Header Overetengesproken.nl
Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten

Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten

 |  2 reacties
10 Shares

Brood wordt gemaakt van meel en/of bloem. Voor koekjes gebruik je ook bloem maar dan wel van een ander soort dan je voor brood gebruikt. Omdat er zo ontzettend veel verschillende soorten bloem en meel zijn is het soms lastig de juiste keuze te maken. In dit artikel lees je meer over de belangrijkste verschillen zodat je voortaan makkelijk kunt bepalen welke soort bloem of meel het meest geschikt is voor jouw baksel.

Dit artikel is deel VI van mijn broodreeks:

Meel versus bloem

Meel is gemalen graan. De hele graankorrel gaat in de molen, wordt gemalen en komt er als meel uit. Zolang meel niet wordt gezeefd zit dus de gehele korrel in het meel, blijven alle voedingsstoffen van de graankorrel behouden en is het dus volkoren. Wanneer meel wordt gezeefd worden de grovere stukjes verwijderd. Meer precies: de kiemen en de zemelen worden verwijderd.* Je krijgt dan bloem. Afhankelijk van de grofheid van de zeef wordt er meer of minder van de kiemen en zemelen verwijderd en de bloem meer of minder fijn. Bloem is niet alleen witter, fijner en lichter van structuur maar bevat ook beduidend minder voedingsstoffen dan meel.

*In graanmolens wordt de hele graankorrel gemalen en worden afhankelijk van het product pas achteraf de kiemen en zemelen eruit gezeefd. In industriële maalderijen (fabrieken) wordt de kiem vaak al voor het malen verwijderd en voor de productie van ander producten gebruikt. Voor volkoren meel wordt achteraf weer een deel van de verwijderde kiemen en zemelen toegevoegd. Er is dus echt verschil in meel of bloem van een molen of uit de fabriek!

Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten - In dit artikel lees je alle ins en outs zodat jij voortaan het juiste product voor jouw baksel kiest.
Foto: Pixabay

Graansoorten

Meel, en dus ook bloem, kan worden gemalen van alle graansoorten. En dat zijn er een hele hoop. Naast tarwe worden ook haver, rogge, gerst, spelt, eenkoorn, emmer, rijst, en maïs vaak tot meel en bloem vermalen. De gebruikte graansoort is vervolgens de naamgever. Zo heb je dus tarwemeel of -bloem, roggemeel of -bloem of bijvoorbeeld maïsmeel of -bloem (= maïzena). Wanneer er wordt gesproken over meel of bloem zonder verdere vermelding van de graansoort kan je ervan uitgaan dat het om tarwe gaat. Tarwe is samen met maïs de meest gebruikte en gegeten graansoort. Naast graansoorten worden tegenwoordig ook op graan lijkende zaden gemalen. Denk bijvoorbeeld aan boekweit en quinoa.

Leuk om te weten: koren is geen aparte graansoort maar een verzamelnaam voor graan.

Harde (durum) tarwe versus zachte tarwe

Binnen de graansoort tarwe kan onderscheidt worden gemaakt tussen harde (durum) en zachte tarwe. Harde tarwe heeft een grotere graankorrel, bevat meer en kwalitatief betere gluten (een eiwitsoort) en minder zetmeel dan zachte tarwe. In Nederland wordt vanwege het klimaat voornamelijk zachte tarwe verbouwd.

Voorbeelden van harde tarwebloem zijn durum tarwebloem (ook wel semolina of pastabloem genoemd) en Amerikaanse (patent)bloem. Durum tarwebloem is afkomstig uit landen rond de Middellandse zee en is geler van kleur dan Amerikaanse (patent)bloem. Let er bij het kopen van Amerikaanse (patent)bloem op dat je daadwerkelijk bloem van harde (Amerikaanse) tarwe krijgt in plaats van ‘gewone’ tarwebloem verrijkt met gluten/enzymen, tarwemout en ascorbinezuur (E300 of vitamine C). Door deze broodverbeteraars krijgt de bloem weliswaar dezelfde bakeigenschappen maar het blijft bloem van zachte tarwe.

Een goed ontwikkeld glutennetwerk zorgt voor een stevig, niet kruimelig brood. Bloem van harde tarwe is vanwege het hoge gehalte aan kwalitatief goede gluten dus ideaal om brood mee te bakken. Met bloem van zachte tarwe bak je op zich ook prima broden. Maar: omdat de gluten zich niet tot een sterk netwerk kunnen ontwikkelen zal het deeg slapper zijn en het uiteindelijke brood losser van structuur.

Bloem, meel en alles wat je daarover wilt weten - In dit artikel lees je alle ins en outs zodat jij voortaan het juiste product voor jouw baksel kiest.
Foto: Pixabay

Tarwebloem, patentbloem en Zeeuwse bloem

Tarwebloem is meel waar een deel van de kiemen en zemelen uit is verwijderd. Door de aanwezigheid van kiemen en zemelen is het minder geschikt om cake of luchtige en brosse koekjes mee te maken. Tarwebloem is erg geschikt om brood mee te bakken. Voor patentbloem zijn -nagenoeg- alle kiemen en zemelen uit het meel gezeefd. Patentbloem is daardoor in vergelijking met tarwebloem zachter en fijner van structuur en heeft een wittere kleur. Ideaal om cakes, taarten en koekjes mee te bakken.

Zeeuwse bloem is net als patentbloem zacht en fijn van structuur maar bevat in vergelijking met patentbloem minder gluten. Baksels van Zeeuwse bloem zullen daardoor zachter en losser van structuur zijn. Zowel patentbloem als Zeeuwse bloem zijn ideaal om te gebruiken in bijvoorbeeld zandkoekjes en spritsen. Afhankelijk van het beoogde resultaat gebruik je uitsluitend Zeeuwse bloem of juist een combinatie van patent- en Zeeuwse bloem.

Zelfrijzend bakmeel en cakemeel

Dit zijn twee vreemde eenden in de bijt omdat het èn geen melen èn geen zuivere graanproducten zijn. Zelfrijzend bakmeel is namelijk bloem gemengd met bakpoeder en soms een beetje zout. Je kan dit dus ook prima zelf maken door 1 zakje bakpoeder aan 500 gr bloem toe te voegen en het geheel vervolgens goed te mengen. Wordt er aan zelfrijzend bakmeel nog citroen en/of vanille toegevoegd dan heet het cakemeel. Zelfrijzend bakmeel heb ik altijd in huis maar cakemeel vind ik overbodig. Voor cake gebruik ik zelfrijzend bakmeel en eventueel voeg ik mijn eigen smaakmakers toe. Voor een ouderwetse naturel cake voeg ik niets toe, voor citroencake flink wat citroenrasp en een beetje citroensap heerlijk.


Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en volg mij via
INSTAGRAM, FACEBOOK en PINTEREST
of meld je aan voor de
NIEUWSBRIEF

2 Reacties

  1. Henny Lansink
    | Beantwoorden

    waarom geef je bij zelfrijzend bakmeel niet aan dat er 4% bakpoeder in zit. Zodat ze het zelf ook kunnen maken.
    Groetjes van een gepensioneerde banketbakker.

    • Mariette
      | Beantwoorden

      Dank je wel voor de aanvulling, heb je tip gelijk verwerkt in de tekst!

Geef een reactie