Header Overetengesproken.nl
Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda

Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda

 |  Geen reacties
47 Shares

Voordat je van brooddeeg een zacht en luchtig brood kunt bakken moet je het laten rijzen. Hoelang dat rijzen duurt is in belangrijke mate afhankelijk van het gebruikte rijsmiddel. Het kan variëren van direct klaar om te bakken tot een rijstijd die vele uren duurt. Maar een rijsmiddel doet meer. Het heeft ook grote invloed op de smaak en houdbaarheid van het brood. Vandaag bespreek ik de drie belangrijkste rijsmiddelen: desem, gist en baksoda. Dit artikel is deel II in een complete reeks artikelen over brood.

Inhoudsopgave Broodreeks:

De werking van desem, gist en baksoda berust op de productie van koolzuurgas tijdens de actieve fase. Als het deeg sterk genoeg is (de gluten zijn voldoende ontwikkeld) blijft het koolzuurgas gevangen zitten in kleine belletjes en neemt het deeg in volume toe. Het rijst en wordt dus letterlijk luchtiger van structuur. Komen de belletjes met elkaar in aanraking dan ontstaan er grotere luchtkamers.

Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda - In dit artikel lees je alles over de 3 verschillende rijsmiddelen om brooddeeg te laten rijzen.
Besembrood

Desem

Het gebruik van (zuur)desem is de oudste en meest traditionele manier om brood te laten rijzen. Een desem kan bestaan uit een stukje deeg van een eerder gebakken brood of uit een vers gekweekte desemstarter. Een desem(starter) is een natuurlijke (wilde) gistcultuur die spontaan ontstaat als je meel met water mengt en dat rustig laat staan. Hoe je die heel makkelijk zelf maakt en onderhoudt lees je in een volgend artikel. Zodra dat online is zal ik naar dat artikel doorlinken…

Door desem toe te voegen aan het deeg breng je er een actieve populatie gisten in die zich met hulp van het verse meel en water vermenigvuldigen. Voor het principe maakt het niet zoveel uit of je een stukje deeg of een desemstarter gebruikt. Desems hebben altijd veel tijd nodig om te rijzen. De exacte rijstijd is afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid desem en de temperatuur waarbij het deeg rijst.

Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda - In dit artikel lees je alles over de 3 verschillende rijsmiddelen om brooddeeg te laten rijzen.
Desemstarter

Gist

Eind negentiende eeuw ontdekt de biochemicus Louis Pasteur gist en de werking ervan. In 1876 publiceert hij zijn bevindingen in een boek en vanaf dat moment neemt de kennis, het gebruik en de productie van industriële gist een enorme vlucht. Hoewel gist dus nog maar relatief kort wordt gebruikt is het een populair en niet meer weg te denken rijsmiddel. Gist rijst niet alleen makkelijk en snel, het is ook nog eens veel makkelijker te verwerken is dan een desemstarter.

Maar er zijn ook nadelen: gebruik je teveel of laat je het brood niet voldoende rijzen dan krijgt het brood een minder lekkere gistsmaak. Daarnaast geeft het minder karakter aan brood dan een desem. Industriële gist wordt namelijk gemaakt door slechts één giststam te vermeerderen. Alle gist smaakt dus hetzelfde. Een natuurlijke desemcultuur daarentegen wordt gevormd door de lokaal aanwezige wilde gisten en melkzuurbacteriën. In de buurt van strand en zee floreren andere gisten dan in bijvoorbeeld een omgeving met veel bossen. Een desemcultuur zal dus van regio tot regio verschillend zijn. Ook de manier van onderhouden van de desemstarter heeft invloed op de smaak. Meer hierover in het binnenkort te verschijnen artikel over het zelf maken van een desemstarter.

Voorbeelden van gistbrood zijn: focaccia, bagels, uienkruier, kaas-uien breekbrood en kaiserbroodjes.

Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda - In dit artikel lees je alles over de 3 verschillende rijsmiddelen om brooddeeg te laten rijzen.
Focaccia

Soorten gist

Gist kennen we in drie vormen. Verse gist, gedroogde actieve gist en gedroogde instant gist. Verse gist ziet eruit als een soort klei en kan je maximaal 14 dagen bewaren in de koelkast. Gedroogde gist is net als instant gist langer houdbaar en hoeft niet in de koelkast. Qua uiterlijk zijn ze makkelijk van elkaar te onderscheiden. Gedroogde gist ziet eruit als kleine, onregelmatig gevormde bolletjes, instant gist is veel fijner en bestaat uit hele dunne staafjes.

Instant gist is de makkelijkste van de drie en kan je direct toevoegen aan de droge ingrediënten. Verse gist en gedroogde actieve gist moet je eerst activeren door ze op te lossen in vloeistof. Soms wordt er wat suiker toegevoegd aan de vloeistof om de gist extra snel te activeren.

Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda - In dit artikel lees je alles over de 3 verschillende rijsmiddelen om brooddeeg te laten rijzen.
Gedroogde vs instant gist

Baksoda

Waar gist en desem tijd nodig hebben om tot ontwikkeling te komen wordt baksoda actief zodra het in contact komt met iets zuurs. Om brood te kunnen bakken met baksoda moet er dus een zuur ingrediënt in het deeg zitten. Voorbeelden van geschikte ingrediënten zijn bijvoorbeeld yoghurt, karnemelk, azijn of citroensap. Maar ook cacao, honing en vruchten zijn zure ingrediënten.

Voeg de ingrediënten voor het deeg samen, kneed tot een samenhangend deeg, vorm tot een brood en plaats snel in de de oven. Door het gebrek aan ontwikkeling/vorming van een glutennetwerk is het deeg niet sterk genoeg om op eigen kracht de vrijkomende koolzuurbelletjes vast te houden. Het is dus zaak het koolzuur te vangen/vast te houden in het tot brood bakkende deeg.

Omdat baksoda direct actief wordt bij contact met een zuur is het belangrijk het op het juiste moment toe te voegen. Voeg je het te vroeg toe dan is het koolzuur al vervlogen voordat het deeg klaar is. Volg dus altijd goed het recept. Let ook strikt op de aangeven hoeveelheid. Gebruik je te weinig dan is er amper rijs. Gebruik je teveel dan wordt niet alle baksoda geneutraliseerd door de aanwezige zuren en laat het een viezige, bijna zeepachtige smaak achter.

Voorbeelden van gistbrood zijn: focaccia, bagels, uienkruier, kaas-uien breekbrood en kaiserbroodjes.
Rustiek sodabrood

Bakpoeder versus baksoda

Bakpoeder is niet hetzelfde als baksoda. Bakpoeder is een combinatie van baksoda, een zuur en wat zetmeel. Bij het gebruik van bakpoeder is het dus niet nodig een zuur ingrediënt in het deeg of beslag te gebruiken. Vaak ook is de samenstelling zodanig dat het in twee stappen werkt. Net als bij baksoda ontstaan na het toevoegen van vocht de eerste luchtbelletjes in het deeg of beslag. Een ander deel van het zuur wordt pas actief tijdens het bakken en dan ontstaan er opnieuw luchtbelletjes.

Baksoda kan je vervangen door bakpoeder maar andersom niet. In bakpoeder is de verhouding baksoda en ander ingrediënten doorgaans 1 deel baksoda en 3 delen overige ingrediënten. Houd er dus rekening mee dat baksoda vier maal zo sterk is als bakpoeder. Voor brooddeeg wordt eigenlijk altijd baksoda gebruikt. Bakpoeder is echt voor koekjes, cakes en taarten.

Andere benamingen voor baksoda zijn zuiveringszout, maagzout, natriumbicarbonaat, natriumwaterstofcarbonaat, dubbelkoolzure soda en E500.

Voorbeelden van sodabroden zijn: Mediterraanse borrelbrood en rustiek sodabrood. Beiden zijn makkelijk te maken en erg lekker.

Fotocredits uitgelichte afbeelding: Pixabay


Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en volg mij via
INSTAGRAM, FACEBOOK en PINTEREST
of meld je aan voor de
NIEUWSBRIEF

Geef een reactie