Ovengedroogde tomaatjes

Food for Thought – De Balie Amsterdam

Diverse sprekers op het programma om het woord te nemen en in discussie te gaan met de zaal. De spits werd afgebeten door Marc Raven, chef-kok van De Balie. Hij vertelde over zijn favoriete gebruik van de tomaat: sauzen met tomatenpuree. Met tomatenpuree hoeft hij zich nooit zorgen te maken over de kwaliteit van de aanvoer. Een prima keus dus om de gasten van De Balie altijd lekkere tomatensauzen te kunnen serveren. Van zichzelf is tomatenpuree niet heel erg lekker. Om de tomatensmaak optimaal vrij te laten komen laat hij de saus graag urenlang opstaan. Naarmate tomatensaus langer opstaat komen er steeds meer suikers vrij en wordt de saus steeds lekkerder. Les 1 van deze avond: lekker laten sudderen dus die tomatensauzen en soepen.

De volgende sprekers waren vertegenwoordigers van Rijk Zwaan, een grote Nederlandse groente en zaden veredelaar. Zij vertelden onder meer waarom er elk jaar nieuwe rassen op de markt komen: de voortgang die wordt geboekt om de ziekteresistentie van tomatenplanten te verbeteren. Hoe resistenter de plant hoe minder bestrijdingsmiddelen er nodig zijn bij het kweken. En die voortuitgang wordt in de vorm van nieuwe tomatenrassen direct doorgezet naar de kwekers.

Daarnaast verandert de smaak van de consument voortdurend. Denk bijvoorbeeld aan de snacktomaatjes die er eerst niet waren of groene tomaten die momenteel aan populariteit winnen. Op dit moment wordt er ook gewerkt aan rassen die geschikt zijn voor robotpluk. Een brandende vraag in de zaal was: worden tomaten genetisch gemodificeerd? Het antwoord was kort maar krachtig: NEE! Eigenlijk alleen rijst, mais en soja worden op het moment genetisch gemodificeerd.

Proeverij van tomaat

Voordat we doorgingen met een proeverij van 6 verschillende tomaten werd ons nog op het hart gedrukt om tomaten NOOIT maar dan ook echt NOOIT in de koelkast te bewaren. Door de kou verliest de tomaat volledig zijn smaak en die komt ook niet meer terug nadat je de tomaten uit de koelkast haalt. Om nog even door te gaan op de smaak: smaak en kwaliteit zijn niet te zien of te ruiken. Je kan alleen op je ervaring, de prijs en/of een premium label afgaan. Wat wel vaak een indicatie is: komt de tomaat uit NL of het buitenland. In NL is de logistieke keten prima op orde. Transport vanuit het buitenland is vaak gekoeld. Of te wel: smaakverlies. Het advies dat we kregen: koop het liefst cocktailtomaten van het formaat pingpongbal.

Tijdens de proeverij proefden we verschillende soorten tomaten. Roze Cabacucci uit Oost-Europa en Japan, een schijfje plumeaula, een peervormig tomaatje, een groen tomaatje, een
Solarino plum snoeptomaatje uit de VS en een stukje biologische tomaat van AH. De roze tomaat had de meeste smaak, de groene tomaat was heel verrassend. Je zou denken dat groen minder rijp is en dus minder lekker, niet dus. Het was echt een heerlijk tomaatje.

Tomaat en duurzaamheid

En toen was het tijd voor het misschien wel ingewikkeldste deel van de discussie: tomaten en duurzaamheid. Want ja, duurzaamheid: wat is dat precies? Leo Marcelis, hoogleraar tuinbouw (WUR), legde uit dat duurzaamheid feitelijk een containerbegrip is met heel veel aspecten. Gebruik van fossiele brandstoffen, uitstoot CO2, gebruik van water, landgebruik, uitstoot van nutriënten (nitraten/fosfaten), bestrijdingsmiddelen, arbeidsomstandigheden,…. Kortom, moeilijk om alles in 1x te wegen. Om het nog even helemaal ingewikkeld te maken: biologisch en duurzaam zijn twee totaal verschillende begrippen die niet zonder meer overlappen. Duurzaam gaat over het gebruik van middelen. Biologisch een wijze van kweken. Advies: neem kennis van de verschillende onderdelen/aspecten en weeg ze naar wat voor jou belangrijk is.

Op veel van de genoemde aspecten blijkt de Nederlandse kastomaat goed te scoren: nagenoeg geen gebruik van bestrijdingsmiddelen en als het al wordt gebruikt is het biologisch (zoals roofmijten, sluipwespen), veilige arbeidsomstandigheden, zeer zuinig en spaarzaam watergebruik. Eigenlijk het enige punt waarop Nederland iets minder scoort is het energiegebruik in de kassen. En daar wordt momenteel heel hard aan gewerkt…

Tomaat in blik

Teun van de Keuken liet ons tot slot een documentaire zien die de Keuringsdienst van Waarde maakte: De wereld achter de bliktomaat. Wat blijkt: blikjes tomatenpulp komen uit het noorden van Italië. Daar worden de tomaten machinaal geplukt. Blikjes hele tomaten komen echter uit het zuiden en worden met de hand geplukt omdat dat (vooralsnog) de enige manier is om tomaten heel te oogsten. En daar gaat het faliekant mis en is er zelfs sprake van dwangarbeid, uitbuiting en slavernij. Schokkend om te zien en voor mij reden om geen hele tomaten uit blik meer te willen gebruiken. Vanaf nu komen echt alleen en uitsluitend nog de blikken Mutti polpa uit het noorden van Italië bij ons in huis.

Conclusie

Wat zijn voor ons de belangrijkste leerpunten van de avond geweest:
1) bewaar tomaten nooit in de koelkast,
2) in het seizoen zijn Nederlandse kastomaten een prima keuze,
3) koop buiten het zomerseizoen liever bliktomaat dan verse tomaten,
4) voor sauzen kan je sowieso beter blik gebruiken en laat de saus vooral lekker lang pruttelen op het fornuis,
5) kies voor blikjes met tomatenblokjes en gezeefde tomaten, hele tomaten komen uit zuiden van Italië en kennen een hoop misstanden,
5) passata bijkt niets anders te zijn dan een blikje tomatenpuree aangelengd met water.
Kies dus regelmatig voor bliktomaat maar laat vanaf nu alsjeblieft blikken met hele tomaat links liggen. De blikken Mutti polpa-blikken zijn zowel qua smaak, duurzaamheid als medemenselijkheid een perfecte keuze.

Ovengedroogde tomaatjes

Kies voor dit recept smaakvolle Nederlandse snacktomaatjes, trostomaatjes of cocktailtomaatjes. Door de langzame droging in de oven en de drizzle balsamico wordt de zoete smaak enorm verstrekt. Je zult echt verstelt staan van de uiteindelijke smaak. Gebruik de tomaatjes in een maaltijdsalade met gegrilde groenten, parelcouscous en tonijn, een pastasalade, op naan met labneh en halloumi of snoep ze lekker zo op als snack.