Header Overetengesproken.nl
Bruin desembrood

Bruin desembrood

 |  2 reacties
29 Shares

Brood bakken is leuk, desembrood bakken zo mogelijk nog leuker. Waarom? Omdat desem leeft en altijd anders reageert. Gist is redelijk vergevingsgezind, desem heeft meer zorg nodig. Is het daardoor moeilijker om desembrood te bakken? In het begin misschien wel maar als je eenmaal begrijpt hoe desem werkt leer je vanzelf steeds beter bakken. Begin met een beproefd recept, kijk wat er gebeurt en als je dat eenmaal onder de knie hebt kan je rustig aan gaan experimenteren met andere bloem- en meelsoorten, met andere verhoudingen, rijstijden, temperaturen etc. Vandaag geef ik je in deel VII van mijn broodreeks mijn bakroutine en basisrecept voor bruin desembrood.

Inhoudsopgave Broodreeks:

Broodbak routine desembrood

Desembrood vraagt een langere doorlooptijd dan gistbrood. Met een goede planning is dat geen enkel probleem en heb je er amper omkijken naar. Mijn routine is om ’s ochtends mijn desemstarter uit de koelkast te halen, een uurtje op temperatuur te laten komen en dan te voeden. Mijn (volkoren tarwemeel) desemstarter is klein en weegt ongeveer 60 gr. Zo verspil ik niks en neemt het weinig ruimte in de koelkast in. Ik neem 40 gr starter uit de pot, voeg 40 gr warm water toe, roer goed om alles op te lossen en voeg dan 40 gr volkoren meel toe. Nogmaals goed roeren en afgedekt wegzetten bij kamertemperatuur. De moederstarter vul ik weer aan met 20 gr water en 20 gr meel.

Begin van de avond zijn beide starters op hun top en begin ik met het maken van het deeg. Vaak ververs ik ook nog even de moederstarter en voeg de 40 gr uitgenomen starter gewoon toe aan het deeg. Geeft een iets hogere hydratatie van het brood (van 69,5% naar 71%) maar kan verder geen kwaad. De moederstarter laat ik 2 uur op het aanrecht staan en zet ik daarna tot het volgde gebruik in de koelkast. Meer informatie over desemstarters lees je in mijn artikelen Wat is een desemstarter en Zelf een desemstarter maken en onderhouden.

Bruin desembrood - Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.

Lange rijstijd in de koelkast

Gedurende de avond stretch and fold en ik het deeg een aantal keer, dan kneed ik het om vervolgens 24 uur in de koelkast te leggen. Tijdens de stretch and fold zie je het deeg meer vorm krijgen. Van een natte plakkerige bende wordt het langzaam wat meer een geheel. Tijdens het kneden wordt het echt een mooi deeg waar ik een vliesje van kan trekken. Het vliesje is nog niet perfect maar dat geeft niet. De gluten ontwikkelen in de koelkast vanzelf verder. De volgende avond gaat het deeg in een rijstandje en in de loop van de dag erna bak ik het brood. De totale doorlooptijd is dus bijna 48 uur. Door de langzame en lange ontwikkeling van het deeg krijg je een licht en luchtig bruin desembrood met een knapperige korst en een perfecte, totaal niet zure smaak.

Gebruik bij het bakken van desembrood echt de juiste bloem en meel, het liefst van de molen. Zonder goede bloem en meel is het heel moeilijk om een goed glutennetwerk en daarmee veerkracht in het deeg te ontwikkelen. Ik gebruik volkoren tarwemeel, tarwebloem, Amerikaanse patentbloem, T65 bloem en semolina/pastabloem die ik haal bij de molen in Schiedam. De laatste 3 zijn gemaakt van harde tarwe waardoor ze een een sterker glutennetwerk ontwikkelen. Heb je eenmaal met sterke bloem gewerkt dan herken je vanzelf hoe een goed deeg moet voelen. Meer weten? Lees dan vooral eens mijn artikel over bloem en meel.

Veelal bak ik 2x per week een brood waarbij ik bovenstaande routine aanhoud. Bak ik even geen brood dan ververs ik de moederstarter bijvoorkeur 1x per week. De uitgenomen 40 gr starter gooi ik in de vuilnisbak. Kijk uit met het wegspoelen van starter door de gootsteen. Dit kan alleen als je de starter echt goed oplost in water omdat je anders het risico loopt dat stukken starter aan de afvoerpijp blijven hangen. Op den duur heb je gegarandeerd een verstopping.

Volkorenbrood

Hoewel ik graag volkorenbrood eet bak ik zelf tot nog toe geen volkorenbrood. Volkorenbrood mag pas volkorenbrood heten als het volledig met volkorenmeel is gemaakt. Deeg van 100% volkorenmeel is zwaarder en stugger dan deeg van bloem waardoor het moeilijker is om er luchtige broden mee te bakken. Doordat de zemelen het glutonnetwerk onderbreken zal het ook minder rijzen en minder luchtig worden dan wit brood. Meer water toevoegen helpt maar nattere degen hebben weer hun eigen uitdagingen. Kortom, volkorenbrood en nattere degen bewaar ik tot mijn bakker skills verder ontwikkeld zijn. Voorlopig beperk ik mij tot witbrood en brood met maximaal 50% volkorenmeel.

Bruin desembrood - Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.

Bruin desembrood

Met dit recept bak jij voortaan ook luchtig en knapperig desembrood. Laat je niet langer tegenhouden en ga ook aan de slag.
Hoeveelheid 1 bruin desembrood

Ingrediënten

  • 30 gr semolina/pastabloem + wat extra
  • 120 gr Amerikaanse patentbloem of tarwebloem
  • 150 gr volkoren meel
  • 120 gr volkoren desemstarter, 100% hydratatie
  • 190 gr flink warm water
  • 4,5 gr zout

Extra benodigdheden

  • 125 ml water
  • deegschraper
  • rijsmandje
  • kom of schaal

Aan de slag

  1. Los de starter op in het water en roer er flink wat verse lucht in. Voeg dan alle bloem en meel toe en meng met een spatel of schraper tot een geheel. Stretch and fold het deeg een paar keer en laat -afgedekt in een kom- 30 minuten rusten. Herhaal het stretchen en vouwen 3-4x met tussenpozen van 30 minuten. Strooi dan het zout over het deeg en kneed het er goed doorheen. Als het zout goed is verdeeld kneed je het deeg in een minuut of twintig tot een mooie deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Het hoeft nog niet helemaal perfect te zijn want tijdens de lange rijs in de koelkast ontwikkelt het glutennetwerk zich verder. Zet in de koelkast voor 24uur.

    Tip: het deeg is in het begin behoorlijk plakkerig maar voeg vooral geen bloem of meel toe. Tijdens de stretch and fold en het kneden wordt het vocht steeds beter opgenomen. Je eindigt met een mooi stevig, niet plakkerig deeg. Droge stof toevoegen maakt het deeg te droog, niet doen dus.

  2. Neem het -flink gerezen- deeg uit de koelkast, druk de lucht er voorzichtig uit en bol voor de eerste keer op. Laat 30 minuten afgedekt ontspannen en bol dan definitief op tot een mooi brood. Leg in een met semolina bestoven rijsmandje, dek af en plaats nog eens 12 uur in de koelkast.

    Tip: in deze video zie je duidelijk hoe Robèrt van Beckhoven deeg opbolt.

    Tip: Dek het rijsmandje af met een dubbelgeslagen theedoek en leg tussen beide lagen stof een stuk plasticfolie zodat het deeg niet kan uitdrogen.

  3. Neem het rijsmandje uit de koelkast en laat gedurende een aantal uren -nog altijd afgedekt met de theedoek- rijzen. Het mooiste resultaat krijg je bij een temperatuur van 27-30ºC. Ik verwarm daarvoor mijn oven heel kort op 50ºC. Als het deeg bijna klaar is neem ik het rijsmandje uit de oven en verwarm ik de oven voor op 230°C conventionele warmte. Tijdens het voorverwarmen warm ik onderin een metalen braadslede mee. Zodra de oven op temperatuur is los ik het brood voorzichtig op een bakplaat, snij in en schuif in de oven. Tegelijk met het brood giet je ± 125 ml heet water in de bak om stoom te creëren. Na 20 minuten verwijder je de bak en zet de temperatuur terug naar 180°. Bak nog eens 30-35 minuten. Laat het desembrood helemaal afkoelen op een taartrooster.

    Eet smakelijk!


Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en volg mij via
INSTAGRAM, FACEBOOK en PINTEREST
of meld je aan voor de
NIEUWSBRIEF

2 Reacties

  1. Suzanne
    | Beantwoorden

    Hallo, heel mooi en duidelijk omschreven, top!
    Als ik gewoon volledig witte bio tarwebloem gebruik voor dit brood, word de structuur dan even goed als jouw brood op de foto?

    • Mariette
      | Beantwoorden

      Dank je wel! Ja hoor, je kan prima witte tarwebloem gebruiken. Het best is het als de bloem van de molen komt en het liefst ook nog een harde bloem is zoals Amerikaans patent. Dat geeft het beste glutennetwerk en een mooi luchtige structuur aan het brood. Probeer het gewoon met de bio bloem en kijk goed naar het deeg om te zien wat het doet. ALs alternatief kun je de bloem verrijken met wat gluten en een beetje vitamine C. Volkoren meel absorbeert wat meer water dan bloem. Je kunt dus iets minder water gebruiken als je liever niet met een heel nat, plakkerig en moeilijk vormbaar deeg werkt.

Geef een reactie

Recept waardering