Header Overetengesproken.nl
Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe

Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe

 |  Geen reacties
2 Shares

In vrijwel elk broodrecept staat dat je het deeg moet kneden. Uitleg over hoe je dat het beste doet of nog basaler waarom je brooddeeg eigenlijk moet kneden ontbreekt vaak. Vandaag diep ik die twee onderwerpen uit. Na het lezen van Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe weet je precies waarom je deeg moet kneden en op welke manieren je dat kan doen.


Powered by Adsense


Dit artikel is deel IX van mijn broodreeks:


Powered by Adsense


Waarom moet je brooddeeg kneden

Nadat je bloem/meel, water, zout en gist bij elkaar in een kom hebt gedaan kneed je het in de kom snel tot een samenhangend deeg. Daarna begint het eigenlijke kneden. Hoe je het deeg het beste kneed vertel ik dadelijk. Nu eerst uitleg over waarom kneden zo belangrijk is.

Ontwikkeling glutennetwerk

Tijdens het kneden van deeg zal je merken dat het veranderd van een losse, breekbare substantie tot een elastisch en soepel deeg. Door de wrijving en de vrijkomende warmte tijdens het kneden ontwikkelen de aanwezige gluten zich tot een elastisch netwerk. Dit glutennetwerk zorgt ervoor dat de koolzuur die tijdens het rijzen door de gisten wordt gemaakt gevangen blijft in het brood. Zonder een stevig en elastisch glutennetwerk kan brooddeeg die luchtbellen niet vasthouden en dus niet rijzen. Vergelijk het met bellen blazen met kauwgom. Kauwgom moet voldoende soepel en elastisch zijn om de ingeblazen lucht vast te kunnen houden. Is de kauwgom niet soepel genoeg dan scheurt het voordat je er een bel mee kunt blazen.

Gluten is een eiwit dat in meer of minder mate (10-14%) aanwezig is in veel bloem en -meelsoorten. Afhankelijk van de kwaliteit en hoeveelheid van de aanwezige gluten zal de ene soort bloem/meel geschikter zijn om luchtig brood mee te bakken dan de andere. Bloem en meel van harde tarwe is bij uitstek geschikt om te gebruiken voor brooddeeg. Bloem/meel van dat van nature weinig gluten bevat kan je verrijken met gluten en/of vitamine C om de aanmaak van een glutennetwerk te bevorderen.

Hoe beter het glutennetwerk hoe luchtiger je brood kan worden. Zonder gluten zal je brood zwaar en compact zijn, denk bijvoorbeeld aan roggebrood.

Hoe kneed je brooddeeg het beste

Kneden van brooddeeg is dus nodig om de gluten tot ontwikkeling te laten komen. Tijdens het kneden wrijven de gluten tegen elkaar en grijpen ze elkaar vast. Hoe beter je kneed hoe beter de gluten aan elkaar hechten en een elastisch glutennetwerk vormen. Maar…ook zonder kneden ontwikkelen de gluten zich. Dat vraagt alleen veel meer tijd. Zonder kneden heeft het glutennetwerk wel 12-24 uur nodig om zich goed te ontwikkelen. Kneden is dus eigenlijk slechts een katalysator in het proces.

Onderstaand vertel ik meer over de 3 manier waarop je het glutennetwerk kunt ontwikkelen. Door niet te kneden, handmatig of machinaal te kneden. Alle 3 hebben zo hun voor en nadelen. Lees snel verder en kijk wat voor jou de beste methode is.

No knead bread

Dit is de meest makkelijke manier van brood bakken. Voeg bloem/meel met water zout en gist bij elkaar in een kom en meng met je hand tot een samenhangend deeg en laat daarna de tijd haar werk doen. Bij deze methode gebruik je veel minder gist dan wanneer je het brooddeeg kneed. Door minder gist te voegen heeft het deeg langer nodig om voldoende te rijzen. In die tijd kunnen de gluten zich spontaan ontwikkelen.

Om de ontwikkeling van de gluten te bevorderen kan je extra water toevoegen aan het deeg. Een hydratatie van 70-75% is voor no knead brood heel gebruikelijk. Het deeg zal dus nat en plakkerig zijn maar omdat je het niet hoeft te kneden heb je er niet zoveel last van. Leg het deeg in een kom, dek de kom af met plasticfolie en laat op een warme plek in huis in alle rust 12-24 uur rijzen. Is het voldoende gerezen dan stort je het op een royaal bebloemd oppervlak en bol met behulp van een deegschraper enigzins op. Leg met de naad naar beneden in de kom en laat nog even kort (± 2 uur) rijzen voordat je het brood afbakt in een mee verwarmde gietijzeren pan.

Een traditioneel broodrecept kun je prima omzetten naar no kneed. Experimenteer met het gebruik van minder gist en extra water tot je de voor jou optimale verhouding hebt gevonden. Mijn recept voor bruin desembrood is een voorbeeld van een no knead recept.

Kneden van brooddeeg - Een heldere uitleg waarom je deeg moet kneden en op welke manieren je dat het beste kunt doen.

Handmatig brooddeeg kneden

Kneden met je handen vraagt wat spierkracht maar is wel mooi om te doen. Je voelt het deeg onder je handen veranderen van een plakkerige slappe massa naar een soepel en elastisch deeg. Heel bijzonder om te ervaren vind ik dat. Om te controleren of je het deeg goed hebt gekneed kan je een stukje deeg nemen en dat voorzichtig oprekken tot een heel dun vlies. Het makkelijkst gaat dat als je je vingers licht insmeert met wat olie. Met (deels) volkoren deeg is het lastiger om een vliesje te trekken, dat scheurt veel sneller.

Met de hand kneden doe je niet door het deeg als een soort stressbal te kneden. De beste manier is om het deeg te storten op een werkbank en met wrijvende bewegingen op te rekken. Gebruik hiervoor beide handen. Met de ene hand hou je het deeg al het ware vast en met de muis van de andere hand wrijf/duw je het deeg uit over de werkbank. Tijdens het terughalen van je hand rol je het deeg weer op, draai de deegbol en herhaal. Als je eenmaal de handeling te pakken hebt is het heel relaxt om te doen. Hoe lang het duurt om het deeg te kneden hangt een beetje van je techniek en ervaring af. Een ervaren bakker kan brooddeeg in ± 15 minuten gekneed hebben.

Brooddeeg machinaal kneden

Brood kneden met een keukenmachine (planeetmenger) of een spiraalkneder is makkelijk en snel. Als je een goede kneedtechniek onder de knie hebt is machinaal kneden niet persé sneller dan kneden met de hand. Het scheelt in elk geval wel flink wat fysieke arbeid en in de tussentijd heb je je handen vrij voor andere klusjes.

Het verschil tussen een keukenmachine en spiraalkneder is de manier van kneden. Een keukenmachine/planeetmenger heeft een losse deegkom en afneembare haak. De deeghaak draait door de stilstaande kom en kneed het deeg. Spiraalkneders hebben ook een afneembare kom maar de deeghaak zit vast aan de kop van het apparaat. Tijdens het het kneden draaien zowel de kom als de deeghaak. Het gebruik is simpel: Doe alle ingrediënten in de deegkom en zet de machine aan op een matige snelheid. Met 15-20 minuten zal je deeg een perfect gekneed deeg hebben.

Kneden van brooddeeg - Een heldere uitleg waarom je deeg moet kneden en op welke manieren je dat het beste kunt doen.
Maxima MPM7

Deeg kneden is zwaar werk

Brooddeeg kneden is zwaar voor een keukenmachine. Gebruik dus ‘m dus niet zomaar voor brooddeeg maar lees eerst goed de gebruiksaanwijzing om te zien of jouw keukenmachine geschikt is. Mijn oude keukenmachine kan volgens de handleiding kleine degen aan maar hij wordt wel heel erg heet en wandelt over het aanrecht. Op z’n zachtst gezegd niet echt ideaal. Van Maxima Kitchen Equipment kreeg ik onlangs een zilveren 7 liter planeetmenger (MPM7) toegestuurd. Dat is wel even wat anders. Het apparaat is met z’n 17 kilo ruim 2x zo zwaar en kan degen met maximaal 1,25 kilo bloem aan. Zowel de 7 liter deegkom als de accessoires -deeghaak, vlinder en garde- zijn van degelijk roestvrijstaal. Voor de intensieve gebruikers zijn de accessoires ook los bij te bestellen. Vooral een extra mengkom vind ik altijd erg handig.

Brooddeeg kneden met de Maxima MPM7

Benieuwd als ik was maakte ik gelijk een focaccia. Hoewel ik prima deeg kan kneden -vind ik zelf ;-))- heb ik nog niet eerder zulk mooi brooddeeg gehad. Daags daarna maakte ik een chocoladetaartbodem. Aanvankelijk probeerde ik het met 2 eieren maar dat bleek te weinig voor de mengkom. Ik verdubbelde de hoeveelheid en dat ging top. Afgelopen weekend bakte ik een volkoren desembrood. Normaal maak ik ‘m no knead, dit keer kneedde ik het deeg met de planeetmenger. Ook nu weer deed de Maxima MPM7 een goede job en leverde een mooi en elastisch deeg af. Het werd het mooiste volkoren brood dat ik tot nog toe heb gebakken. Ik zal eerlijk zeggen dat ik nooit overwogen heb om speciaal voor brooddeeg een nieuwe machine aan te schaffen maar wat ben ik blij met de MPM7. Nu ik eenmaal het gemak heb ervaren van een goede kneder wil ik niet anders meer. Gemak dient ook de broodbakker!

Kneden van brooddeeg - Een heldere uitleg waarom je deeg moet kneden en op welke manieren je dat het beste kunt doen.
Maxima MPM7

De Maxima MPM7 is de kleinste maat uit een professionele lijn planeetmengers. De bediening is heel makkelijk: met de hendel aan de zijkant ontgrendel je de kop zodat je ‘m kan optillen om de deegkom uit nemen of accessoires te verwisselen. De kop van het MPM7 is voorzien van een veiligheidsschakelaar zodat de machine automatisch stopt bij optillen. Aan- en uitzetten gaat met aparte start- en stopknoppen. Stel de snelheid in en druk op de aan/uit knop om ‘m in te schakelen. Ondanks dat het een robuuste en zware machine is ie verrassend stil. Ik kan de machine rustig laten kneden terwijl Michel het journaal kijkt. Ideaal!

Allround keukenmachine

De planeetmenger is voorzien van een afneembare transparante beschermkap boven de kom. Heel handig met twee nieuwsgierige katten in huis. Ook ideaal als je kleine kinderen met grijpgrage handjes hebt. Zo weet je zeker dat niet zomaar een handje of pootje in de kom wordt gestoken terwijl de machine draait. Door de (kleine) vulopening in de beschermkap kan je ingrediënten tijdens het kneden of mengen toevoegen. Naast het kneden van brooddeeg is de MPM7 ook geschikt is voor koek en gebak. Met de vlinder en garde klop je slagroom, eieren en beslag. Voor de schappelijke prijs van nog geen € 351 haal je deze allround keukenmachine in huis.

Kneden van brooddeeg - Een heldere uitleg waarom je deeg moet kneden en op welke manieren je dat het beste kunt doen.
Maxima MPM7
Dit recept bevat een gesponsorde link.
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.


Volg jij mij al via Instagram, Facebook of Pinterest?
Meld je ook aan voor de wekelijkse Nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste recepten.


Powered by Adsense

Geef een reactie