Bruin desembrood - Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.

Bruin desembrood

Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.
Direct naar het recept

Brood bakken is leuk, desembrood bakken zo mogelijk nog leuker. Waarom? Omdat desem leeft en altijd anders reageert. Gist is redelijk vergevingsgezind, desem heeft meer zorg nodig. Is het daardoor moeilijker om desembrood te bakken? In het begin misschien wel maar als je eenmaal begrijpt hoe desem werkt leer je vanzelf steeds beter bakken. Begin met een beproefd recept, kijk wat er gebeurt en als je dat eenmaal onder de knie hebt kan je rustig aan gaan experimenteren met andere bloem- en meelsoorten, met andere verhoudingen, rijstijden, temperaturen etc. Vandaag geef ik je in deel VII van mijn broodreeks mijn bakroutine en basisrecept voor bruin desembrood.

Inhoudsopgave Broodreeks:

Broodbak routine desembrood

Desembrood vraagt een langere doorlooptijd dan gistbrood. Met een goede planning is dat geen enkel probleem en heb je er amper omkijken naar. Mijn routine is om ’s ochtends mijn desemstarter uit de koelkast te halen, een uurtje op temperatuur te laten komen en dan te voeden. Mijn (volkoren tarwemeel) desemstarter is klein en weegt ongeveer 60 gr. Zo verspil ik niks en neemt het weinig ruimte in de koelkast in. Ik neem 40 gr starter uit de pot, voeg 40 gr warm water toe, roer goed om alles op te lossen en voeg dan 40 gr volkoren meel toe. Nogmaals goed roeren en afgedekt wegzetten bij kamertemperatuur. De moederstarter vul ik weer aan met 20 gr water en 20 gr meel.

Begin van de avond zijn beide starters op hun top en begin ik met het maken van het deeg. Vaak ververs ik ook nog even de moederstarter en voeg de 40 gr uitgenomen starter gewoon toe aan het deeg. Geeft een iets hogere hydratatie van het brood (van 69,5% naar 71%) maar kan verder geen kwaad. De moederstarter laat ik 1-1½ uur op het aanrecht staan en zet ik daarna tot het volgde gebruik in de koelkast. Meer informatie over desemstarters lees je in mijn artikelen Wat is een desemstarter en Zelf een desemstarter maken en onderhouden.

Bruin desembrood - Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.

Lange rijstijd in de koelkast

Gedurende de avond stretch and fold en ik het deeg een aantal keer, dan kneed ik het om vervolgens 24 uur in de koelkast te leggen. Tijdens de stretch and fold zie je het deeg meer vorm krijgen. Van een natte plakkerige bende wordt het langzaam wat meer een geheel. Tijdens het kneden wordt het echt een mooi deeg waar ik een vliesje van kan trekken. Het vliesje is nog niet perfect maar dat geeft niet. De gluten ontwikkelen in de koelkast vanzelf verder. De volgende avond gaat het deeg in een rijstandje en in de loop van de dag erna bak ik het brood. De totale doorlooptijd is dus bijna 48 uur. Door de langzame en lange ontwikkeling van het deeg krijg je een licht en luchtig bruin desembrood met een knapperige korst en een perfecte, totaal niet zure smaak.

Gebruik bij het bakken van desembrood echt de juiste bloem en meel, het liefst van de molen. Zonder goede bloem en meel is het heel moeilijk om een goed glutennetwerk en daarmee veerkracht in het deeg te ontwikkelen. Bij het bakken van brood gebruik ik volkoren tarwemeel, tarwebloem, Amerikaanse patentbloem, T65 bloem en semolina/pastabloem die ik haal bij de molen in Schiedam. De laatste 3 zijn gemaakt van harde tarwe en/of bevatten een hoger eiwit gehalte waardoor ze een een sterker glutennetwerk ontwikkelen. Heb je eenmaal met sterke bloem gewerkt dan herken je vanzelf hoe een goed deeg moet voelen. Meer weten? Lees dan vooral eens mijn artikel over bloem en meel.

Veelal bak ik 2x per week een brood waarbij ik bovenstaande routine aanhoud. Bak ik even geen brood dan ververs ik de moederstarter bijvoorkeur 1x per week. De uitgenomen 40 gr starter gooi ik in de vuilnisbak. Kijk uit met het wegspoelen van starter door de gootsteen. Dit kan alleen als je de starter echt goed oplost in water omdat je anders het risico loopt dat stukken starter aan de afvoerpijp blijven hangen. Op den duur heb je gegarandeerd een verstopping.

Volkorenbrood

Hoewel ik graag volkorenbrood eet bak ik zelf tot nog toe geen volkorenbrood. Volkorenbrood mag pas volkorenbrood heten als het volledig met volkorenmeel is gemaakt. Deeg van 100% volkorenmeel is zwaarder en stugger dan deeg van bloem waardoor het moeilijker is om er luchtige broden mee te bakken. Doordat de zemelen het glutennetwerk onderbreken kan het minder rijzen en wordt het minder luchtig dan wit brood. Meer water toevoegen helpt maar nattere degen hebben weer hun eigen uitdagingen. Kortom, volkorenbrood en nattere degen bewaar ik tot mijn bak skills verder ontwikkeld zijn. Voorlopig beperk ik mij tot witbrood en brood met maximaal 50% volkorenmeel.

Bruin desembrood - Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.

Bruin desembrood

Geef je waardering
Hoeveelheid: 1 bruin desembrood

Ingrediënten: 

  • 30 gr semolina/pastabloem + wat extra
  • 120 gr Amerikaanse patentbloem of tarwebloem
  • 150 gr volkoren meel
  • 120 gr volkoren desemstarter, 100% hydratatie
  • 190 gr flink warm water
  • 4,5 gr zout

Keukengerei:

  • gietijzeren pan met gietijzeren deksel
  • deegschraper
  • rijsmandje
  • kom of schaal

Aan de slag:

  • Los de starter op in het water en roer er flink wat verse lucht in. Voeg dan alle bloem en meel toe en meng met een spatel of schraper tot een geheel. Stretch and fold het deeg een paar keer en laat -afgedekt in een kom- 30 minuten rusten. Herhaal het stretchen en vouwen 3-4x met tussenpozen van 30 minuten. Strooi dan het zout over het deeg en kneed het er goed doorheen. Als het zout goed is verdeeld kneed je het deeg nog een aantal minuten. Het hoeft nog niet perfect ontwikkeld te zijn want tijdens de lange rijs in de koelkast ontwikkelt het glutennetwerk zich verder. Zet in de koelkast voor 24uur.
    Tip: het deeg is in het begin behoorlijk plakkerig maar voeg vooral geen bloem of meel toe. Tijdens de stretch and fold en het kneden wordt het vocht steeds beter opgenomen. Na het toevoegen van het zout wordt het deeg elastischer en compacter. Je eindigt met een mooi stevig, niet plakkerig deeg. Droge stof toevoegen maakt het deeg te droog, niet doen dus.
  • Neem het -flink gerezen- deeg uit de koelkast, druk voorzichtig uit tot een lap en bol voor de eerste keer op. Laat 30 minuten afgedekt ontspannen en bol dan definitief op tot een mooi brood. Leg in een met semolina bestoven rijsmandje, dek af en plaats nog eens 12 uur in de koelkast.
    Tip: in deze video zie je duidelijk hoe Robèrt van Beckhoven deeg opbolt.
    Tip: Dek het rijsmandje af met een dubbelgeslagen theedoek en leg tussen beide lagen stof een stuk plasticfolie zodat het deeg niet kan uitdrogen.
  • Zet de gietijzeren pan met deksel en al in de oven en verwarm op 210ºC hete lucht.
    Als de oven en pan volledig heet zijn neem je het rijsmandje uit de koelkast, los het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier en snij in. Neem de pan uit de oven, laat het deeg er voorzichtig in zakken, plaats de deksel erop en plaats terug in de oven. Na 25-30 minuten neem je de pan uit de oven, neem het brood eruit en leg op het rooster. Zet de temperatuur terug naar 180-190° boven- en onderwarmte. Bak in nog eens 30-35 minuten gaar en goudbruin. Laat het bruine desembrood helemaal afkoelen op een taartrooster.
    Eet smakelijk!

Tips:

  1. Update juli 2021: Tot nog toe kneedde ik brooddeeg altijd met de hand. Sinds ik de Maxima MPM7 in huis heb laat ik de keukenmachine graag het werk doen. De stretch and Fold uit de eerste stap vervang ik door zo’n 20 minuten kneden in de machine, daarna laat ik het deeg 4 uur rijzen op het aanrecht om het recept vanaf stap 2 weer op te pakken.
  2. Heb je geen gietijzeren pan dan kan je op deze manier stoom creëren: warm tijdens het voorverwarmen onderin de oven een metalen braadslede mee. Zodra je het brood in de oven hebt geplaatst giet je ± 125 ml kokend water in de bak. Doe dat voorzichtig want er ontstaat gelijk al stoom. Op het moment dat je de temperatuur terugzet verwijder je gelijk de bak.
  3. Naar keuze kan je het brooddeeg voor het bakken nog 1-2 -afgedekt in het rijsmandje- op het aanrecht laten rijzen. Het is dan wel lastiger om het deeg in te snijden.

Bewaar dit recept op Pinterest!

Gratis de nieuwste recepten in je mailbox?

Schrijf je hier gelijk in!

Dit recept bevat een gesponsorde link.
Lees voor meer informatie mijn disclaimer.

Deel dit recept/artikel!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Waardeer dit recept




4 reacties

  1. Boris van Vlaphoem de Bromphoine schreef:

    Hee en met die bbm, dat vier uur rijzen op je aanrecht – doe je t daarna nog in de koeling voor een nacht?

  2. Boris van Vlaphoem de Bromphoine schreef:

    Dit is zoooooo waardevol, Mariëtte! Niet alleen het recept – maar vooral je ritme en je tandem met de moederstarter- dat is zoo verrekte handig! Net als die 40gr die je niet weggooit – de calvinist in mij kon dat nooit goed hebben – maar gewoon bij het onderhavige deeg mikt!

    (En als je dat doet, verreken je dan 20gr met de bloem en 20 Gr met het water uit je recept, of wordt je brood gewoon zo veel gram groter?

  3. Suzanne schreef:

    Hallo, heel mooi en duidelijk omschreven, top!
    Als ik gewoon volledig witte bio tarwebloem gebruik voor dit brood, word de structuur dan even goed als jouw brood op de foto?

    1. Dank je wel! Ja hoor, je kan prima witte tarwebloem gebruiken. Het best is het als de bloem van de molen komt en het liefst ook nog een harde bloem is zoals Amerikaans patent. Dat geeft het beste glutennetwerk en een mooi luchtige structuur aan het brood. Probeer het gewoon met de bio bloem en kijk goed naar het deeg om te zien wat het doet. ALs alternatief kun je de bloem verrijken met wat gluten en een beetje vitamine C. Volkoren meel absorbeert wat meer water dan bloem. Je kunt dus iets minder water gebruiken als je liever niet met een heel nat, plakkerig en moeilijk vormbaar deeg werkt.