Kaneelparfait met gemberwafel, limoen en munt
Ken je dat, dat je zelf ijs maakt en het loeihard uit de vriezer komt als je het wilt gebruiken? Dat je ijs minder zacht en romig is dan dat van de ijssalon? Dat is dus echt mijn grote frustratie bij het maken van ijs. IJs maken en instant opeten gaat prima maar tevoren maken en bewaren in de vriezer zodat ik er op de dag zelf geen omkijken naar heb, nou nee, dat lukt me dus niet. Toen ik hoorde dat Glacerie uit zou komen wist ik direct dat ik het wilde hebben… Inmiddels heb ik het boek van A tot Z gelezen en maakte ik kaneelparfait met gemberwafel, limoen en munt. Lees snel verder dan vertel ik je meer over Glacerie en deel ik het recept…
Glacerie – Hidde de Brabander
Net als bij Chocolaterie het geval was greep Glacerie me direct. Via de geschiedenis, bereidingswijzen, recepturen en de verschillende soorten ingrediënten wordt je de diepte van het ijsbereidersvak in getrokken. IJs bereiden is een vak apart maar de manier waarom Hidde de theorie uitlegt maakt dat je begrijpt hoe het werkt. De sleutel tot succes zit erin dat je weet en begrijpt welke rol de ingrediënten spelen bij het maken van ijs. De verhouding droge-vloeibare bestanddelen, de zuurtegraad, vetten, eiwitten, suikers, hun onderlinge verhouding, je kunt het zo gek niet bedenken of het speelt een rol. Zelfs de hoeveelheid vezels in je ingrediënten is belangrijk om te weten.
Bij mij is het kwartje inmiddels gevallen: suiker heeft grote invloed op het zacht en smeuïg houden van ijs. Minder suiker gebruiken omdat ik graag minder zoet ijs wil kan prima maar dan moet ik dat wel compenseren met een ander ingrediënt. Of ik moet voorlief nemen dat ik het ijs niet zonder meer op voorraad kan maken.
Met de opgedane kennis op zak neemt Hidde je mee op avontuur langs de verschillende soorten ijs. Sorbet, sherbet, granité, slush, parfait, softijs, roomijs en zelfs hartig ijs passeren de revue. Ze hebben allemaal hun eigen basisreceptuur. En je raadt het al: ze staan allemaal in Glacerie. Niet in grammen maar in procenten zodat je makkelijk kunt uitrekenen hoeveel je nodig hebt om een bepaalde hoeveelheid ijs te maken. Omdat je jouw ijscreatie natuurlijk leuk wilt opdienen krijg je ook volop recepten voor wafels, hoorntjes, sauzen en decoraties.
IJscreaties om van te watertanden
De recepten worden duidelijk beschreven en de foto’s van het eindresultaat zijn watertandend mooi. Soms zijn ze ook wel intimiderend moet ik eerlijk zeggen. Want echt, er staan me toch kunststukjes tussen! Maar goed, terug naar de recepten. De één is nog bijzonderder dan de ander. Perenijs op basis van gefermenteerde peer, bourbon barrel bitch van bourbon softijs tussen wafels van in de Big Green Egg gebakken maisbrood, roomijs met zwarte knoflook en beurre noisette van gezouten boter, milkshake van gerookt vanille-ijs of zacht groen softijs van dennennaalden.
Gelukkig worden de meesterstukken voorafgegaan door uitleg over de bereidingstechnieken. Daar lees je ook de basisrecepten. Die recepten vind ik denk ik nog wel het meest interessant. Ze zijn zeer toegankelijk en bieden volop de mogelijkheid om te combineren en zo je eigen ijscreaties te maken. Combineer bijvoorbeeld een smaakpasta met een roomijs bereiding en je maakt aardbeien- of hazelnootijs. Next level ga door je eigen versie van een smaakpasta te maken. Zie daar de eindeloze mogelijkheden om lekker ijs te maken.
Na Patisserie en Chocolaterie voegt Hidde de Brabander een nieuwe standaardwerk aan zijn oeuvre toe. Glacerie is indrukwekkend en leerzaam van de eerste tot de laatste letter en een musthave voor ijsliefhebbers.
Kaneelparfait met gemberwafel, limoen en munt
Omdat veel van de recepten uit deelrecepten bestaan is er volop ruimte om eigen variaties te maken. Zo gebruikte ik uit het recept voor Mont Blanc -tartelettebodem, kaneelparfait en kastanjepuree- de kaneelparfait om daar vervolgens mijn eigen ijscreatie mee te maken.
Het maken van de parfait deed me erg denken aan een bavarois. Niet moeilijk maar je moet er even je aandacht bij houden. Voor de basis van eidooier -pate a bombe- wordt verwezen naar het recept in het boek Patisserie. Ik heb dat boek niet in huis, ik gebruikte daarom het recept dat Hidde de Brabander gebruikt op 24 Kitchen.
Om het dessert mooi te presenteren bakte ik oubliewafels met wat gember erin, raspte wat limoen zeste over het dessert en maakte het af met wat munt. De limoen zeste en munt breken het zoete van de parfait en de gember in de wafel combineert mooi met de kaneelsmaak. Het resultaat was erg lekker met een verfijnde kaneelsmaak.
Kaneelparfait met gemberwafel, limoen en munt
Ingrediënten:
Voor de kaneelparfait:
- 300 gr slagroom
- 10 gr kaneelstokjes, ± 2 stokjes
- 2 gr gelatine, 1⅕ blaadje
- 45 gr eidooier, ± 2½ dooier maat M
- 80 gr kristalsuiker
- 30 gr water
Voor de wafels:
- 90 gr bloem
- 60 gr witte basterdsuiker
- 30 gr roomboter, gesmolten
- 1½ eetlepel losgeklopt ei
- ¾ theelepel gemberpoeder
- snuf zout
Voor de garnering:
- limoen zeste
- blaadjes verse munt
Extra benodigdheden:
- 1 siliconenvorm voor halve bollen, 6½ cm
- wafelijzer
- uitsteker, ø 9 cm
Aan de slag:
Voor de kaneelparfait:
- Verwarm 70 gr slagroom tot 50ºC, neem de pan van de pit en breek de kaneelstukjes boven de pan. Laat gedurende 2 uur trekken.
- Klop de eidooiers luchtig. Kook de suiker met het water op tot 115°C. Verlaag de snelheid van de machine. Giet langzaam de suikersiroop erbij, klop koud en bewaar tot gebruik in de koelkast.
- Giet de slagroom met gebroken kaneelstokjes door een fijne zeef en weeg 60 gr af. De rest kan weg. Tip: Na het zeven had ik slechts 40 gr kaneelroom over. Ik loste het op door 20 gr van de overgebleven room toe voegen. Om toch een goede kaneelsmaak te houden voegde ik nog wel een snuf kaneelpoeder toe.
- Week de gelatine en klop de overgebleven slagroom lobbig en plaats in de koelkast.
- Verwarm de kaneelroom, los de gelatine erin op, koel snel terug en spatel de het dooiermengsel er in 2 gedeelten door. Spatel tot slot de lobbige slagroom erdoor en schep de kaneelparfait in de vormpjes. Zet in de diepvries om volledig te laten bevriezen.
Voor de wafels:
- Meng de droge ingrediënten in een kom, voeg de gesmolten boter en het ei toe en kneed snel tot een deeg. Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
- Verdeel het deeg in 8 stukken, rol van elk stuk een bolletje en bak stuk voor stuk in een wafelijzer. Steek elk wafeltje mooi rond uit met de uitsteker. Voor de garnering sneed ik, direct na het uitsteken, twee wafeltjes in acht stukjes.
Voor de garnering:
- Leg op elk 6 wafel een halve bol en laat ± 10 minuten op temperatuur komen. Plaats dan twee stukjes koek bovenop elk toetje, zet er een blaadje munt bij en garneer met limoen zeste en ragfijn gesneden munt.Eet smakelijk!
Bewaar dit recept op Pinterest!
Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?
Schrijf je hier gelijk in!
Recent gepubliceerd:
Dit recept bevat affiliate links en een toegestuurd product (boek).
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.
Ha Mariëtte,
Wat een leuke review van het prachtige boek van Hidde. Ik heb m ook maar aangeschaft alsook een ijsmachine😁 misschien dat jij dit weet; bij het softijs wordt gesproken over bindmiddel maar geen duiding over welk soort bindmiddel dit dan moet zijn. Hoofdstukken over receptuur en bindmiddel geven hier geen duidelijkheid over. Weet jij over welk type bindmiddel het bij softijs gaat?
Dankjewel en succes met je mooie site!
Afgelopen week ben ik er voor je ingedoken. In de meeste recepten gebruikt Hidde inderdaad bindmiddel zonder expliciet te noemen welk bindmiddel.
Bij het hoofdstuk softijs verwijst hij naar het hoofdstuk Recepturen (blz 18) dat weer verwijst naar Verdikkingsmiddelen en emulgatoren (blz 42). In dat laatste hoofdstuk wordt een hele reeks aan bindmiddelen besproken. Maar welke kies je dan? Op internet ben ik verder gaan zoeken en als ik alles op een rij zet zou ik voor softijs guargom of guarpitmeel als bindmiddel gebruiken. Het is redelijk makkelijk verkrijgbaar en makkelijk in het gebruik.
Mariëtte, je bent een held, dank voor het uitzoeken. Op naar nog lekkerder ijs🍦!
Heb je misschien ook een alternatief voor het wafelijzer?
Pfiew, oublies bak je toch echt het best in een wafelijzer. Als alternatief zou je het deeg met een deegroller dun kunnen uitrollen en bakken in de oven.