Brood

Brood, velen van ons eten het iedere dag. Het is zo’n gewoon en alledaags product dat we er bijna niet meer bij stil staan wat een mooi product het eigenlijk is. In essentie is brood niet veel meer dan meel, water en een beetje zout. En in al die eeuwen dat er brood op tafel komt is daar weinig aan veranderd.

Omdat ambachtelijk brood zo ontzettend lekker is en het nog eens ook superleuk is om zelf te maken duik ik komende tijd in de wereld van brood. Want echt, er valt veel over te vertellen. Vandaag begin ik met een korte blik op de geschiedenis van brood. Komende weken verdiep ik mij onder meer in het rijzen van brooddeeg, de verschillen tussen bloem, meel en andere graanproducten, wat de functie is van de verschillende ingrediënten maar ook zoek ik uit wat heb je nou echt nodig hebt bij het bakken van brood en wat handige extra’s zijn.

Naast al die kennis ga ik natuurlijk ook praktisch aan de slag. Hoe maak je een desemstarter, hoe kneed je brooddeeg nou het best en ik ga op zoek naar fijne broodrecepten. En dat deel ik allemaal met jullie. Al die wijsheid heb ik natuurlijk niet alleen van mezelf. In de loop der jaren heb ik een hoop geleerd maar ik heb ook veel opgezocht op internet en er de nodige boeken op nageslagen. Ook die bronnen deel ik met je.

Inhoudsopgave Broodreeks:

• Deel I – Brood
• Deel II – Brooddeeg laten rijzen: desem, gist en baksoda
• Deel III – Wat is een desemstarter
• Deel IV – Zelf een desemstarter maken en onderhouden
• Deel V – Brood bakken, bakboeken die je wilt hebben
• Deel VI – Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten
• Deel VII – Bruin desembrood
• Deel VIII – Wat heb je nodig bij het bakken van brood
• Deel IX – Kneden van brooddeeg: uitleg over het waarom en hoe

De geschiedenis van brood

De geschiedenis van brood schijnt ergens tussen de 15.000 en  30.000 (!) jaar oud te zijn. Door granen te pletten en te mengen met water maakte men deeg. Vervolgens drukte men het deeg plat en bakte het in de as of op hete stenen. Deze vroege broden waren stevig en compact en deden qua uiterlijk denken aan plat brood.

Archeologische vondsten in Egypte wijzen erop dat ergens rond 4.000 v. Chr. de eerste luchtige broden werden gemaakt. Naar men aanneemt heeft een knecht op een dag per ongeluk wat deeg laten staan nadat hij de broden voor die dag had gebakken. De volgende dag kwam hij erachter dat het deeg was gaan borrelen (fermenteren), voegde het gefermenteerde deeg toe aan de nieuw te bakken broden en merkte dat de broden luchtiger waren dan voorheen. De gerezen broden waren ontdekt.

Het bewaren van een gefermenteerd stukje deeg en dat toevoegen aan een nieuwe lading deeg wordt tot op de dag van vandaag gebruikt. In Frankrijk bijvoorbeeld bakt men traditionele broden nog altijd volgens deze methode. In andere landen gebruikt men een variant: afgewogen hoeveelheden meel en water worden samengevoegd tot een voordeeg dat vervolgens de tijd krijgt om te fermenteren. Pâte fermentée, poolish, sponge, biga, levain, desem, desemstarter, het zijn allemaal namen voor min of meer hetzelfde. Door een voordeeg samen te voegen met het uiteindelijke deeg ontstaat een smaakvol en mooi gerezen brood.

Het luchtige brood zoals wij dat kennen bestaat pas sinds Louis Pasteur eind 19e eeuw gist ontdekte. Door de ontdekking van gist hoefden bakkers voor luchtig brood niet langer te wachten op het langdurige en grillige fermentatie proces van meel. Het gecontroleerd en op grote schaal laten rijzen van deeg werd mogelijk.

In mijn volgende blogpost in deze reeks lees je meer over de 3 manieren om brooddeeg te laten rijzen.