Eieren en alles wat je daarover wilt weten, deel II

Bewaren en versheid

Onbeschadigde en intacte eieren zijn vanaf het moment van leggen tenminste drie tot vier weken houdbaar. Hoewel eieren zo snel mogelijk naar de winkels worden vervoerd gaat er altijd enige tijd verloren alvorens de eieren bij jou in de koelkast staan. Hou dus altijd de tenminste houdbaar tot datum op de verpakking in de gaten. Als je de eieren gekoeld en met de punt naar beneden hebt bewaard zijn ze ook na die datum nog prima te gebruiken. Wil je zeker weten of een ei nog goed is? Leg ze dan in een bak met water: zakt het ei naar de bodem dan is het nog goed, blijft het drijven dan kan je het beter niet meer gebruiken. Eieren met een gebarsten schaal kan je maar beter gelijk weggooien want via de kapotte schaal zijn ze erg gevoelig voor bederf.

Veiligheid

Ook al zijn de eieren onbeschadigd en intact en bewaar je ze nog zo zorgvuldig er is altijd een klein risico dat een ei besmet is met salmonella. Van een salmonella besmetting kan je flink ziek worden maar met name voor kleine kinderen, bejaarden en mensen met een zwakke gezondheid kan het gevaarlijk zijn. Serveer dus nooit gerechten met rauwe eieren aan deze groepen mensen.

Om het risico op salmonella zo klein mogelijk te houden is het belangrijk eieren gekoeld te bewaren. Op kamertemperatuur groeit de salmonellabacterie namelijk sneller dan bij 4ºC in de koelkast. Door verhitting boven de 55-60ºC doodt je de bacterie. Warm bereidde eieren zoals gekookte, gebakken en gepocheerde eieren zijn dus vrij van salmonella en veilig voor consumptie.

Maar hoe zit dat dan met bijvoorbeeld een bavarois of tiramisu? Zolang je het gerecht uitsluitend aan gezonde en vitale mensen serveert, onbeschadigde en intacte eieren gebruikt en heel hygiënisch werkt is het risico heel beperkt. Wil je helemaal geen risico lopen gebruik dan gepasteuriseerde eiwitten en/of eidooiers.

Zelf eieren pasteuriseren

Je kan ook prima zelf je eieren pasteuriseren. Dit doe je door eieren -in de schaal- voldoende lang te verwarmen tussen 57-60ºC. De eiwitten in eieren worden vanaf ongeveer 63ºC dikker, eiwit stolt bij 67ºC eidooier bij 80ºC. Met enige oefening en gewapend met een goede kernthermometer, Instant Pot of sous-vide kan je thuis eieren pasteuriseren en toch vloeibaar houden. Zo kan je veilig genieten van rauwe en zachte eibereidingen als bavarois of tiramisu. Lees vooral ook even mijn gedetailleerde uitleg over zelf eieren pasteuriseren.

Bereiding

Zoals ik in deel I van dit artikel al schreef is ons lichaam niet goed in staat de waardevolle voedingstoffen uit rauwe eieren te benutten. Het af en toe eten van rauwe eieren kan -los van het geringe risico van een salmonellabesmetting- geen kwaad. Een lekkere bavarois of tiramisu op z’n tijd is lekker en hoef je zeker niet te laten. Je eet deze gerechten immers niet om hun voedingswaarde maar juist omdat ze zo lekker zijn. Daarbij eet je het niet elke dag. Het frequent nuttigen van rauwe eieren is wel sterk af te raden. Rauwe eieren bevatten namelijk stoffen die eenmaal in ons lichaam de opname van vitamines en de vertering van voedsel tegengaan. Regelmatig rauwe eieren eten kan op termijn dus leiden tot tekorten. Door eieren te koken, bakken of pocheren verliezen deze stoffen hun werking.

Zoals je eerder al hebt kunnen lezen stollen eieren tussen de 65 en 80ºC. Voor hard- of zachtgekookte eieren is het dus niet nodig om het water waarin ze liggen aan de kook te houden. Een temperatuur net tegen de kook aan, 85-90ºC bijvoorbeeld, is meer dan voldoende. Hou de deksel op de pan zodat de warmte goed in de pan blijft en je bespaart tijdens het koken van je eieren ook nog een beetje energie. Een ander voordeel van minder hoge temperaturen is dat de garing van de verschillende eiwitten in het wit en de dooier gelijkmatiger verloopt en je een smeuïger, minder rubberig resultaat krijgt. Deze vlieger gaat ook op bij het bakken van eitje. Zet het vuur dus vooral niet te hoog maar geef het ei de tijd en je krijgt een veel lekkerder spiegeleitje.

Tip voor het perfecte roerei: klop de eieren voorzichtig los met een beetje water. Verwarm een koekenpan met een beetje roomboter en giet de eieren erbij als de boter heet begint te worden. Laat de eieren nu langzaam garen. Naar gelang je meer of minder roert krijg je grover of fijner roerei. Na enkele minuten is het roerei bijna gaar, haal het dan al uit de pan en laat nagaren op bord of schaal.

Duurzaamheid

Het eten van eieren is duurzamer dan het eten van een stukje vlees. Voor de productie van eieren is minder water, ruimte en voer voor de dieren nodig dan voor vlees. Eieren passen dus in meerdere opzichten goed in een verantwoord eetpatroon. Net als voor vlees, groenten en andere voedingsmiddelen geldt dat biologische producten duurzamer zijn dan de niet-biologische variant. En eet je uit overwegingen van dierenwelzijn geen of slechts met mate vlees maar wel eieren, let er dan zeker op dat je voor biologische eieren kiest want net als met vlees en vis zijn er ook bij de productie van eieren een hoop misstanden. In deel I van dit artikel lees je meer over de huisvesting van leghennen of google eens op ‘leefruimte legkip’ of ‘leefomstandigheden legkippen’.

Wat te doen met overgebleven eiwitten en dooiers?

Overgebleven eiwitten en dooiers gooi je natuurlijk niet weg maar gebruik je in andere gerechten. Ja, zul je nu misschien denken, dat andere gerecht moet me op dat moment dan ook maar net van pas komen. Wees gerust, je hoeft echt niet gelijk je planning aan te passen. Dooiers en eiwitten zijn namelijk prima in te vriezen. Eiwitten kan je zonder enige bewerking invriezen. Eidooiers moet je per 100 ml mengen met 1 gram zout, 3 gram suiker of een kleine eetlepel citroensap. Zo voorkom je dat de dooiers klonteren en onbruikbaar worden. Schrijf wel even op de verpakking waar je de dooiers mee hebt gemengd zodat je ze voor het juiste gerecht kunt gebruiken.

Tip: je hoeft niet te wachten op restjes. Lopen de eieren tegen het einde van de houdbaarheidstermijn en heb je nog geen bestemming? Splits ze -je kan eieren niet met schaal en al in de diepvries leggen- en vries de eiwitten en dooiers afzonderlijk in voor later gebruik.

Eiwitten gebruik je in

• yoghurt-, sinaasappel– of aardbeienbavarois
• meringue kuikentjes
• meringue nestjes en bloemen
• chocolade meringue en frambozenroom
• macarons
• kokosmakronen
• bokkenpootjes
• royal icing

Eidooiers gebruik je bijvoorbeeld in

• banketbakkersroom
• vanillevla
• lemon curd
• mayonaise
• aïoli
• vanilleroomijs
• crema Catalana
• sabayon
• advocaat

Bronnen:
Wikipedia
Voedingscentrum
Harold McGee – Over eten en koken