Zelf amandelmeel maken

Laatst stond ik bij het schap met bakproducten toen een mevrouw mij aansprak en vroeg of ik wist wat amandelmeel was. Ze had geen idee wat het was en waar het moest zoeken. Haar dochter (10 jaar) had samen met een vriendinnetje bedacht dat ze macarons wilden maken en daar hadden ze amandelmeel voor nodig. Zoekend tussen de pakken bloem en meel zag ze niets liggen.

Voordat ik vertelde dat amandelmeel vaak in het schap met biologische producten ligt vroeg ik of de meiden bakervaring hadden. Bleek dat het hun eerste baksel zou worden. Op internet hadden ze gelezen over macarons en wilden die graag maken. Ik adviseerde eerst maar eens te beginnen met cupcakes of muffins en pas aan macarons te beginnen als ze meer bakervaring hebben.

Wat is amandelmeel?

Maar goed, terug naar amandelmeel. Amandelmeel is niets anders dan gemalen, ongebrande amandelen. Doorgaans worden geblancheerde amandelen gebruikt en is het gemalen product egaal blank van kleur. Zijn niet alle amandelen volledig ontdaan van het bruine vliesje dan krijg je een rustieker gekleurd amandelmeel. Voor de smaak maakt het niet zo heel veel uit maar in de kosten zie je het wel terug. Het verwijderen van het bruine vliesje, blancheren, kost tijd en dus geld. Geblancheerde amandelen zijn daarom duurder dan niet geblancheerde amandelen.

Amandelmeel kan je kant en klaar kopen maar het is ook heel makkelijk zelf te maken. En dat kan ik je echt aanraden: het is niet alleen goedkoper, het is ook veel lekkerder en voller van smaak. Bij kant en klaar amandelmeel weet je niets over de kwaliteit van de gebruikte amandelen. Koop je zelf je amandelen dan zie je direct of ze mooi zijn of niet en wellicht kan je ze zelfs nog proeven voordat je ze koopt.

Daarnaast droogt amandelmeel met de tijd uit. Kant en klaar amandelmeel ligt niet direct na het maken in de winkel. Verser dan zelfgemaakt is er gewoon niet. Nog een voordeel is dat je zelf kan bepalen hoe fijn of grof je het amandelmeel wilt hebben. Zo gebruik je voor amandelspijs doorgaans een grover amandelmeel dan voor marsepein.

Liever niet zelf aan de slag om amandelmeel te maken? Tegenwoordig kan je het in veel supermarkten kopen. Ligt het niet bij de bakproducten? Kijk dan eens in het schap met biologische producten, dik kans dat het daar wel ligt. Verder is het goed verkrijgbaar in natuur- en reformwinkels, biologische winkels, Turkse winkels en vaak ook op de markt bij de notenbar.

Wat gebruik je amandelmeel voor?

De meest bekende toepassingen van amandelmeel zijn amandelspijs en marsepein. In beide gevallen wordt het meer of minder fijngemalen amandelmeel gemengd met suiker en een beetje vocht (water, ei en/of citroensap). Verder wordt amandelmeel gebruikt in macarons, frangipane (een beslag of amandelpasta dat doet denken aan amandelspijs), amandelkoekjes zoals bitterkoekjes, paleisbanket en Weesper moppen, ter (gedeeltelijke) vervanging van bloem in bijvoorbeeld cake, koekjes en taarten en bijvoorbeeld in desserts als clafoutis.

Zoete versus bittere amandel

Tot slot wil ik het nog even hebben over de smaak van amandelen en amandelmeel. Als je een amandel eet of wat amandelmeel proeft, smaakt het totaal niet naar amandelspijs of marsepein. Om dat te begrijpen moet je weten dat er 2 soorten amandelen zijn: de zoete en de bittere. Die kenmerkende en overheerlijke marsepein-smaak komt van de bittere amandel maar omdat bittere amandelen de giftige stof blauwzuur bevatten wordt ondeskundig gebruik afgeraden en daardoor zijn ze ook bijna niet te koop. Zie je in Westerse landen ergens amandelen liggen dan zijn dat dus vrijwel altijd zoete amandelen.

Amandelextract

Om toch die kenmerkende bittere amandelsmaak aan marsepein en amandelspijs te geven zou je theoretisch een klein percentage bittere amandelen kunnen verwerken maar omdat je nooit exact weet hoeveel blauwzuur de gebruikte bittere amandelen bevatten is dat zeker niet zonder risico. Laat dat dus over aan de grote fabrikanten en werk zelf, als het recept daar om vraagt, met het veilige extract van de bittere amandel. Extract van de bittere amandel is onder meer te koop bij de betere kookwinkel en Dille & Kamille.