Aardappels zijn een vaste waarde in ons voedingspatroon. We eten vrijwel dagelijks gekookte aardappels, puree, gepofte aardappels, gebakken aardappels, friet en/of chips. Maar ook luxere gerechten als aardappel gratin, aardappelkroketjes en pommes duchesse staan regelmatig op tafel. Maar wat weten we eigenlijk over de aardappel? In dit artikel duik in de wereld van de aardappel en zet ik alle ins en outs voor je op een rij.
Nachtschade
De aardappelplant is een knolgewas waarvan de knollen (aardappels) ondergronds groeien. Net als de tomaat, paprika en aubergine behoort de aardappel tot de familie van de nachtschade. Kenmerkend voor dit plantengeslacht is dat ze alkaloïden bevatten. Dat is een irriterende, giftige stof die de plant beschermt tegen ziektes. Door de bittere smaak van alkaloïden biedt het gelijk ook bescherming tegen planteneters. Omdat niet alle planten evenveel alkaloïden bevatten, de hoeveelheid soms afneemt bij het rijper worden (tomaat) of onschadelijk wordt gemaakt door verhitting (aubergine) kan de mens bepaalde gewassen uit de nachtschade (Solanaceae) familie prima eten. Ben je echter gevoelig voor alkaloïden dan kan je er flink last van hebben en is het verstandiger deze gewassen niet te vaak te eten.
Soorten
Verspreid over de wereld bestaan er duizenden rassen waarvan sommigen al duizenden jaren worden geteeld. Bekende rassen zijn Bintje, Eigenheimer, Irene, Opperdoezer Ronde en bijvoorbeeld de Roseval.
Binnen al die rassen kan je vervolgens een onderverdeling maken naar vastkokende of kruimige/bloemige aardappels. Vastkokende aardappels of droogkokers zijn stevige aardappels die niet of nauwelijks uit elkaar vallen tijdens het koken. Kruimige of bloemige aardappels, ook wel afkokers, vallen juist heel makkelijk uit elkaar tijdens het koken. Van oudsher zijn in Nederland de afkokers erg geliefd: ze zijn makkelijk te prakken en zuigen de jus goed op. Voorbeelden van kruimige aardappels zijn Bintje, Bildtstar, Eigenheimer, Irene en Doré. Vastkokende aardappels zijn bijvoorbeeld Nicola, Desire en Opperdoezer Ronde.
Zoete aardappel versus gewone aardappel
Hoewel de zoete aardappel en de gewone aardappel beiden ondergrondse knolgewassen zijn, zijn ze geen familie van elkaar. De zoete aardappel behoort namelijk niet tot de nachtschadefamilie. Een ander verschil is dat de zoete aardappel minder zetmeel bevat. Wat ze wel gemeen hebben is dat het beiden veel gegeten voedingsmiddelen zijn. De zoete aardappel dankt haar naam aan het feit dat ze tijdens verhitting zoeter van smaak wordt.
Bewaren
Aardappels kan je het beste droog, koel en donker bewaren. Zo tussen de 5º-10º C is prima. Bij een te lage temperatuur worden ze zoet van smaak, bij een te hoge temperatuur ontwikkelen ze uitlopers. Verse en goed bewaarde aardappels zien er glad en gaaf uit en voel stevig aan. Zijn ze slap, rimpelig, hebben ze verkleuringen of uitlopers dan is dat een teken dat ze niet goed bewaarheid of (te) oud zijn.
Voedingswaarde
Dat de aardappel zo’n prominente plaats inneemt in ons voedingspatroon is niet gek. Ze bevatten flink wat vezels, vitaminen en mineralen en zijn een goede energiebron. Zijn makkelijk verkrijgbaar en voor veel gerechten te gebruiken. In Nederland zien we de aardappel vooral als een bron van koolhydraten in Frankrijk, Spanje en Marokko bijvoorbeeld wordt de aardappel juist gezien als een groente.
Bereiding
Een rauwe aardappel is giftig voor de mens dus kook, bak of frituur aardappels altijd voor gebruik. Verwijder voor gebruik altijd de plekjes en uitlopers. Is de schil of de aardappel (licht) groen? Gooi ‘m dan weg. Deze is tijdens de groei of daarna teveel blootgesteld aan licht en is daardoor niet meer geschikt voor consumptie.
De schil is prima eetbaar vooral kort na het oogsten wanneer de schil nog lekker jong en dun is. Was en boen de schil altijd flink om alle modder of andere viezigheid grondig te verwijderen. Geschilde aardappels zet je op met een klein laagje water en dan breng je ze snel aan de kook. Vastkokende aardappels hebben een iets langere kooktijd dan de kruimige soorten. Schudt ze tijdens het koken een paar keer voorzichtig om en giet ze na het koken af. Zet de pan weer terug op de pit en laat de aardappels uitdampen of droog stomen. Aardappels in de schil dien je zo op. Prik ze op een vork en je kunt ze heel makkelijk pellen.
Bloemige aardappels zijn heel geschikt om meegekookt te worden in de soep, om er stamppot van te maken of om ze te poffen. Ook voor een zachte puree gebruik je een bloemige aardappel. Een vastkokende aardappel is heel geschikt om te bakken, rösti te maken, te gebruiken in ovenschotels of voor een aardappel- of huzarensalade te gebruiken waarin de structuur van de aardappel zichtbaar moet blijven. Mag de salade zacht en smeuïg worden dan gebruik je juist weer een bloemige aardappel. Friet wordt gemaakt van aardappels die een beetje tussen de bloemige en vastkokende aardappels in zitten. Ze mogen iets vastkokend zijn of licht kruimig. Zo krijg je een frietje met een krokante buitenkant èn een lekker zachte binnenkant.
Enkele aardappelrecepten op Overetengesproken.nl:
Gepofte aardappel
Frisse aardappelsalade
Aardappel-bietensalade
Pommes duchesse
Aardappelsoufflé
Verse ovenfriet
Bronnen:
Wikipedia I
Wikipedia II
Voedingscentrum
Harold McGee – Over eten en koken
Volg mij ook via Instagram, Facebook of Pinterest
Recept van mijn website gemaakt? Deel het op social media en tag @overetengesproken.nl zodat ik het niet mis.
Altijd op de hoogte van de nieuwste recepten? Meld je aan voor de wekelijkse Nieuwsbrief!
Laat een reactie achter