Header Overetengesproken.nl
Macarons gevuld met citroenganache

Macarons gevuld met citroenganache

 |  Geen reacties
50 Shares

Macarons, ze stonden al heel lang bovenaan mijn to do-list en nu heb ik ze dan eindelijk een keer gebakken. Het was echt superleuk om ze te maken en oh boy, wat waren ze waanzinnig lekker. Dat ik niet eerder zelf aan de slag ben gegaan heeft alles te maken met de zweem van ‘ze zijn zo moeilijk te maken’ die om macarons heen hangt. Met een helder recept valt dat dus echt alles mee is mijn ervaring. De moeilijkste stap vond ik het bepalen van de juiste dikte van het beslag. Mijn tip: op YouTube zijn hierover veel video’s te vinden. Bekijk die vooraf goed zodat je goed voorbereidt begint aan de macarons. Heb ik ook gedaan en zorgde ervoor dat ik niet voor verrassingen kwam te staan. Het recept dat ik gebruikte komt uit Gwenn’s Bakery van Gwenn Danis, finalist van Heel Holland Bakt 2017.

Wat betreft de citroenvulling: eigenlijk had ik het citroensap in de ganache wil vervangen door de Pallini limoncello die ik onlangs had gekregen. Op het laatst zag ik daar toch vanaf: ik was bang dat de vulling zou gaan schiften door de alcohol. Nu de macarons zo goed zijn gelukt ga ik ze echt vaker maken en dan natuurlijk ook met verschillende soorten vulling. Die limoncello vulling komt dus nog wel maar voor nu hou ik het op een glaasje erbij. Ook een fijne combinatie.

Gwenn’s Bakery

Zodra ik hoorde dat Gwenn Danis zijn eigen bakboek aan het maken was, was ik geïnteresseerd. Tijdens zijn deelname aan Heel Holland Bakt 2017 vond ik zijn recepten al top. Daarna verlekkerde ik mij op Instagram en zijn website aan de meest mooie en lekkere creaties van zijn hand. En nu is er dus Gwenn’s Bakery waarmee we zelf aan de slag kunnen om thuis echte Franse patisserie te maken.

Gwenn’s Bakery opent met maar liefst 60 pagina’s basisrecepten. Zanddeeg, paté sucrée, briseerdeeg, bladerdeeg (zowel de traditionele als een snelle variant), verschillende soorten biscuitbeslag, 3 soorten meringue, crème mousseline, crème diplomate, amandelcrème, ganache en nog veel meer. Het staat er allemaal in en met de extra tips die Gwenn er steeds bij geeft kunnen wij als volleerde bakkers aan de slag.

Gwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn DanisGwenn's Bakery - Gwenn Danis
Na de basisrecepten is het tijd voor het echte werk. Denk aan fijne koekjes zoals palmiers, florentins, macarons en madeleines maar ook desserts als crème caramel, crêpes suzette, baba au rum exotique en profiteroles. Ook voor klassiekers als Tropézienne (mijn favoriete stukje gebak), flan, charlotte en bûche de Noël heeft Gwenn fantastische recepten. Aan de Schwarzwalder Kirschtorte geeft hij een leuke Franse twist en met een tarte fraise et basilic zet je echt iets bijzonders op tafel.

In mijn recept voor flan kies ik voor gemak en gebruik ik diepvries bladerdeeg, Gwenn gaat all the way en giet de vulling in zelfgemaakt briseerdeeg. Superleuk is ook het recept voor Tropézienne. Het originele recept voor de Tropézienne is strikt geheim. Op internet circuleren enkele recepten maar als je eenmaal de echte Tropézienne hebt gegeten verbleken de meeste recepten daarbij. Ik waagde een poging en maakte op basis van mijn smaakherinneringen mijn versie van de Tropézienne. Fijn om nu een tweede recept te hebben en uit te proberen want echt, Gwenn’s recept ziet er top uit. Naast de tropézienne zal er ook nog een hoop ander lekkers worden gebakken uit Gwenn’s Bakery!

Macarons uit Gwenn’s Bakery

Omdat zowel de vulling als de gevulde macarons moeten rijpen had ik tevoren een planning gemaakt. Op dag 1 maakte ik de citroenganache, 24 uur later de macarons die ik direct nadat ze waren afgekoeld heb gevuld en vervolgens 24 uur in de koelkast heb bewaard. En op dag 3, proefde ik de eerste macaron. Klinkt als een heel gedoe maar juist door die doorlooptijd valt de klus echt heel erg mee. Ik was aangenaam verrast.

De ganache was zo gemaakt, de macarons had ik snel op de bakplaat opgespoten en het bakken is ook met een minuut of 12 gedaan. Het meest tijdrovende is het wachten tot de bovenzijde van de opgespoten macarons voldoende is gedroogd om ze te kunnen afbakken. De recepten van zowel de vulling als de macarons waren helder beschreven, de aangegeven temperatuur en baktijd klopten ook prima. De hoeveelheid beslag voor de macarons was wel wat aan de ruime kant. Aan ruim de helft van het gemaakte beslag had ik voldoende om 48 macarons te spuiten. ⅔ van het aangegeven recept lijkt me dus meer dan genoeg en gebruik ik in onderstaand recept.

Macarons gevuld met citroenganache - Overheerlijke macarons met een friszure vulling van vers citroensap en witte chocolade. Recept uit Gwenn's Bakery.

Macarons gevuld met citroenganache

Overheerlijke macarons met een friszure vulling van vers citroensap en witte chocolade. Recept uit Gwenn's Bakery.

Hoeveelheid 24 gevulde macarons

Ingrediënten

Voor de macarons:

  • 100 gr amandelmeel, extra fijn
  • 100 gr poedersuiker
  • 55 gr eiwit (± 2 eieren)
  • 100 gr kristalsuiker
  • 25 ml water
  • optioneel: kleurstof

Voor de citroenganache:

  • 200 gr witte chocolade
  • 20 ml slagroom
  • 75 ml citroensap

Extra benodigdheden:

  • 2x spuitzak met rond spuitmondje (ø 1 cm)
  • bakplaat met vel bakppapier of macaronmat
  • thermometer

Aan de slag

Voor de citroenganache:

  1. Breek de chocolade in stukjes en smelt au bain-marie.
  2. Breng in een ander pannetje de slagroom en het citroensap aan de kook en giet in drie stappen bij de gesmolten chocolade. Roer steeds goed door om de ganache egaal, glad en soepel te maken. Laat de ganache 24 uur op kamertemperatuur opstijven.

    Tip: sjoemel niet door de ganache in de koelkast te zetten zodat het lekker snel opstijft. Ganache heeft de tijd nodig om zich te zetten. Gaat dit te snel dan krijg je een korrelige en minder lekkere ganache.

Voor de macarons:

  1. Controleer de fijnheid van het amandelmeel en maal het indien nodig extra fijn in de foodprocessor of het hakmolentje van een staafmixer. Ik meng het daarbij alvast met de poedersuiker zodat het extra goed mengt tijdens het malen. Zeef het amandelmeel met de poedersuiker en meng de helft van het eiwit er doorheen. De te grote stukjes amandel gooi je weg of hak je alsnog een keer extra fijn.

    Tip: om de macarons een kleurtje te geven roer je wat kleurstof door de amandelpasta. Ik gebruikte een beetje gele kleurstof maar had achteraf best wat meer kunnen gebruiken.

  2. Doe de overgebleven helft van het eiwit in een ontvette kom en breng ondertussen het water met de suiker aan de kook. Zodra de suikersiroop 115ºC is klop je het eiwit schuimig maar niet volledig stevig. Als de suikersiroop 118ºC is giet je dit al kloppend in een dun straaltje bij het schuimige eiwit. Blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld tot ongeveer 40ºC.
  3. Meng ⅓ van de meringue door de amandelpasta, roer goed om enigszins vloeibaar te maken en schep dan de rest van de meringue erbij. Schep en vouw het beslag door elkaar tot het begint te glimmen en het beslag in een dik lint van de spatel terugloopt in het beslag en 30-60 seconden nodig heeft om glad uit te vloeien in het beslag.

    Tip: het omscheppen en vouwen van het beslag heet macaronnage en is misschien wel het belangrijkste onderdeel van het maken van macarons. Is het beslag te dik of te dun dan kan je geen mooie macarons spuiten.

  4. Doe beslag over in de spuitzak en spuit 48 doppen met een doorsnede van een kleine 4 cm op de bakplaat. Houd hierbij de spuitzak vrij dicht bij de bakplaat zodat je gelijk mooi gevormde schelpen hebt. Pak de bakplaat op, tik een paar keer stevig op het aanrecht om de macarons mooi glad te maken en eventuele luchtbelletjes te verwijderen. Laat de bakplaat staan totdat de macarons aan voldoende zijn gedroogd. Je moet ze met je vinger voorzichtig kunnen aanraken zonder dat het beslag blijft plakken. reken op tenminste 45 minuten maar afhankelijk van de temperatuur en luchtvochtigheid kan het maar zo langer duren eer ze voldoende droog zijn.

    Tip: plaats je de macarons te snel in de oven dan zullen ze tijdens het bakken niet dat mooie voetje krijgen.

  5. Plaats de bakplaat in een op 150ºC hete lucht voor verwarmde oven en bak in ongeveer 12 minuten gaar. Open halverwege het bakken 1 à 2 keer de oven op een kier om het vocht te laten ontsnappen. Schuif het bakpapier of de macaronmat direct na het bakken op een rooster en laat volledig afkoelen. Als ze volledig zijn afgekoeld haal je de macarons heel voorzichtig los en sorteer ze op tweetallen van gelijke grootte.

  6. Schep de citroenganache in de spuitzak en vul de macarons. Leg de gevulde macarons, onafgedekt, in de koelkast en laat 24 uur rijpen.

    Eet smakelijk!

Tips

  1. Zorg dat je goede planning maakt en tenminste 48 uur voordat je de macarons nodig hebt aan de de vulling begint. Omdat zowel de vulling als de gevulde macarons moeten rijpen heb je die doorlooptijd echt nodig.
  2. Inmiddels heb ik van Gwenn begrepen dat limoncello prima kan in de vulling. Gewoon een deel van het citroensap vervangen door limoncello en verwarmen met de slagroom en citroensap.
Dit recept bevat een affiliate link en toegestuurde producten (Gwenn’s Bakery, limoncello).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.


Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en volg mij via
INSTAGRAM, FACEBOOK en PINTEREST
of meld je aan voor de
NIEUWSBRIEF

Geef een reactie