Desembrood met een rijke smaak, krokante korst en licht chewy kruim. Volg de stappen in dit recept en bak zelf dit pure en ambachtelijke brood.

Desembrood met lange koelkast rijs

Desembrood met een lange rijs in de koelkast is extra rijk van smaak, heeft een krokante korst en een licht chewy kruim. Doet mij altijd denken aan Frans stokbrood. Maar dan zelfgebakken. Volg de stappen uit mijn recept en bak zelf dit pure en ambachtelijke brood. Inclusief tips voor een handige bakplanning.
Direct naar het recept

Ambachtelijk desembrood is superleuk om te maken maar het vraagt meer tijd dan gistbrood. Op het eerste gezicht lijkt dat onhandig want hoe past dat in je agenda? Je hebt immers wel meer te doen op een dag. De oplossing is een lange en koude rijs in de koelkast. Lees snel verder en ontdek de voordelen van een koude rijs.

Desembrood met een lange rijs in de koelkast heeft extra veel smaak. Volg de stappen in dit recept en bak zelf dit pure en ambachtelijke brood.

Voordelen van lange rijs in de koelkast

Een koude, lange rijs in de koelkast geeft extra veel smaak aan het brood doordat het deeg langer kan ontwikkelen. Bijkomend voordeel is dat je het bakproces makkelijker kunt plannen. Des te koeler het deeg staat des te lang de ontwikkeling van het deeg duurt.

Onderin de koelkast is het doorgaans 4-5 graden en wordt de fermentatie maximaal vertraagt. Goed ontwikkeld brooddeeg kan je na het definitief vormen en opbollen met gemak 12-18 uur in de koelkast laten staan. Komt het qua planning beter uit dan bak je ook na een extra lange rijs van 24 uur nog een prachtig zuurdesem brood.

Desembrood met een lange rijs in de koelkast heeft extra veel smaak. Volg de stappen in dit recept en bak zelf dit pure en ambachtelijke brood.

Flexibele bakplanning desembrood

Door de tweede rijs in de koelkast te doen creëer je flexibiliteit. Reken op minimaal 12 uur rijstijd en bak ergens in de volgende 12 uur. Lunchen met het allerlekkerste desembrood dat je je kunt wensen? Of heb je liever vers en knapperig brood bij het avondeten? Het is maar net wat jou het handigst uitkomt.

Bekijk mijn bakplanning bij de tips onder het recept, reken terug en plan het bakken ergens tussen de 12-24 uur rijstijd. Met een lange en koude rijs in de koelkast past het bakken van desembrood altijd in je agenda.

Ook graag zuurdesem brood bakken maar je hebt nog geen starter? Ga aan de slag met mijn handleiding om zelf een sterke en actieve desemstarter te maken. Super leuk om te doen! Voor wie al wel een starter heeft: ga snel aan de slag want echt, dit brood is zo lekker. Bakken, afkoelen, een lik roomboter erop en niets meer aan doen. Behalve volle bak genieten natuurlijk.

Desembrood met een lange rijs in de koelkast heeft extra veel smaak. Volg de stappen in dit recept en bak zelf dit pure en ambachtelijke brood.

Desembrood met lange koelkast rijs

Geef je waardering
Hoeveelheid: 1 desembrood

Ingrediënten: 

Voor het deeg:

  • 400 gr bloem
  • 215 gr water, handwarm
  • 130 gr actieve starter, 100% hydratatie
  • 7 gr zeezout

Extra:

  • bloem om te bestuiven
  • neutrale olie
  • optioneel: 40 gr water

Keukengerei:

  • schaal
  • rijsmandje
  • deegschraper
  • gietijzeren braadpan
  • standmixer/kneder

Aan de slag:

Dag 1:

  • Meng bloem en water tot een grof deeg. Het hoeft geen mooi deeg te zijn het gaat er puur om dat alle droge stof nat is en er een samenhangend geheel ontstaat. Kneden is nu nog niet nodig. Dek de kom losjes af met plasticfolie en laat een uur rusten.
  • Strooi zout in de kom van de standmixer, rek het deeg iets uit en leg over het zout. Giet de starter op het deeg en kneed, op een lage stand, tot een glad en soepel deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Dit kan maar zo 20 minuten duren.


    Tip: afhankelijk van de kwaliteit van de bloem kan je het deeg verrijken met extra water. Heb je sterke bloem gebruikt of denk je dat je deeg nog wel wat water kan gebruiken voeg dan na een paar minuten 15 gr water toe en laat helemaal opnemen tot je weer een soepel en glad deeg hebt. Kijk goed naar het deeg en wellicht kan je dit nog 1-2 keer herhalen tot de 40 gr op is. Des te glutenrijker je deeg des te meer water het kan opnemen.
  • Maak een bol van het deeg en leg in een met olie ingesmeerde schaal.
    

Tip: gebruik het liefst een schaal met rechte zijkanten. Daarin kan de activiteit van het deeg het beste beoordelen.
    Rijzen desembrood met lange koelkast rijs
  • Als het deeg actief en bijna verdubbeld is neem je het voorzichtig uit de kom en leg op een met olie ingevet werkblad. Druk voorzichtig uit -je wilt zoveel mogelijk lucht behouden- tot vierkante lap van ca. 20×20 cm en bol voor de eerste keer op. Plaats een schaal omgekeerd over het deeg en laat 20 minuten ontspannen.
    Druk opnieuw voorzichtig uit en bol definitief op. Breng met je handen extra op spanning en leg omgekeerd in een bebloemd rijsmandje. Knijp eventuele naden goed samen en bestuif eventueel licht met bloem. Dek het rijsmandje af met (stevig) linnen of een dubbelgeslagen theedoek en plaats gedurende de nacht in de koelkast.

Dag 2:

  • Verwarm de oven met de gietijzeren erin voor op 210ºC hete lucht.
  • Als de pan en oven door en door heet zijn keer je het deeg op een stuk bakpapier en snij met een vloeiende beweging in. Neem de pan uit de oven, laat het deeg er voorzichtig inzakken, vernevel wat water over het deeg, plaats de deksel op de pan en plaats terug in de oven. Zet de ovenstand terug naar boven- en onderwarmte en bak gedurende 25 minuten. 


    Haal de pan uit de oven, neem het brood eruit en leg -zonder bakpapier- op het ovenrooster om af te bakken. Bak gedurende ca. 25 minuten gaar en goudbruin af met een kerntemperatuur van rond de 100ºC. Kleurt het brood te snel? Draai de temperatuur dan iets terug.
    Tip: brood is gaar bij een kerntemperatuur vanaf 92ºC. Voor een mooi droog broodkruim én een krokante korst houd ik het liefst een kerntemperatuur van rond de 100ºC aan.
    Desembrood scoren
  • Laat het brood afkoelen op een taartrooster. Geniet van de geur en het geknap van de korst tijdens het afkoelen.
    Eet smakelijk!

Tips:

  1. Naar keuze gebruik je een rogge-, volkoren- of bloemstarter. Doorgaans heb ik uitsluitend een kleine roggestarter staan. Voor de 130 gr actieve starter voed ik 50 gr roggestarter met 40 gr water en 40 gr bloem.
  2. Het is verleidelijk, ik weet, het maar snij het brood echt pas aan als het flink is afgekoeld. Snij je het te vroeg dan verdampt er teveel water en droogt het sneller uit. Zonde! Tenzij je weet dat het brood toch binnen enkele uren op is. Geniet dan van een snee brood met een flinke lik -gezouten- roomboter dat heerlijk in het brood smelt.
 
Mijn planning:
Dag 1:
• 7.00 uur 50 gr starter voeden met 40 gr water en 40 gr bloem
• 11.00 uur bloem en water mengen (autolyse)
• 12.05 uur deeg kneden
• 12.30-16.20 uur 1e rijs bij 22ºC (± 4uur)
• 16.20-16.50 uur 2x vormen en rijsmandje de koelkast in (±5ºC)
Dag 2:
• 9.30 uur oven en pan voorverwarmen (deeg is ruim 16,5 uur in de koelkast)
• 10.10 uur deeg de oven in 

Video:

Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?

Schrijf je hier gelijk in!

Recent gepubliceerd:

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Waardeer dit recept