Eieren en alles wat je daarover wilt weten, deel I

Kippeneieren heb je in alle soorten en maten. Je hebt bruine en witte eieren, scharrel-, vrije uitloop en biologische eieren, maïs, 4-granen en omega-3 eieren. Wat zegt dat over de kwaliteit van het ei of over de leefomstandigheden van de kippen? De antwoorden op ondermeer deze vragen lees je vandaag in deel I. Volgende week ga ik in deel II verder en lees je hoe je eieren het beste kunt bewaren, hoe het zit met de veiligheid, wat je allemaal kunt met overgebleven eiwit en dooier en nog veel meer.

Waarom eten we eieren?

We eten eieren natuurlijk vooral omdat ze gewoon heel lekker zijn. Maar ze zijn ook rijk aan aminozuren, vitaminen en mineralen en daardoor een belangrijke voedingsbron voor mens en dier. Ons lichaam neemt de voedingsstoffen uit bereidde eieren echter velen malen beter op dan uit rauwe eieren. Eet je ze om hun voedingswaarde kook, bak of pocheren ze dan dus even.

Maar we gebruiken eieren om meer redenen. Zo is ei een perfecte emulgator voor koude sauzen zoals mayonaise en bindt het bij warme bereiding gerechten. Denk bijvoorbeeld aan soufflés, custard en sabayon. Daarnaast is ei ook in staat een gerecht te laten rijzen. Geklopt eiwit neemt flink in volume toe en ei verwerkt in het beslag van een taart zorgt voor een luchtige rijs. Je ziet, met eieren kan je alle kanten uit.

Jaren geleden werd er volop gewaarschuwd dat eieren slecht zouden zijn voor je cholesterol. Tegenwoordig is men daar losser in. Het voedingscentrum hanteert in de schijf van vijf de richtlijn dat 2-3 eieren per week past in een gezond voedingspatroon. Voor vegetariërs is de richtlijn iets hoger namelijk 3-4 eieren per week.

Soorten

En dan sta je voor het schap met eieren om een doosje eieren te kopen en wordt je overdonderd door de vele soorten die er zijn. Scharrel-, vrije uitloop en biologische eieren maar ook maïs, 4-granen en omega-3 eieren om er een paar te noemen. De eerste drie benamingen zeggen iets over de leefomstandigheden van de kip, de laatste drie over (het hoofdbestanddeel van) de voeding die de kippen hebben gehad. Om bij dat laatste te beginnen: voor de voedingswaarde van het ei maakt het niet uit wat de kip heeft gegeten. Voor de kleur van het dooier kan het wel iets uitmaken. Zo zijn dooiers van kippen die veel maïs eten geler gekleurd.

De keuze tussen scharrel-, vrije uitloop en biologische eieren is een principiële. Met jouw keuze bepaal je de kwaliteit van leven van een legkip. Een scharrelkip leeft met duizenden tegelijk in een schuur, heeft per kip nog geen twee A4-tjes ruimte voor zichzelf en komt nooit buiten. De vrije-uitloop kip heeft ietsje meer ruimte en een kleine uitloop naar buiten. Doordat de schuren zóóó groot zijn en de uitloop relatief klein komt een groot deel van de kippen evengoed nooit buiten. Ze kunnen zich domweg geen weg naar buiten banen. Van beide kippen wordt het puntje van de snavel gekapt om verminking door onderling pikgedrag te voorkomen. Biologische legkippen zijn het beste af. Zij hebben zowel binnen als buiten beduidend meer ruimte, hun snavel wordt niet gekapt en ze krijgen biologisch voer. Het verschil in prijs? Voor een paar dubbeltjes meer koop je een doos biologische eieren en geef je de legkip een veel beter leven. Wil je meer weten over de leefomstandigheden van (leg)kippen? Google eens op ‘leefruimte legkip’ of ‘leefomstandigheden legkippen’.

Ook al koop je altijd hetzelfde soort eieren, het kan gebeuren dat je de ene keer bruine en de andere keer witte eieren hebt. De kleur van een ei wordt bepaalt door het ras maar specifieker nog door de kleur van de oorlel. Heeft de kip witte oorlellen dan legt zij witte eieren, heeft zij rode oorlellen dan legt zij bruine eieren. Heeft een witte kip dan misschien witte oorlellen en een bruine  rode? Nee, de kleur van de kip zegt niets over de kleur van haar eieren. Zowel witte als bruine kippen kunnen witte of rode oorlellen hebben.

Maten

Maar dan ben je er nog niet. Je kan ook nog kiezen uit S, M, L of XL eieren. Deze aanduidingen staan voor het gewicht van het ei:

• S: minder dan 53 gram
• M: 53-63 gram
• L: 63-73 gram
• XL: 73 gram of meer

Bij recepten wordt doorgaans uitgegaan van de maat M, soms wordt er nadrukkelijk om grote eieren gevraagd. Heb je een te kleine maat eieren in huis? Schat het verschil in en compenseer het gewoon. Handig om te weten is dat een heel ei voor 60% bestaat uit eiwit, 30% eigeel en 10% schaal. Leuk weetje: banketbakkers zul je nooit horen praten over aantallen eieren. Zij zijn heel precies en rekenen in exacte grammen eiwit, eidooier of struif (gehele inhoud van een ei).

In deel II van ‘Eieren en alles wat je daarover wilt weten’ lees je meer over hoe je eieren het beste kunt bewaren, hoe het zit met de veiligheid en wat je allemaal kunt met overgebleven eiwit en dooier.

Bronnen:
Wikipedia
Voedingscentrum
Harold McGee – Over eten en koken