Marsepein

Ook al is marsepein tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar het blijft voor mij een echte Sinterklaas klassieker. Ik kan me nog zo goed herinneren dat we vroeg naast een speculaaspop en chocoladeletter ook altijd een marsepeinen appel, sinaasappel of banaan kregen. En dat waren me toch lekkere stukken fruit. Toen ik iets ouder was begreep ik dat de marsepein de bijdrage van mijn overgrootmoeder was. Vanwege haar leeftijd kon ze zelf niet meer aanwezig zijn. Mijn oma zorgde er namens haar voor dat er voor iedereen een stuk fruit van bakker Scharrenburg in de zak zat. Ja, mooie herinneringen zijn dat!

Verschillende kwaliteiten

Marsepein is er in veel kwaliteiten. In de eerste plaats is de kwaliteit van de amandel en fijnheid waarmee ze zijn gemalen van belang. Fijner gemalen amandelen geven een fijnere marsepein. Een ander belangrijk punt is de hoeveelheid suiker die wordt gebruikt. De beste kwaliteit heeft als aanduiding 1:1. Dat betekent dat er evenveel amandel als suiker inzit. 1:2 marsepein bestaat dus uit 1 deel amandel en 2 delen suiker. En zo heb je ook 1:3 en 1:4 marsepein. De hoeveelheid amandelen wordt dus steeds een stapje teruggebracht en daarmee ook de kwaliteit en de smaak.

Afhankelijk van het gebruik kies je de gewenste kwaliteit. Voor een stukje marsepein uit het vuistje kan je het beste 1:1 kwaliteit nemen. Dat is echt de allerlekkerste. Voor het decoreren van taarten gebruik ik graag 1:3. Door de grotere hoeveelheid suiker wordt de marsepein een stuk elastischer. Dat werkt fijn als je het moet uitrollen om taarten en gebak te bekleden.

Om die karakteristieke smaak te krijgen wordt doorgaans een klein percentage bittere amandel gebruikt. Omdat bittere amandel in te grote concentratie giftig is kan je dit beter aan de vakman overlaten en thuis daarvoor in de plaats wat (bittere) amandel extract toevoegen. Voor deze marsepein gebruikte ik amandelen van Nutamo en amandel extract van Nielsen Massey. Amandel extract is verkrijgbaar bij Dille & Kamille en de betere kookwinkels.

4.5 van 2 stemmen

Print dit recept

Marsepein

Zoete lekkernij van heel fijn gemalen amandelen en poedersuiker. Wordt veel gebruikt bij het maken en decoreren van gebak en bonbons.

Hoeveelheid 440 gram

Ingrediënten

• 200 gr blanke, ongebrande amandelen
• 200 gr poedersuiker
• ± 40 gr eiwit (= ongeveer het eiwit van 1 ei maat L)
• 1 ml amandel extract

Aan de slag

1. Doe de amandelen samen met de poedersuiker in het hakmolentje van de staafmixer. Draai met behulp van de pulse-knop tot een heel fijn poeder. Op zich zou dit ook in de foodprocessor kunnen maar bij mij wordt het daar niet zo fijn mee als met het hakmolentje.

   Tip: Gebruik echt de pulse-knop want als je aan één stuk draait worden de amandelen warm en komt de olie makkelijker vrij. Dat wil je niet want daar wordt de marsepein droog en korrelig van.

2. Doe de gemalen amandelen en suiker in een kom. Voeg het amandel extract samen met ¾ van het eiwit toe en vorm met de hand tot een soepele marsepein. Voeg naar behoefte extra eiwit toe maar let op dat je het niet te nat maakt.

3. Rol de marsepein in plasticfolie en laat 24 uur rusten/rijpen/ontwikkelen op een koele plek.

   Eet smakelijk!

Tips

1. Voor extra smaak kan je een paar druppels rozenwater of oranje bloesemwater toevoegen.
2. Hoewel er eiwit wordt gebruikt om de binding te bevorderen heb ik me laten vertellen dat je niet bang hoeft te zijn voor salmonella. Eventueel aanwezige salmonella wordt gedood door hoge concentraties suiker en in marsepein zit voldoende suiker. Gebruik je desondanks liever geen eiwit voeg dan gewoon wat water toe.
3. In plaats van zelf amandel te malen kan je natuurlijk ook kant en klaar amandelmeel gebruiken. Meer informatie over het zelf malen van amandelmeel lees je in mijn artikel daarover.

Dit recept bevat een toegestuurd product (amandelen).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.

Volg mij ook via Instagram, Facebook of Pinterest

Recept van mijn website gemaakt? Deel het op social media en tag @overetengesproken.nl zodat ik het niet mis.

Altijd op de hoogte van de nieuwste recepten? Meld je aan voor de wekelijkse Nieuwsbrief!