Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en volg mij via
INSTAGRAM, FACEBOOK en PINTEREST
of meld je aan voor de
NIEUWSBRIEF

Geef een reactie