Kogelbiefstuk met misoboter - Met deze tips bak jij voortaan ook de perfecte biefstuk. Serveer met een toef zilte misoboter en klaar ben je!

Kogelbiefstuk met misoboter en verse ovenfriet

Met deze tips bak jij voortaan ook de perfecte biefstuk. Serveer met een toef zilte misoboter en klaar ben je!
Direct naar het recept

Van een goed bereid biefstukje kunnen wij enorm genieten. Bijvoorbeeld gebakken kogelbiefstuk met misoboter en verse ovenfriet, gegrild en in dunne plakjes gesneden zodat het bijna smelt op je tong of gemarineerd in teriyaki saus. Goede biefstuk heeft niet veel nodig.

Op uitnodiging van Irish Beef volgde ik een masterclass kogelbiefstuk bakken bij sterrenchef Wilco Berends. In de keuken van sterrenrestaurant De Nederlanden legde Wilco uit wat kogelbiefstuk precies is. Ook leerde hij ons de fijne kneepjes van de perfect gebakken biefstuk. Ik geef ze graag aan je door.

Kogelbiefstuk is typisch Nederlands

Je hebt biefstuk en kogelbiefstuk, toch? Kogelbiefstuk is een mooi stuk vlees dat qua zachtheid en malsheid tussen een ‘gewone’ biefstuk en ossenhaas in zit. In Nederland en België zijn we ermee vertrouwd. In de rest van de wereld kijken ze je raar aan als je om een stukje kogelbiefstuk vraagt. Het bestaat daar gewoon niet. Dat was nieuw voor mij. Ik wist het echt niet, jij wel?

Wat is kogelbiefstuk

Biefstuk of steak wordt gesneden van de bovenbil van de koe. De bovenbil bestaat uit twee spieren, een grotere en een kleinere. De kleine spier zit bij het kogelgewricht en wordt daarom de kogel genoemd. De kogel is het zachtste en malste stuk van de bovenbil. In Nederland en België wordt die apart uitgesneden. In de rest van de wereld wordt dat onderscheid niet gemaakt.

Om te illustreren dat het uitmaakt uit welk deel het vlees wordt gesneden liet Wilco het verschil zien tussen kogelbiefstuk (links) en tournedos (rechts). Het verschil in structuur en doordring/marmering valt gelijk op. Wat je lekkerder vindt is een kwestie van smaak.

Verschil kogelbiefstuk en tourdnedos

Biefstuk Loetje volgens sterrenchef Wilco Berends

Tijdens de masterclass liet Wilco drie bereidingen van kogelbiefstuk zien. Waaronder zijn versie van de overbekende Loetje biefstuk. De twee belangrijkste tips die hij daarbij gaf:

  1. gebruik een hete pan (vooral niet met antiaanbaklaag!)
  2. voeg als de pan heet is een flink stuk Blue Band toe. Blue Band bruist niet alleen lekker, het geeft ook smaak aan je biefstuk

Bestrooi de kogelbiefstuk met zout en peper en bak beide kanten kort maar goed aan. Neem de biefstukken uit de pan, leg op een voorverwarmde schaal en plaats 2 minuten in een oven van 165 graden. Maak ondertussen de jus af met een klont roomboter en snij vers gebakken (brioche) brood in plakken.

De twee andere bereidingen waren geroosterde Ierse kogelbiefstuk met waterkers en kaviaar en Ierse biefstuk van de bbq met piment mayonaise en geroosterde groenten. Na de masterclass gingen we aan tafel en kregen de gerechten geserveerd. Wat was dat genieten. Niet alleen van de gerechten maar ook de gastvrijheid, sfeer en bediening. Echt alles klopte. Gastvrouw Caroline Berends is niet voor niets door Gault&Millau uitgeroepen tot gastvrouw van het jaar.

Naast het restaurant heeft De Nederlanden ook een prachtig terras met uitzicht op de Vecht. Voor de deur ligt ook de pittoreske brug van Vreeland. Echt een plek waar je even helemaal weg bent uit de hectiek en tot rust komt. Om ultiem te ontspannen hebben ze ook 11 hotelkamers. Dineren op sterrenniveau en daarna overnachten in een luxe kamer of suite. Lijkt me heerlijk! Check voor meer informatie en beschikbaarheid de website van De Nederlanden.

Iers rundvlees is grasgevoerd

Hoe goed je vlees ook kunt bereiden, vlees van mindere kwaliteit krijg je nooit mals en zacht. Kies dus altijd kwaliteitsvlees als je biefstuk op tafel zet. Met rundvlees uit Ierland weet je dat je goed zit. Ierse runderen lopen het grootste deel van het jaar buiten en eten voornamelijk gras en klaver. Naast het gezonde buitenleven van de koeien is er ook het onafhankelijk gecontroleerde kwaliteitsborgingssysteem SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme).

Het SBLAS keurmerk borgt de kwaliteit, duurzaamheid, voedselveiligheid én het dierenwelzijn van Ierse rundvlees. Meer dan 50.000 familieboerderijen zijn aangesloten bij het programma. Ondanks dat het in de supermarkt niet zichtbaar is op de verpakkingen is vrijwel al het Ierse rundvlees in de supermarkt gecertificeerd.

Koop je Ierse biefstuk dan weet je dat je kwaliteit koopt. En dan natuurlijk het liefst kogelbiefstuk, want dat is beduidend malser dan ‘gewone’ biefstuk zoals je hierboven hebt kunnen lezen.

Kogelbiefstuk met misoboter - Met deze tips bak jij voortaan ook de perfecte biefstuk. Serveer met een toef zilte misoboter en klaar ben je!

Kogelbiefstuk met misoboter en verse ovenfriet

Geef je waardering
Hoeveelheid: 2 personen

Ingrediënten: 

Voor de biefstuk:

  • 2 Ierse kogelbiefstukken
  • 30 gr roomboter, bijvoorbeeld Ierse Kerrygold
  • 1 eetlepel miso
  • flinke klont Blue Band
  • zout, peper

Voor de verse ovenfriet:

  • kruimige aardappels, geschild
  • olijfolie
  • zout

Aan de slag:

Voor de verse ovenfriet:

  • Snij de aardappels in frietjes en breng met een beetje water aan de kook. Kook half gaar, giet af en laat goed uitstomen.
  • Stort de frietjes in een met olie ingevette ovenschaal en drizzle er lekker wat olie overheen. Hussel door elkaar, bestrooi met wat zout en plaats in een op 180ºC boven- en onderwarmte voorverwarmde oven. Bak in 40-45 minuten gaar en goudbruin.
    Schep tussentijds een paar keer om zodat de frietjes rondom bruinen. Op het laatst zet je de temperatuur terug naar 165ºC zodat de biefstukken er nog even bij kunnen.
  • Prak ondertussen de boter met de miso tot een goed gemengd smeersel. Maak mooie bolletjes, spuit toeven of maak een rolletje dat je in plakjes snijdt. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Voor de biefstuk:

  • Laat de biefstukken 30 minuten buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm een koekenpan (zonder antiaanbaklaag!), voeg de Blue Band toe als de pan heet is en laat smelten. Dep ondertussen de biefstukken droog, bestrooi met zout en peper en leg in de pan zodra je ziet dat de grote bellen wegtrekken.
  • Bak beide kanten kort maar goed aan. Neem de biefstukken uit de pan, leg op een voorverwarmde schaal en plaats 2 minuten in een oven van 165 graden.
    Tip: afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste gaarheid bak je de biefstukken iets langer.
  • Leg de kogelbiefstukken op de borden, leg de frietjes erbij en garneer met wat misoboter. Naar keuze geef je er nog wat gemengde salade bij.
    Eet smakelijk!

Tips:

Bij mijn recept voor stoofvlees met sherry en knolselderijpuree vertel ik meer over Iers rundvlees én onze band met Ierland. 

Bewaar dit recept op Pinterest!

Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?

Schrijf je hier gelijk in!

Dit recept heb ik geschreven in samenwerking met Irish Beef.
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.

Deel dit recept/artikel!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Waardeer dit recept