Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe
In vrijwel elk broodrecept staat dat je het deeg moet kneden. Uitleg over hoe je dat het beste doet of nog basaler waarom je brooddeeg eigenlijk moet kneden ontbreekt vaak. Vandaag diep ik die twee onderwerpen uit. Na het lezen van Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe weet je precies waarom je deeg moet kneden en op welke manieren je dat kan doen.
Dit artikel is deel IX van mijn broodreeks:
- Deel I – Brood
- Deel II – Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda
- Deel III – Wat is een desemstarter
- Deel IV – Zelf een desemstarter maken
- Deel V – Brood bakken, bakboeken die je wilt hebben
- Deel VI – Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten
- Deel VII – Bruin desembrood
- Deel VIII – Wat heb je nodig bij het bakken van brood
- Deel IX – Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe
- Deel X – Desembrood met lange koelkast rijs
Waarom moet je brooddeeg kneden
Nadat je bloem/meel, water, zout en gist bij elkaar in een kom hebt gedaan kneed je het in de kom snel tot een samenhangend deeg. Daarna begint het eigenlijke kneden. Hoe je het deeg het beste kneed vertel ik dadelijk. Nu eerst uitleg over waarom kneden zo belangrijk is.
Ontwikkeling glutennetwerk
Tijdens het kneden van deeg zal je merken dat het veranderd van een losse, breekbare substantie tot een elastisch en soepel deeg. Door de wrijving en de vrijkomende warmte tijdens het kneden ontwikkelen de aanwezige gluten zich tot een elastisch netwerk. Dit glutennetwerk zorgt ervoor dat de koolzuur die tijdens het rijzen door de gisten wordt gemaakt gevangen blijft in het brood. Zonder een stevig en elastisch glutennetwerk kan brooddeeg die luchtbellen niet vasthouden en dus niet rijzen. Vergelijk het met bellen blazen met kauwgom. Kauwgom moet voldoende soepel en elastisch zijn om de ingeblazen lucht vast te kunnen houden. Is de kauwgom niet soepel genoeg dan scheurt het voordat je er een bel mee kunt blazen.
Gluten is een eiwit dat in meer of minder mate (10-14%) aanwezig is in veel bloem en -meelsoorten. Afhankelijk van de kwaliteit en hoeveelheid van de aanwezige gluten zal de ene soort bloem/meel geschikter zijn om luchtig brood mee te bakken dan de andere. Bloem en meel van harde tarwe is bij uitstek geschikt om te gebruiken voor brooddeeg. Bloem/meel van dat van nature weinig gluten bevat kan je verrijken met gluten en/of vitamine C om de aanmaak van een glutennetwerk te bevorderen.
Hoe beter het glutennetwerk hoe luchtiger je brood kan worden. Zonder gluten zal je brood zwaar en compact zijn, denk bijvoorbeeld aan roggebrood.
Hoe kneed je brooddeeg het beste
Kneden van brooddeeg is dus nodig om de gluten tot ontwikkeling te laten komen. Tijdens het kneden wrijven de gluten tegen elkaar en grijpen ze elkaar vast. Hoe beter je kneed hoe beter de gluten aan elkaar hechten en een elastisch glutennetwerk vormen. Maar…ook zonder kneden ontwikkelen de gluten zich. Dat vraagt alleen veel meer tijd. Zonder kneden heeft het glutennetwerk wel 12-24 uur nodig om zich goed te ontwikkelen. Kneden is dus eigenlijk slechts een katalysator in het proces.
Onderstaand vertel ik meer over de 3 manier waarop je het glutennetwerk kunt ontwikkelen. Door niet te kneden, handmatig of machinaal te kneden. Alle 3 hebben zo hun voor en nadelen. Lees snel verder en kijk wat voor jou de beste methode is.
No knead bread
Dit is de meest makkelijke manier van brood bakken. Voeg bloem/meel met water zout en gist bij elkaar in een kom en meng met je hand tot een samenhangend deeg en laat daarna de tijd haar werk doen. Bij deze methode gebruik je veel minder gist dan wanneer je het brooddeeg kneed. Door minder gist te voegen heeft het deeg langer nodig om voldoende te rijzen. In die tijd kunnen de gluten zich spontaan ontwikkelen.
Om de ontwikkeling van de gluten te bevorderen kan je extra water toevoegen aan het deeg. Een hydratatie van 70-75% is voor no knead brood heel gebruikelijk. Het deeg zal dus nat en plakkerig zijn maar omdat je het niet hoeft te kneden heb je er niet zoveel last van. Leg het deeg in een kom, dek de kom af met plasticfolie en laat op een warme plek in huis in alle rust 12-24 uur rijzen. Is het voldoende gerezen dan stort je het op een royaal bebloemd oppervlak en bol met behulp van een deegschraper enigzins op. Leg met de naad naar beneden in de kom en laat nog even kort (± 2 uur) rijzen voordat je het brood afbakt in een mee verwarmde gietijzeren pan.
Een traditioneel broodrecept kun je prima omzetten naar no knead. Zorg wel dat je bloem van harde tarwe gebruikt anders loop je het risico dat er te weinig glutenontwikkleing is. Experimenteer met het gebruik van minder gist en extra water tot je de voor jou optimale verhouding hebt gevonden. Mijn recept voor bruin desembrood is een voorbeeld van een no knead recept.
Brooddeeg met de hand kneden
Kneden met je handen vraagt wat spierkracht maar is wel mooi om te doen. Je voelt het deeg onder je handen veranderen van een plakkerige slappe massa naar een soepel en elastisch deeg. Heel bijzonder om te ervaren vind ik dat. Om te controleren of je het deeg goed hebt gekneed kan je een stukje deeg nemen en dat voorzichtig oprekken tot een heel dun vlies. Het makkelijkst gaat dat als je je vingers licht insmeert met wat olie. Met (deels) volkoren deeg is het lastiger om een vliesje te trekken, dat scheurt veel sneller.
Met de hand kneden doe je niet door het deeg als een soort stressbal te kneden. De beste manier is om het deeg te storten op een werkbank en met wrijvende bewegingen op te rekken. Gebruik hiervoor beide handen. Met de ene hand hou je het deeg al het ware vast en met de muis van de andere hand wrijf/duw je het deeg uit over de werkbank. Tijdens het terughalen van je hand rol je het deeg weer op, draai de deegbol en herhaal. Als je eenmaal de handeling te pakken hebt is het heel relaxt om te doen. Hoe lang het duurt om het deeg te kneden hangt een beetje van je techniek en ervaring af. Een ervaren bakker kan brooddeeg in ± 15 minuten gekneed hebben.
Brooddeeg met een machine kneden
Brood kneden met een keukenmachine (planeetmenger) of een spiraalkneder is makkelijk en snel. Als je een goede kneedtechniek onder de knie hebt is machinaal kneden niet persé sneller dan kneden met de hand. Het scheelt in elk geval wel flink wat fysieke arbeid en in de tussentijd heb je je handen vrij voor andere klusjes.
Het verschil tussen een keukenmachine en spiraalkneder is de manier van kneden. Een keukenmachine/planeetmenger heeft een losse deegkom en afneembare haak. De deeghaak draait door de stilstaande kom en kneed het deeg. Spiraalkneders hebben ook een afneembare kom maar de deeghaak zit vast aan de kop van het apparaat. Tijdens het het kneden draaien zowel de kom als de deeghaak. Het gebruik is simpel: Doe alle ingrediënten in de deegkom en zet de machine aan op een matige snelheid. Met 15-20 minuten zal je deeg een perfect gekneed deeg hebben.
Deeg kneden is zwaar werk
Brooddeeg kneden is zwaar voor een keukenmachine. Gebruik dus ‘m dus niet zomaar voor brooddeeg. Lees altijd eerst goed de gebruiksaanwijzing om te zien of jouw keukenmachine geschikt is. Mijn oude keukenmachine kan volgens de handleiding kleine degen aan maar wordt wel erg warm en wandelt over het aanrecht. Op z’n zachtst gezegd niet echt ideaal. Sinds ik een Maxima MPM7 keukenmachine heb gebruik ik die voor het kneden van brooddeeg.
Heel wat reclame voor kneedmachines, maar dit hoort niet thuis onder de titel Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe. Daar blijf ik op mijn honger zitten (Belgische uitdrukking 🙂 ) , want er staat nergens bij dat je gistdeeg tot 3x toe moet kneden alvorens het in de oven gaat.
Gistdeeg 3x kneden voor het de oven in gaat is nieuw voor mij. Er zijn verschillende manieren om brooddeeg te laten ontwikkelen. Dat kan met kneden, de no knead methode, stretch and fold of combinaties daarvan. Als je kiest voor kneden doe je dat 1x. Daarna volgt 2x rijzen waarbij je niet opnieuw gaat kneden. Tussen het rijzen door vorm je het deeg 2x. Ik ben heel erg benieuwd wat je precies bedoelt met 3x kneden.
Wat betreft mijn review van de kneedmachine, dat gaat een op zichzelf staand artikel worden. Ben bezig met de voorbereidingen voor een aparte keukengerei rubriek.
Ik ben op ziek naar een 50 A 60 cm grote deegkom liefs van hout wat ook tegen water kan.
Houten kommen zijn prachtig. Zelf heb ik geen houten kommen en kan je er dus helaas niet eentje tippen. Weet wel dat ze bij Xenos verschillende soorten houten kommen en schalen hebben. Of ze goed tegen water kunnen, geen idee. Sowieso is het goed om hout zo nu en dan in de olie te zetten. Olijfhout behandel ik graag met druivenpitolie vanwege de neutrale (geen) geur.